Gestockte Mandelmilch-Reis-Speise
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Gerennet Milch.
Reis stos klein, schlag jn durch ein Siblin, darnach mach Milch von abgestossen Mandeln, seihe die besten ab, die andern setz zum Fewr das sie nicht anbrenn noch vbergehe, thu das Reismehl darein ehe das die Milch heis werde, mach ein dickes Müslin daraus, Darnach so schüts in ein feucht Schüssel, las erkalten, schneids in stück, wecklins weis, leg es in ein ander Schüssel, denn giesse die dicke Milch von Mandeln Milch darüber, besteck es mit Mandeln, vergült oder geferbt.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Reis und Mandeln können bereits zu Hause gemahlen oder gestoßen werden. Die Mandelmilch kann ebenfalls vorbereitet und transportiert werden. Das Kochen des Muses über offenem Feuer ist problemlos möglich, erfordert aber ständiges Rühren, um Anbrennen zu vermeiden. Das Erkalten und Festwerden des Muses benötigt einige Stunden, idealerweise über Nacht oder an einem kühlen Ort. Die Garnitur mit vergoldeten Mandeln ist eher für besondere Anlässe gedacht und kann durch einfache geröstete Mandeln ersetzt werden.
Den Reis fein stoßen und durch ein Sieb schlagen, um Reismehl zu erhalten. Danach aus gestoßenen Mandeln Mandelmilch zubereiten. Die beste, dickere Mandelmilch abseihen und beiseite stellen. Die restliche, dünnere Mandelmilch über dem Feuer erhitzen, dabei darauf achten, dass sie nicht anbrennt oder überkocht. Bevor die Milch heiß wird, das Reismehl einrühren und zu einem dicken Mus verkochen. Anschließend das Mus in eine angefeuchtete Schüssel gießen und erkalten lassen. Wenn es fest ist, in stückchenweise, wie kleine Brötchen, schneiden und in einer anderen Schüssel anrichten. Dann die zuvor beiseite gestellte dicke Mandelmilch darüber gießen. Zum Schluss mit Mandeln garnieren, die entweder vergoldet oder gefärbt sind.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Reis | 200 g Reis | — | — |
| Mandeln | 200 g Mandeln | — | — |
| Wasser | ca. 750 ml Wasser | Leitung | — |
| Mandeln/ vergült oder geferbt | 50 g Mandeln (ganz oder gehobelt, optional vergoldet/gefärbt) | Supermarkt / Spezialitätengeschäft (für Goldblatt) | Geröstete Mandeln |
Anmerkungen
- Siblin
- Ein feines Sieb zum Durchschlagen des Reismehls.
- Müslin
- Ein dickes Mus oder Brei, hier aus Reismehl und Mandelmilch.
- wecklins weis
- In Form kleiner Brötchen oder Weckle geschnitten, also kleine, runde oder ovale Stücke.
- vergült
- Mit Blattgold verziert, eine luxuriöse und festliche Garnitur.
- geferbt
- Mit Lebensmittelfarbe gefärbt, z.B. mit Safran für Gelb oder Sandelholz für Rot.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Gerennet Milch
Gewählte Lesart: Als 'gestockte' oder 'geronnene' Speise interpretiert, die durch Reismehl und Kühlen fest wird, ähnlich einem Blancmanger.
⚖ die besten ab / die andern
Gewählte Lesart: Die erste, reichhaltigere Extraktion der Mandelmilch wird als 'die besten' für die spätere Garnitur beiseitegestellt, während die zweite, dünnere Extraktion oder der Rest für das Mus verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch um eine Trennung von dickerer und dünnerer Mandelmilch handeln, die durch unterschiedliche Mengen Wasser oder Pressvorgänge entsteht. — Mandelmilch wurde oft in mehreren Durchgängen hergestellt, wobei die erste Pressung die dickste und 'beste' Milch lieferte.
⚖ dicke Milch von Mandeln Milch
Gewählte Lesart: Dies bezieht sich auf die zuvor beiseite gestellte, dickere Mandelmilch, die als Soße über die geschnittenen Stücke gegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch eine separat eingedickte Mandelmilch gemeint sein, die durch weiteres Kochen oder Zugabe eines Bindemittels verdickt wurde. — Die Formulierung ist etwas redundant ('Milch von Mandeln Milch'), was auf eine spezifische Zubereitung hindeuten könnte, die über die einfache Mandelmilch hinausgeht.
⚖ wecklins weis
Gewählte Lesart: Die festgewordene Masse wird in kleine, brötchenförmige Stücke geschnitten, was eine ansprechende Präsentation ermöglicht.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch eine allgemeine Anweisung sein, die Stücke in handliche, mundgerechte Portionen zu schneiden, ohne eine spezifische Form vorzuschreiben. — Die genaue Form von 'Weckle' variierte regional, sodass die Anweisung eher auf die Größe als auf eine exakte Geometrie abzielt.
⚖ Süß oder herzhaft?
Gewählte Lesart: Obwohl das Rezept keine Gewürze angibt, wird es aufgrund der Garnitur mit vergoldeten/gefärbten Mandeln und der typischen Verwendung von Blancmanger-ähnlichen Speisen als Dessert interpretiert, das gesüßt werden kann (z.B. mit Zucker oder Honig).
Andere mögliche Lesart:
- Das Gericht könnte auch neutral oder leicht herzhaft zubereitet werden, da viele mittelalterliche 'Desserts' nicht ausschließlich süß waren und Blancmanger auch als Beilage zu Fleisch oder Fisch serviert wurde. — Das Fehlen spezifischer Süßungsmittel im Rezept lässt Raum für eine neutrale oder herzhafte Interpretation, die durch Gewürze wie Ingwer, Galgant oder Pfeffer ergänzt werden könnte.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Blattgold zum Verzieren?
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Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, mit etwas Vorbereitung ist es gut geeignet. Reis und Mandeln können vorab gemahlen und die Mandelmilch zubereitet werden. Das Kochen über dem Feuer ist unkompliziert, erfordert aber ständiges Rühren. Die Kühlzeit muss eingeplant werden, eventuell über Nacht an einem kühlen Ort. Die aufwendige Garnitur kann durch einfach geröstete Mandeln ersetzt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "Koch und Kellermeisterei", das um 1574 in Frankfurt am Main gedruckt wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die oft auf mittelalterlichen Traditionen aufbaute und auch Fastenspeisen umfasste.
Was bedeutet 'Gerennet Milch' im Rezepttitel?
'Gerennet Milch' bedeutet 'geronnene' oder 'gestockte Milch'. Im Kontext dieses Rezepts bezieht es sich auf eine Speise, die durch die Zugabe von Reismehl zur Mandelmilch angedickt und beim Erkalten fest wird, ähnlich einem Blancmanger oder Pudding.