Holundermus mit Lebkuchen und Wein
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein Holdermus von Beern.
Nim Holderbeer, wasch sie schön, stos sie mit gebehetem weis Brot vnd [vud] Hünerbrüh, oder gutem Wein, thu gerieben Lebkuchen oder Honig dazu, machs ab mit würtze, treib es durch ein Tuch in ein Hafen oder pfannen, las erwallen, strewe würtz darauff.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Holundermus lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Das Weißbrot lässt sich einfach über der Glut rösten. Zum Zerstoßen der Zutaten ist ein großer Mörser ideal, alternativ kann man die Beeren und das Brot auch vorab mit einem Mixer pürieren und die Masse dann am Lager nur noch aufkochen. Ein feines Tuch zum Passieren und ein Topf für das Feuer sind die nötige Ausrüstung.
Nimm Holunderbeeren und wasche sie gründlich. Stoße die Beeren zusammen mit geröstetem Weißbrot und wahlweise Hühnerbrühe oder gutem Wein in einem Mörser. Gib geriebenen Lebkuchen oder Honig hinzu. Schmecke das Mus mit Gewürzen ab. Treibe die Masse anschließend durch ein feines Tuch in einen Topf oder eine Pfanne. Lass das Mus einmal aufkochen und streue vor dem Servieren weitere Gewürze darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Holderbeer | 500 g Holunderbeeren (frisch oder tiefgekühlt) | — | — |
| gebehetem weis Brot | Weißbrot | — | — |
| Hünerbrüh | 200 ml Hühnerbrühe | — | — |
| gutem Wein | 200 ml Rot- oder Weißwein | — | — |
| gerieben Lebkuchen | 2 EL geriebener Lebkuchen | — | — |
| Honig | 1-2 EL Honig | — | — |
| würtze | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer) | — | — |
Anmerkungen
- Holdermus
- Holundermus, ein Brei aus Holunderbeeren
- gebehetem
- geröstet, getoastet
- stos
- stoßen, zerstampfen (im Mörser)
- Hünerbrüh
- Hühnerbrühe
- würtze
- Gewürze (allgemein, oft eine Mischung aus Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer, Pfeffer)
- treib es durch ein Tuch
- durch ein feines Tuch passieren oder seihen, um eine glatte Konsistenz zu erhalten
- Hafen
- Topf oder Kessel
- erwallen
- aufkochen lassen
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mus' im mittelalterlichen Kontext?
Ein 'Mus' (mittelhochdeutsch 'muos') bezeichnete im Mittelalter eine breiartige Speise, die aus zerstoßenen oder gekochten Zutaten wie Obst, Gemüse, Getreide oder Fleisch hergestellt wurde. Es konnte sowohl süß als auch herzhaft sein und diente oft als Beilage oder eigenständiges Gericht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und lassen sich gut transportieren. Das Rösten des Brotes und das Kochen des Mus können problemlos über offenem Feuer erfolgen. Das Zerstoßen der Beeren und des Brotes kann mit einem großen Mörser direkt am Lager geschehen, oder man bereitet die pürierte Masse vorab zu Hause vor und kocht sie am Lager nur noch auf.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten kannte als das Hochmittelalter.
Welche Gewürze soll ich für 'würtze' verwenden?
Die Angabe 'würtze' war im Mittelalter oft eine generische Bezeichnung für eine Mischung gängiger Gewürze. Für ein süßliches Holundermus eignen sich besonders Zimt, Nelken, Muskat und Ingwer. Eine Prise Kardamom oder Piment kann ebenfalls gut passen. Experimentiere mit den Mengen, um deinen persönlichen Geschmack zu treffen.
Was bedeutet 'stos sie' und brauche ich einen Mörser?
'Stos sie' bedeutet, die Zutaten im Mörser zu zerstoßen oder zu zerstampfen. Im Mittelalter wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet, der eher einer Küchenmaschine glich als einem kleinen Gewürzmörser. Für eine authentische Zubereitung ist ein großer Mörser mit schwerem Stößel ideal. Alternativ kannst du die Zutaten auch mit einem modernen Mixer oder Food Processor pürieren, um eine ähnliche feine Konsistenz zu erreichen.