Mus von Brombeeren und Weichseln
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Brombeer oder Weigselmüß.
Stos sie in einem Mörser, thu weis Brod darzu, streichs durch ein Tuch, darnach zwier Mehl vnd Milch gar wol, thu es vnter einander in eine pfann vbers fewer, rürs wol vnd versaltzs nicht, das wird ein braun Mus, strewe Jmber darauff. Die pfann sol schmaltzig sein, das es nicht anbrenn. Jsts zu dick, so mehre es mit Milch. Maulbeer mus mach auch also. Kirschen oder Amerellen mach auch also, on das man die Kern vnd alles stosset, durchtrieben mit Wein, Wasser oder Fleischbrüh.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Mus lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Die Früchte können bereits zu Hause püriert oder passiert werden, um den Aufwand vor Ort zu minimieren. Das Kochen über offenem Feuer oder auf einem Kocher ist unkompliziert. Wer authentisch sein möchte, kann die Früchte vor Ort in einem großen Mörser zerstoßen. Gemahlenes Brot und Mehl lassen sich gut transportieren.
Stoße die Brombeeren oder Weichseln in einem Mörser. Gib weißes Brot dazu und streiche die Masse durch ein Tuch. Danach verrühre Mehl und Milch sehr gut. Gib alles zusammen in eine Pfanne über das Feuer, rühre es gut und versalze es nicht. Das wird ein braunes Mus. Streue Ingwer darauf. Die Pfanne soll schmalzig sein, damit das Mus nicht anbrennt. Ist es zu dick, so vermehre es mit Milch. Maulbeermus mache ebenfalls so. Kirschen oder Amarellen (Sauerkirschen) mache auch so, außer dass du die Kerne und alles mitstößt und die Masse mit Wein, Wasser oder Fleischbrühe durchpassierst.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Brombeer | 500 g frische Brombeeren | — | — |
| Weigselmüß | 500 g frische Weichseln (Sauerkirschen) | — | — |
| weis Brod | Weißbrot ohne Rinde | — | — |
| Mehl | 50 g Weizenmehl (Type 405) | — | — |
| Milch | 500 ml Vollmilch | — | — |
| Jmber | 1 TL gemahlener Ingwer | — | — |
| schmaltzig | 1 EL Schweineschmalz | Metzger | Pflanzenöl oder Butter |
| versaltzs nicht | 1 Prise Salz | — | — |
| Maulbeer mus | 500 g frische Maulbeeren (für die Variation) | Wochenmarkt / Bio-Laden | Brombeeren |
| Kirschen | 500 g frische Kirschen (für die Variation) | — | — |
| Amerellen | 500 g frische Amarellen (Sauerkirschen, für die Variation) | — | — |
| Wein | 100 ml Weißwein (für die Kirschen-Variation) | — | — |
| Wasser | 100 ml Wasser (für die Kirschen-Variation) | Leitung | — |
| Fleischbrüh | 100 ml klare Fleischbrühe (für die Kirschen-Variation) | — | Gemüsebrühe |
Anmerkungen
- Weigselmüß
- Mus aus Weichseln, einer alten Sorte von Sauerkirschen.
- zwier
- In diesem Kontext bedeutet es 'verrühren' oder 'vermischen'.
- Jmber
- Ingwer, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter.
- schmaltzig
- Mit Schmalz gefettet oder zubereitet. Hier: die Pfanne mit Schmalz ausfetten.
- Amerellen
- Eine Bezeichnung für Amarellen, eine Sorte von Sauerkirschen.
- durchtrieben
- Durchpassiert oder durchgestrichen, um eine feine, glatte Masse zu erhalten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ zwier Mehl vnd Milch gar wol
Gewählte Lesart: Die Phrase 'zwier Mehl vnd Milch gar wol' wurde als 'verrühre Mehl und Milch sehr gut' übersetzt. 'Zwier' kann hier als eine Form von 'verrühren' oder 'vermischen' verstanden werden, was im Kontext der Zubereitung eines Mus am plausibelsten ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'zweimal Mehl und Milch sehr gut'. — Dies würde bedeuten, dass Mehl und Milch in zwei Schritten oder in doppelter Menge hinzugefügt werden sollen. Die gewählte Lesart 'verrühren' ist jedoch im Kontext der Mus-Zubereitung geläufiger und ergibt einen flüssigeren, verständlicheren Arbeitsablauf.
⚖ durchtrieben
Gewählte Lesart: Der Begriff 'durchtrieben' wurde als 'durchpassiert' oder 'durchgestrichen' übersetzt, was das Sieben oder Passieren der Fruchtmasse durch ein Tuch oder Sieb beschreibt, um eine feine Konsistenz zu erzielen.
⚖ Amerellen
Gewählte Lesart: Der Begriff 'Amerellen' wurde als 'Amarellen (Sauerkirschen)' übersetzt, da dies die historische Bezeichnung für eine bestimmte Sorte von Sauerkirschen ist.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter war der Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder eben auch Früchten zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept kannst du einen modernen Pürierstab oder eine Küchenmaschine verwenden, um die Früchte zu zerkleinern und zu passieren. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel nutzen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder einem einfachen Kocher ist unkompliziert. Du kannst die Früchte bereits zu Hause vorbereiten (pürieren oder passieren) und das Mus dann vor Ort nur noch kochen. Auch die anderen Zutaten sind leicht zu transportieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten kannte als das Hochmittelalter.
Was bedeuten 'Weigselmüß' und 'Amerellen' im Rezept?
'Weigselmüß' bezieht sich auf Mus aus Weichseln, einer alten Sorte von Sauerkirschen. 'Amerellen' sind ebenfalls eine Bezeichnung für Sauerkirschen, genauer gesagt Amarellen. Beide Begriffe bezeichnen also Varianten von Sauerkirschen, die für dieses Mus verwendet werden können.