Küchlein aus getrockneten Birnen
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Küchlin von dürren Biern.
Schel sie schön, seud sie wol, stos in einem Mörser Mehl vnd Lebkuchen, gilb Wein oder Milch, geus daran, so müset sichs, thu sie aus, klopff ein frisches Ey, bestreich innen die hend, welger die Küchlin wol zusamen, zeuch sie auch durch ein gelbes Teiglin, heb sie aus mit eim Löffel in die pfannen, vnd backe sie schön, seud Wein vnd Honig in einem pfennlin, damit bespreng sie schön, Trags also für, es ist ein höflichs dewigs Essen.
Wer dürr gesotten Biern gnug möcht haben, sie dienen für Feigen, vnd dewen sehr in blöden Leuten.
Solche Biern aus eim Brotpfeffer essen, ist ein gut armer Leut speis, Rockenbrot darein gerürt speist wol, vnd sterckt den bösen magen, abgemacht mit Saltz vnd lauterm Jmber, nur mit Wein vnd Essig.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung der Küchlein ist gut für die Lagerküche geeignet. Die getrockneten Birnen können bereits zu Hause eingeweicht und vorgekocht werden. Das Braten der Küchlein gelingt gut in einer Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Kocher. Für den Brotpfeffer können die Birnen ebenfalls vorbereitet und das Roggenbrot vor Ort einfach eingerührt werden.
Schäle die getrockneten Birnen gut und koche sie weich. Stoße in einem Mörser Mehl und Lebkuchen. Gieße gelben Wein oder Milch daran, sodass es zu einem Mus wird. Nimm die Masse heraus, schlage ein frisches Ei auf, bestreiche deine Hände damit und forme die Küchlein gut zusammen. Ziehe sie auch durch einen gelben Teig und hebe sie mit einem Löffel in die Pfanne. Brate sie schön goldbraun. Koche Wein und Honig in einem Pfännchen auf und besprenge die Küchlein damit schön. Serviere sie so; es ist ein höfliches, bekömmliches Essen. Wer genug getrocknete, gekochte Birnen haben möchte: Sie dienen als Feigenersatz und sind sehr bekömmlich für schwache Menschen. Solche Birnen als Brotpfeffer zu essen, ist eine gute Speise für arme Leute. Roggenbrot, das darin verrührt wird, nährt gut und stärkt den schwachen Magen, zubereitet mit Salz und reinem Ingwer, nur mit Wein und Essig.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dürren Biern | 250 g getrocknete Birnen | — | — |
| Mehl | 100 g Weizenmehl | — | — |
| Lebkuchen | 50 g Lebkuchen (unglasiert, einfach) | — | Gewürzspekulatius oder gewürztes Brot |
| gilb Wein | 100 ml Weißwein | — | — |
| Milch | 50 ml Milch | — | — |
| frisches Ey | 1 Ei | — | — |
| gelbes Teiglin | 50 g Mehl, 1 Ei, 50 ml Wein oder Milch (für den Teig) | — | — |
| Wein | 100 ml Weißwein (für die Sauce) | — | — |
| Honig | 50 g Honig | — | — |
| Rockenbrot | 200 g Roggenbrot (für Brotpfeffer) | — | — |
| Saltz | 1 Prise Salz | — | — |
| lauterm Jmber | 1 TL Ingwer, gemahlen | — | — |
| Essig | 50 ml Essig (für Brotpfeffer) | — | — |
| in die pfannen | 200 ml Pflanzenöl oder Schmalz (zum Braten) | — | — |
Anmerkungen
- dürren Biern
- Getrocknete Birnen. 'Biern' ist eine alte Form von Birnen, nicht Bier.
- gilb Wein
- Wörtlich 'gelber Wein', gemeint ist Weißwein.
- müset sichs
- Es wird zu einem Mus oder Brei.
- welger
- Forme, wälze.
- Teiglin
- Ein kleines Teiglein, hier im Sinne eines dünnen Teiges oder einer flüssigen Teighülle (Batter) zum Frittieren.
- backe sie schön
- Im Kontext des Bratens in der Pfanne bedeutet 'backen' hier 'braten' oder 'frittieren'.
- höflichs dewigs Essen
- Ein höfliches, also feines oder anständiges, und bekömmliches Essen.
- dewen sehr in blöden Leuten
- Sind sehr bekömmlich und leicht verdaulich für schwache oder kranke Menschen.
- Brotpfeffer
- Ein historisches Gericht, das typischerweise aus Brot, Gewürzen, Wein und Essig besteht und oft als einfache, nahrhafte Speise diente. Es ist eine Art gewürzte Brotsuppe oder -eintopf.
- Rockenbrot
- Roggenbrot.
- abgemacht
- Zubereitet, abgeschmeckt.
- lauterm Jmber
- Reiner, unverfälschter Ingwer, meist in Pulverform.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ dürren Biern
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'getrocknete Birnen'. 'Biern' ist eine alte Schreibweise für Birnen, nicht für das Getränk Bier.
⚖ Lebkuchen
Gewählte Lesart: Interpretiert als einfacher, unglasierter Lebkuchen oder gewürztes Brot, das im Mörser zerkleinert wird. Der frühneuzeitliche Lebkuchen war oft weniger süß und diente eher als gewürztes Brot.
Andere mögliche Lesart:
- Moderner, süßer Lebkuchen. — Weniger wahrscheinlich für die damalige Zeit, da Zucker teurer war und die Konsistenz des Teigs anders wäre.
⚖ gilb Wein
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Weißwein'. 'Gelber Wein' war eine gängige Bezeichnung für Weißwein, der oft eine goldgelbe Farbe hatte.
⚖ backe sie schön
Gewählte Lesart: Im Kontext des Bratens in der Pfanne als 'brate sie schön' oder 'frittiere sie schön' übersetzt. Das Verb 'backen' wurde früher oft auch für das Braten in Fett verwendet.
⚖ gelbes Teiglin
Gewählte Lesart: Interpretiert als eine dünne Teighülle oder einen flüssigen Teig (Batter), der durch die Zugabe von Ei eine gelbliche Farbe erhält und zum Ummanteln der Küchlein vor dem Braten dient.
⚖ Brotpfeffer
Gewählte Lesart: Interpretiert als ein eigenständiges Gericht, eine Art gewürzte Brotsuppe oder -eintopf, nicht als eine Gewürzmischung aus Brot und Pfeffer.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Nüssen oder wie hier von Mehl und Lebkuchen verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du die Zutaten (Mehl und Lebkuchen) auch einfach fertig gemahlen kaufen oder in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender zerkleinern. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die getrockneten Birnen können bereits zu Hause eingeweicht und vorgekocht werden. Mehl und Lebkuchen können fertig gemahlen mitgebracht werden. Das Braten der Küchlein gelingt gut in einer Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Gaskocher. Auch der Brotpfeffer ist eine einfache und nahrhafte Lagermahlzeit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit und zeigt, wie einfache, nahrhafte Zutaten wie getrocknete Birnen vielseitig verwendet wurden, sowohl für süße Speisen als auch für herzhafte Gerichte wie den Brotpfeffer.
Was bedeutet 'Brotpfeffer' im Rezept?
Der 'Brotpfeffer' ist hier kein Gewürz, sondern der Name eines eigenständigen Gerichts. Es handelt sich um eine Art gewürzte Brotsuppe oder -eintopf, die oft mit Wein, Essig und Gewürzen zubereitet wurde. Er diente als nahrhafte und günstige Speise, insbesondere für ärmere Bevölkerungsschichten oder zur Stärkung des Magens, wie im Rezept erwähnt.