Farbige Mandelmilch mit Fischbrühe
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Mandelmilch, grün, blaw oder gelb.
LVg vmb Mangoldt, oder Dattelkern Blumen, oder ander Grünkraut, das nicht schmeckt, es neme sonst dem Mandel die Krafft. Es sol keine farbe darzu, denn von vngeschmackten Kreutern, stos die Mandeln wie sitt ist, vermischs mit Fischbrüh, da Bersing inn gesotten, las gestehen. Also magst du es von Saffran gelb, von Kornblumen blaw machen, von rotem Wein, rot. So du sie wilt fürtragen, so brich sie auff ein Schüssel, als Glasmilch, misch Zucker vnd Saltz, strewe ein wenig darauff, magsts höflich vergülden, vnd Mandelkern darein stossen.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Mangold oder Dattelkern-Blumen oder andere grüne Kräuter, die keinen starken Eigengeschmack haben, damit sie den Mandeln nicht ihre „Kraft“ (ihren Geschmack) nehmen. Es soll keine Farbe hinzugefügt werden, außer von geschmacksneutralen Kräutern. Stoße die Mandeln, wie es üblich ist, um Mandelmilch herzustellen. Vermische sie mit Fischbrühe, in der Barsch gekocht wurde, und lasse die Mischung stehen, damit sie sich setzt und andickt. So kannst du die Mandelmilch mit Safran gelb färben, mit Kornblumen blau oder mit rotem Wein rot. Wenn du sie servieren möchtest, brich sie auf eine Schüssel, ähnlich wie eine Glasmilch (ein fester Pudding). Mische Zucker und Salz und streue ein wenig davon darüber. Du kannst sie auch elegant mit Blattgold verzieren und Mandelkerne hineinstoßen (als Garnitur oder für die Textur).
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Mandeln | 200 g Mandeln (geschält, blanchiert) | — | — |
| Mangoldt | 50 g Mangoldblätter (oder Spinat) | — | — |
| Dattelkern Blumen | Geschmacksneutrale grüne Kräuter (z.B. Petersilie, Brennnesselspitzen) | Wochenmarkt / Wald | Spinat oder Mangold |
| Fischbrüh | 500 ml Fischbrühe | — | — |
| Bersing | 1 Barsch (ca. 200-300g) | Fischhändler | Forelle oder anderer Süßwasserfisch |
| Saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt / Gewürzladen | — |
| Kornblumen | 1 Handvoll Kornblumenblüten (frisch oder getrocknet) | Bio-Laden / Apotheke / Garten | Blauer Lebensmittelfarbstoff (nicht authentisch) |
| rotem Wein | 50 ml Rotwein | — | — |
| Zucker | 2 EL Zucker | — | — |
| Saltz | 1 Prise Salz | — | — |
| Mandelkern | 20 g Mandelkerne (für Garnitur) | — | — |
| Wasser | Wasser (für Mandelmilch und Brühe) | Leitung | — |
Anmerkungen
- LVg vmb Mangoldt
- Eine unklare Formulierung, die sich wahrscheinlich auf Mangold oder eine ähnliche grüne Pflanze bezieht, die zum Färben verwendet wird.
- Dattelkern Blumen
- Sehr ungewöhnliche Bezeichnung, die vermutlich eine bestimmte Art von geschmacksneutralen grünen Blüten oder Kräutern meint, die zur Färbung dienen.
- wie sitt ist
- Wie es üblich ist, bezieht sich auf die traditionelle Methode der Mandelmilchherstellung durch Zerstoßen und Auspressen von Mandeln.
- Bersing
- Barsch, ein Süßwasserfisch, der hier zur Herstellung der Fischbrühe verwendet wird.
- Glasmilch
- Eine Art fester Pudding oder Blancmange, oft auf Milch- oder Mandelmilchbasis, die durch Stärke oder Geliermittel angedickt wurde.
- vergülden
- Mit Blattgold verzieren, eine luxuriöse Art der Präsentation.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ LVg vmb Mangoldt / Dattelkern Blumen
Gewählte Lesart: Diese Begriffe wurden als geschmacksneutrale grüne Kräuter oder Blüten interpretiert, die zum Färben der Mandelmilch dienen, um den Mandelgeschmack nicht zu überdecken.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um spezifische, heute vergessene Pflanzen handeln. — Viele historische Pflanzennamen sind im Laufe der Zeit verloren gegangen oder haben ihre Bedeutung geändert. Ohne weitere Kontextinformationen ist eine genaue Identifikation schwierig.
⚖ las gestehen
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'stehen lassen, damit es sich setzt und andickt' interpretiert, um die gewünschte 'Glasmilch'-Konsistenz zu erreichen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch einfach bedeuten, die Mischung ruhen zu lassen, ohne eine signifikante Verdickung zu erwarten. — Mandelmilch dickt von selbst nur wenig an. Die 'Glasmilch'-Referenz legt jedoch eine festere Konsistenz nahe, die möglicherweise durch eine sehr feine Mandelpaste oder die natürlichen Geliereigenschaften der Fischbrühe (wenn Knochen mitgekocht wurden) unterstützt wird.
⚖ als Glasmilch
Gewählte Lesart: Dies wurde als Anweisung interpretiert, die Mandelmilch in einer festen, puddingartigen Konsistenz anzurichten, ähnlich einem Blancmange.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, dass die Mandelmilch eine glatte, milchige Textur wie Glasmilch haben sollte, ohne notwendigerweise fest zu sein. — Der Begriff 'Glasmilch' kann sich auch auf die glatte, opake Erscheinung beziehen. Jedoch ist die Anweisung 'brich sie auff ein Schüssel' ein starkes Indiz für eine feste, formbare Konsistenz.
Häufige Fragen
Was sind 'Dattelkern Blumen' und wo bekomme ich sie?
Die genaue Identität von 'Dattelkern Blumen' ist historisch unklar. Es handelt sich wahrscheinlich um eine geschmacksneutrale grüne Pflanze oder Blüte, die zum Färben verwendet wurde. Im modernen Kontext kannst du stattdessen Mangold, Spinat oder andere milde grüne Kräuter wie Petersilie verwenden, um eine grüne Farbe zu erzielen, ohne den Mandelgeschmack zu beeinträchtigen. Diese sind im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt erhältlich.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Direkt am Lager ist die Zubereitung der Mandelmilch von Grund auf und das Erreichen einer festen 'Glasmilch'-Konsistenz eher unpraktisch, da es zeitaufwendig ist und Kühlung zum Setzen benötigt. Es ist jedoch hervorragend geeignet, wenn die Mandelmilch und die Fischbrühe vorbereitet mitgebracht werden. Am Lager kann die Mischung dann nur noch erwärmt, gefärbt und als dickflüssige Suppe oder Sauce serviert werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit verfasst wurde. Es spiegelt die kulinarischen Praktiken dieser Zeit wider, insbesondere die Verwendung von Mandelmilch als vielseitige Zutat, die sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten und besonders in der Fastenzeit zum Einsatz kam.
Was bedeutet 'Glasmilch' im Rezept?
'Glasmilch' bezeichnete im Mittelalter und der frühen Neuzeit eine Art festen Pudding oder Blancmange. Diese Gerichte wurden oft aus Milch oder Mandelmilch hergestellt und durch Stärke, Reismehl oder Geliermittel wie Fischleim (Hausenblase) angedickt, um eine schnittfeste Konsistenz zu erhalten. Die Anweisung, die Mandelmilch 'als Glasmilch' anzurichten, bedeutet, dass sie so dick sein sollte, dass sie sich ähnlich wie ein Pudding auf einer Schüssel anrichten lässt.
Brauche ich einen Mörser für die Mandeln?
Das Rezept verlangt, die Mandeln 'wie sitt ist' zu stoßen, was die traditionelle Methode im großen Fleischmörser meint. Für eine authentische Zubereitung benötigst du einen großen Mörser und Stößel, um die Mandeln zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Praktischer und schneller ist es jedoch, fertig gemahlene Mandeln zu verwenden oder die Mandeln in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender zu zerkleinern und dann mit Wasser zu Mandelmilch zu verarbeiten.