Feiner Mandel-Ziger mit Brühe
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein höflicher Ziger von Mandeln.
Stos Mandeln klein, streichs durch ein Tuch mit wasser, mach die Milch warm in einem Hafen, rüre es gar wol. Nim ein geläubt Brüh von Fischen vnd Birsing gesotten, oder von Kelbern oder Schaf füssen gesotten, wol lauter gestanden, abgesaltzen, vnd mit Mandelmilch damit vermischt, las erkalten vnd gestehen, etc.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Stoße Mandeln fein. Streiche sie mit Wasser durch ein Tuch, um Mandelmilch zu gewinnen. Erwärme diese Mandelmilch in einem Topf und rühre sie sehr gut um. Nimm eine geklärte Brühe, die entweder aus Fisch und Bries gekocht wurde, oder aus Kalbs- oder Schafsfleischfüßen. Achte darauf, dass die Brühe gut geklärt und klar ist, und entziehe ihr überschüssiges Salz. Vermische diese Brühe mit der warmen Mandelmilch. Lasse die Mischung erkalten und fest werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Mandeln | 250 g Mandeln | — | — |
| wasser | 500 ml Wasser | Leitung | — |
| geläubt Brüh von Fischen vnd Birsing gesotten/ oder von Kelbern oder Schaf füssen gesotten | 500 ml geklärte Gelatinebrühe (aus Fisch und Bries ODER aus Kalbs- oder Schafsfleischfüßen) | Fischhändler / Metzger | Fertige Gelatine (Blatt oder Pulver) und Gemüsebrühe als Ersatz für die tierische Brühe |
| abgesaltzen | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Ziger
- Eine Art Frischkäse oder Quark, oft aus Molke hergestellt. Hier wird er aus Mandelmilch und Brühe zubereitet, um eine milchähnliche, feste Konsistenz zu erreichen.
- Birsing
- Bries, die Thymusdrüse von Kalb oder Lamm. Eine Delikatesse, die für ihren feinen Geschmack und ihre zarte Textur geschätzt wurde und auch Gelatine liefert.
- geläubt Brüh
- Geklärte Brühe, bei der Trübstoffe durch langsames Köcheln und Absieben entfernt wurden, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten.
- Hafen
- Ein Topf oder Kessel, typischerweise aus Keramik oder Metall.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Birsing
Gewählte Lesart: Der Begriff 'Birsing' wurde als 'Bries' (Thymusdrüse von Kalb oder Lamm) übersetzt. Dies passt gut zum Kontext der Brüheherstellung, da Bries sowohl Geschmack als auch Gelatine liefert und oft in mittelalterlichen Rezepten vorkommt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart könnte 'Birnen' sein, da 'Birsen' ein altes Wort für Birnen ist. — Diese Lesart ist jedoch unwahrscheinlich, da Birnen nicht zur Herstellung einer gelatinösen Brühe mit Fisch oder Fleischfüßen passen und auch nicht die Bindung für den Ziger liefern würden.
⚖ Ziger
Gewählte Lesart: Der 'Ziger' wird als eine Art Frischkäse oder Quark interpretiert, der durch das Gelieren von Mandelmilch und Brühe entsteht. Dies ist eine gängige mittelalterliche Methode, um milchähnliche Produkte zu imitieren.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Ziger' und wie wird er in diesem Rezept hergestellt?
Ein Ziger ist traditionell ein Frischkäse oder Quark, oft aus Molke. In diesem Rezept wird er jedoch aus Mandelmilch hergestellt, die mit einer gelatinösen Brühe (von Fisch/Bries oder Kalbs-/Schafsfleischfüßen) vermischt wird. Beim Erkalten geliert die Mischung und nimmt eine feste, käseähnliche Konsistenz an. Es ist eine clevere Methode, um eine milchfreie oder fastentaugliche 'Käse'-Alternative zu schaffen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, nicht für die vollständige Zubereitung direkt am Lager. Die Herstellung einer klaren Gelatinebrühe ist sehr zeitaufwendig und erfordert kontrolliertes Köcheln über mehrere Stunden. Du kannst jedoch die Brühe und die Mandelmilch (oder gemahlene Mandeln) zu Hause vorbereiten. Im Lager musst du dann nur noch die Mandelmilch erwärmen, mit der Brühe mischen und die Masse an einem kühlen Ort fest werden lassen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die gehobene Küche der frühen Neuzeit, die oft auf raffinierten Techniken und der Verwendung von Zutaten wie Bries basierte.
Was bedeutet 'Birsing' im Rezept und woher bekomme ich es?
'Birsing' ist das Bries, die Thymusdrüse von Kalb oder Lamm. Es ist eine Delikatesse, die du beim gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt bestellen kannst. Es liefert nicht nur Geschmack, sondern auch wertvolle Gelatine für die Bindung des Ziger.
Brauche ich einen Mörser, um die Mandeln zu zerkleinern?
Das Rezept verlangt, die Mandeln 'klein zu stoßen', was traditionell in einem großen Mörser mit Stößel geschah. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Mandeln sehr fein zu mahlen. Alternativ kannst du auch fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden, um Zeit zu sparen.