Mandelmilch-Käse
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Kes von Mandelmilch.
Temperier Eyer vnd Mandelmilch, saltz vnd sied sie wol, magst sie würtzen oder gilben wenn sie gesotten, vnd von den Eyern hart wird, so rauff sie mit einem Löffel wol zusamen, thu ein seichtuch in ein pfefferpfann, das ist ein Durchschlag, das breit wol vber, schütt die Keß darauff, las das Molcken abgehen, mach wie viel du Schüsseln wilt, bestrew sie mit Zucker.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich hervorragend in der Lagerküche zubereiten. Koche die Masse einfach in einem Topf über dem Feuer. Ein Seihtuch und ein Durchschlag (Sieb) sind die einzigen speziellen Utensilien, die du benötigst. Mandelmilch kann fertig mitgebracht oder frisch aus gemahlenen Mandeln und Wasser zubereitet werden.
Verrühre Eier und Mandelmilch, salze sie und koche sie gut auf. Du kannst die Masse würzen oder gelb färben, wenn sie gekocht und durch die Eier fest geworden ist. Dann raffe die Masse mit einem Löffel gut zusammen. Lege ein Seihtuch in eine Pfefferpfanne – das ist ein Durchschlag – und breite es gut darüber aus. Schütte die Käsemasse darauf und lass die Molke abtropfen. Forme so viele kleine Käse, wie du möchtest, und bestreue sie mit Zucker.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Eyer | 6 Eier | — | — |
| Mandelmilch | 1 Liter Mandelmilch | — | — |
| saltz | 1 Prise Salz | — | — |
| würtzen | 1 Prise Gewürze (z.B. Ingwer, Zimt) | — | — |
| gilben | 1 Prise Safranfäden | — | — |
| Zucker | 2–3 EL Zucker | — | — |
Anmerkungen
- Temperier
- Verrühren, vermischen
- gilben
- Gelb färben (meist mit Safran)
- rauff
- Zusammenraffen, -schaben
- Pfefferpfann
- Durchschlag, Sieb
- Molcken
- Molke
- Keß
- Käse (hier: Käsemasse)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Temperier Eyer vnd Mandelmilch
Gewählte Lesart: Die Eier und Mandelmilch werden verrührt, um sie zu vermischen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Eier und Mandelmilch werden langsam erwärmt. — Obwohl 'temperieren' auch Erwärmen bedeuten kann, ist im Kontext des Rezepts das Verrühren der erste Schritt, bevor die Mischung 'gut gesotten' (gekocht) wird. Das Verrühren ist hier die primäre Handlung.
⚖ mach wie viel du Schüsseln wilt
Gewählte Lesart: Die abgetropfte Käsemasse wird in kleine Portionen oder Formen gebracht, die an kleine Käse erinnern.
Andere mögliche Lesart:
- Die Käsemasse wird in so vielen Schüsseln serviert, wie man möchte. — Das Verb 'machen' impliziert eher ein Formen oder Herstellen als nur ein Servieren. Da es sich um eine feste Masse handelt, ist das Formen kleiner 'Käse' plausibler.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert keine speziellen Geräte außer einem Topf, einem Seihtuch und einem Durchschlag (Sieb), die in den meisten Lagerküchen vorhanden sind. Die Zutaten sind gut transportierbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“, das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des späten Mittelalters und der frühen Neuzeit, insbesondere in die Zubereitung von Fastenspeisen.
Was bedeutet 'Temperier' im Rezept?
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet 'Temperier' nicht das moderne 'Temperieren' im Sinne einer genauen Temperaturregelung, sondern schlicht 'Verrühre' oder 'Vermische' die Eier und die Mandelmilch, bevor sie gesalzen und aufgekocht werden.
Was ist eine 'Pfefferpfann'?
Der Text erklärt es direkt: Eine 'Pfefferpfann' ist ein 'Durchschlag', also ein Sieb oder ein Seiher. Sie dient dazu, die flüssige Molke von der festen Käsemasse zu trennen.