Gebackenes Mandel-Reis-Mus
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Gebackens von Mandeln vnd Reiß.
Stosse den Mandel mit wasser, vnd stosse den Reiß trucken, schlag jn durch ein sieblin, las erwallen ein dicke Milch, strew das Mehl darein, rüre es wol, mach ein dick Müß, vnd ein dünns mit warmen Wein, gilb den wol, schütt das Muß aus auff ein sauber feucht Bret, vnd las es erkalten, denn schneid dauon als Weck, oder wie du wilt, ziehe es durch ein Teiglin, vnd backe es.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Zerstoße die Mandeln mit Wasser zu einer feinen Paste. Zerstoße den Reis trocken zu feinem Mehl und siebe ihn durch ein feines Sieb. Lasse eine dicke Milch aufkochen. Streue das Reismehl langsam in die kochende Milch und rühre es gut, bis ein dickes Mus entsteht. Verdünne das Mus mit warmem Wein und färbe es mit Safran kräftig gelb. Schütte das Mus auf ein sauberes, feuchtes Brett und lasse es vollständig erkalten. Schneide dann davon Stücke wie kleine Brötchen oder in einer beliebigen Form. Ziehe die Musstücke durch einen dünnen Teig und backe sie anschließend.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Mandel mit wasser | 200 g Mandeln, gemahlen | — | — |
| wasser | 100 ml Wasser | — | — |
| Reiß trucken | 150 g Reis, gemahlen (Reismehl) | — | — |
| dicke Milch | 500 ml Milch (Kuhmilch oder Mandelmilch) | — | — |
| warmen Wein | 100 ml Weißwein, warm | — | — |
| gilb den wol | 1 Prise Safranfäden | Bio-Laden, Apotheke | — |
| Teiglin | 100 g Weizenmehl, 1 Ei, etwas Wasser/Milch (für einen dünnen Teig) | — | — |
Anmerkungen
- Mandel mit wasser
- Mandeln werden mit Wasser im Mörser zu einer feinen Paste oder Mandelmilch verarbeitet.
- Reiß trucken
- Reis wird trocken im Mörser zu feinem Reismehl zerstoßen.
- sieblin
- Ein kleines, feines Sieb, um das Reismehl zu passieren.
- Müß
- Mus, ein Brei oder eine dicke Paste, hier aus Reis und Milch.
- Weck
- Ein kleines, rundes Brötchen oder Gebäckstück, das als Formvorlage dient.
- Teiglin
- Ein dünner Teig oder eine Teighülle, in die die Musstücke vor dem Backen gezogen werden.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Mandel mit wasser / Reiß trucken
Gewählte Lesart: Die Mandeln werden mit Wasser zu einer Paste verarbeitet, der Reis trocken zu Mehl gemahlen. Dies geschah historisch im Mörser, kann aber modern durch fertige Produkte oder Küchenmaschinen ersetzt werden.
⚖ dicke Milch
Gewählte Lesart: Es wird Kuhmilch verwendet, da 'Milch' ohne weitere Spezifikation in frühneuzeitlichen Rezepten oft Kuhmilch meint.
Andere mögliche Lesart:
- Mandelmilch könnte verwendet werden, um das Gericht fastentauglich zu machen oder eine feinere Textur zu erzielen, da Mandeln bereits eine Hauptzutat sind. — Mandelmilch war eine gängige Zutat in der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche, besonders in Fastenzeiten oder für Gerichte, die eine weiße Farbe erforderten. Da Mandeln bereits im Rezept vorkommen, wäre die Verwendung von Mandelmilch konsistent.
⚖ mach ein dick Müß/ vnd ein dünns mit warmen Wein/ gilb den wol
Gewählte Lesart: Das dicke Mus wird mit warmem Wein verdünnt und anschließend mit Safran gelb gefärbt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnten zwei separate Mus-Zubereitungen gemeint sein: ein dickes Mus und ein davon unabhängiges dünnes, gelbes Mus (z.B. als Sauce oder Glasur). — Die Formulierung 'vnd ein dünns' könnte auf eine zweite, separate Zubereitung hindeuten. Allerdings wird im weiteren Verlauf nur 'das Muß' (singular) auf das Brett geschüttet, was die Interpretation als ein einziges, verdünntes und gefärbtes Mus plausibler macht.
⚖ gilb den wol
Gewählte Lesart: Die Anweisung, das Mus gut gelb zu färben, impliziert die Verwendung von Safran, dem teuersten und wirkungsvollsten gelben Farbstoff der Zeit.
Andere mögliche Lesart:
- Alternativ könnten auch Eigelb oder Kurkuma zum Färben verwendet worden sein, obwohl Safran die bevorzugte Wahl für eine kräftige Gelbfärbung war. — Eigelb war ein gängiges Färbemittel, und Kurkuma (obwohl weniger verbreitet als Safran) war ebenfalls bekannt. Safran war jedoch für seine intensive Farbe und seinen Geschmack am beliebtesten.
⚖ Teiglin
Gewählte Lesart: Ein dünner Teig, der die Musstücke umhüllt, bevor sie gebacken werden, ähnlich einem Ausbackteig oder einer dünnen Panade.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch um eine Art Oblate oder Waffel handeln, in die die Musstücke eingeschlagen werden. — Oblaten und Waffeln waren im Mittelalter und der frühen Neuzeit verbreitet und wurden oft als Hülle für Süßspeisen verwendet. Die Formulierung 'ziehe es durch ein Teiglin' legt jedoch eher einen formbaren Teig nahe.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Getreide zu feinen Pasten oder Mehlen verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du Mandeln und Reis bereits gemahlen kaufen (Mandelmehl, Reismehl). Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Mandeln mit Wasser zu einer Paste zu verarbeiten und den Reis zu Mehl zu mahlen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, direkt am Lager ist es schwierig umzusetzen, da ein Backofen benötigt wird und die Zubereitung mehrere Schritte umfasst, die Präzision erfordern. Du kannst jedoch das Mus vorbereiten und gekühlt mitbringen. Das Formen, Panieren und Backen könnte dann in einem Lehmofen oder einem gut isolierten Dutch Oven erfolgen, falls diese Ausrüstung vorhanden ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche dieser Epoche, die bereits eine gewisse Raffinesse und den Einsatz von Gewürzen und Süßspeisen kannte.
Was ist mit 'Teiglin' gemeint und wie bereite ich es zu?
'Teiglin' bezeichnet hier einen dünnen Teig oder eine Art Backteig, der als Hülle für die Musstücke dient. Du kannst einen einfachen Teig aus Weizenmehl, einem Ei und etwas Wasser oder Milch anrühren, der dünn genug ist, um die Musstücke darin zu wenden, bevor sie gebacken werden. Die Konsistenz sollte ähnlich einem Pfannkuchenteig sein, aber etwas dicker, damit er gut anhaftet.