Püriertes Fleisch für Kranke
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Fleisch das man stossen mus, als alten Krancken Leuten, die nicht kewen mögen.
NJm Wiltbreht, Kalbfleisch, oder ander Fleisch, das da frisch ist, seud es ohne Saltz, scheum es, vnd seihe die Brüh lauter ab, vnd behalt sie, stoß das Fleisch in einem Mörser wol, mit ein wenig Semmelbrot, Das streich durch ein Tuch mit der vorbehaltenen Brüh, vermisch die mit Wein vnd Essig, Wilt du es dick haben, so klopff Eyertotter mit derselbigen durchgetrieben Brüh, Wiltu es dünn haben, so las es on Eyer bleiben, aber mit würtz, saltz vnd butter. Wiltu es dünn geben, so mach gebehets Brot, gibs vor ein suppen.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Das Fleisch kann am Vortag gekocht und die Brühe vorbereitet werden. Das Pürieren des Fleisches im Mörser ist aufwendig, aber machbar; alternativ kann man das Fleisch bereits zu Hause pürieren und als Paste mitbringen. Die restlichen Schritte (Mischen, Würzen, Andicken) sind schnell über dem Feuer umsetzbar. Ein großer Mörser und ein feines Tuch zum Passieren sind die wichtigsten Werkzeuge. Geröstetes Brot kann direkt über der Glut zubereitet werden.
Nimm Wildbret, Kalbfleisch oder anderes frisches Fleisch und siede es ohne Salz. Schöpfe den Schaum ab und seihe die Brühe klar ab; bewahre sie auf. Stoße das Fleisch in einem Mörser gut mit ein wenig altbackenem Semmelbrot. Streiche diese Mischung durch ein Tuch mit der beiseitegestellten Brühe. Vermische sie mit Wein und Essig. Willst du es dick haben, so schlage Eigelb mit derselben durchgetriebenen Brühe. Willst du es dünn haben, so lasse die Eier weg, würze aber mit Gewürzen, Salz und Butter. Willst du es dünn servieren, so bereite geröstetes Brot zu und gib es als Suppe.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Wiltbreht/ Kalbfleisch/ oder ander Fleisch/ das da frisch ist | 500 g Fleisch (Wild, Kalb oder anderes frisches Fleisch) | Metzger | — |
| Saltz | Salz | — | — |
| Brüh | Wasser (für die Brühe) | Leitung | — |
| ein wenig Semmelbrot | 50 g Semmelbrot (altbacken) | — | — |
| Wein | 100 ml Weißwein | — | — |
| Essig | 50 ml Weinessig | — | — |
| Eyertotter | 2 Eigelb | — | — |
| würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken) | — | — |
| butter | 50 g Butter | — | — |
| gebehets Brot | Brot | — | — |
Anmerkungen
- Wiltbreht
- Wildfleisch
- scheum es
- schöpfe den Schaum ab
- seihe die Brüh lauter ab
- seihe die Brühe klar ab
- Semmelbrot
- altbackenes Weißbrot oder Brötchen
- Eyertotter
- Eigelb
- würtz
- Gewürze (allgemein, typisch Pfeffer, Ingwer, Nelken)
- gebehets Brot
- geröstetes oder eingeweichtes Brot
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ gebehets Brot
Gewählte Lesart: Ich habe 'gebehets Brot' als 'geröstetes Brot' übersetzt, das dann in der Suppe eingeweicht wird.
Andere mögliche Lesarten:
- Eine andere Lesart wäre 'eingeweichtes Brot', was sich auf Brot bezieht, das direkt in Flüssigkeit getränkt wird, ohne vorheriges Rösten. — Diese Interpretation ist ebenfalls plausibel, da das Ziel eine leicht verdauliche Speise für Kranke ist und das Einweichen von Brot in Brühe eine übliche Praxis war.
- Eine weitere Möglichkeit wäre 'gesegnetes Brot', was sich auf Brot bezieht, das in einem religiösen Kontext gesegnet wurde. — Obwohl 'gebehet' auch 'gesegnet' bedeuten kann, ist diese Lesart im Kontext eines Kochrezepts für eine Suppe weniger funktional und unwahrscheinlicher als eine Zubereitungsart.
⚖ würtz
Gewählte Lesart: Ich habe 'würtz' als 'Gewürze' im Allgemeinen übersetzt, da keine spezifischen Gewürze genannt werden.
Andere mögliche Lesart:
- Historisch wären hier typische Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat oder Galgant gemeint gewesen. — Die 'Koch und Kellermeisterei' und andere Kochbücher der Zeit verwenden oft 'Gewürze' als Sammelbegriff für eine Mischung der damals gängigen, meist importierten Gewürze.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept benötigst du eine sehr feine Konsistenz. Du kannst dafür einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel verwenden, oder für die moderne Küche einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine, um das Fleisch zu pürieren.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet, erfordert aber etwas Vorbereitung oder spezielle Ausrüstung. Das Fleisch kann bereits zu Hause gekocht und püriert werden, um den Aufwand vor Ort zu minimieren. Die Brühe lässt sich ebenfalls vorbereiten. Vor Ort benötigst du einen Topf zum Erhitzen und Mischen sowie gegebenenfalls einen großen Mörser, falls du das Fleisch frisch zubereiten möchtest. Das Passieren durch ein Tuch ist auch im Lager gut machbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit und zeigt, wie man auch für spezielle Bedürfnisse, wie die von kranken oder älteren Menschen, nahrhafte Speisen zubereitete.
Was bedeutet 'gebehets Brot' im Rezept?
Der Begriff 'gebehets Brot' ist mehrdeutig. Im Kontext einer Suppe für Kranke ist die plausibelste Interpretation 'geröstetes Brot', das dann in der Suppe eingeweicht wird, oder einfach 'eingeweichtes Brot'. Geröstetes Brot war eine gängige Beilage zu Suppen und Brühen, um Textur und Geschmack zu ergänzen und es leichter verdaulich zu machen.