Würzige Brotgallerte zum Übergießen
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein Gallrad, warüber du wilt.
Dünn weis Brot geschnitten, behe auff einem Rost, brenne sie wol, vnd seuber sie, die lege in ein warmen Wein, weiche sie wol, vnd treib sie durch ein Tuch, Nim Feigen, Rosin, gerieben Lebkuchen, treibe es durch mit einer Hüner oder Fleischbrüh, vermisch vnter den Brotpfeffer, rüre Rosin darein in Hafen, rürs stets im sieden das nicht anbrenne, machs ab mit würtz, Jmber, Pfeffer vnd Saffran, ziehe es vom Fewr, rüre es stets bis kalt wird, geus es also warüber du wilt, es gestehet bald. Magst darauff thun gestossen Jmber, braht ein Specklin drauff. Gibstu es aber kalt, so bedarffstu des Specks nicht.
HVnerFleisch stercket den Magen, vnd erlinderet die Brust, macht ein helle stim, mestet den Leib.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die meisten Zutaten wie getrocknete Früchte, Lebkuchen und Gewürze sind haltbar und leicht zu transportieren. Brot kann vor Ort geröstet werden. Brühe lässt sich als Konzentrat mitbringen oder frisch zubereiten. Das Passieren durch ein Tuch erfordert etwas Geduld, ist aber auch mit einfachen Mitteln machbar. Das ständige Rühren beim Abkühlen ist wichtig, um eine glatte Konsistenz zu gewährleisten, kann aber auch am Lagerfeuer mit etwas Aufmerksamkeit umgesetzt werden. Die Gallerte kann warm oder kalt serviert werden, was Flexibilität bietet.
Schneide dünnes Weißbrot in Scheiben. Röste diese auf einem Rost sehr dunkel an und säubere sie anschließend von losen, verbrannten Teilen. Lege das geröstete Brot in warmen Wein, weiche es gut ein und passiere es dann durch ein Tuch, um eine dicke Flüssigkeit oder Paste zu erhalten. Nimm Feigen, Rosinen und geriebenen Lebkuchen und passiere diese zusammen mit einer Hühner- oder Fleischbrühe. Vermische diese Frucht-Lebkuchen-Mischung mit der Brot-Wein-Paste und würze sie mit Pfeffer. Gib weitere Rosinen in einen Topf und rühre die gesamte Mischung darin. Lasse sie unter ständigem Rühren sieden, damit nichts anbrennt. Schmecke die Gallerte mit Gewürzen, Ingwer, Pfeffer und Safran ab. Nimm den Topf vom Feuer und rühre die Masse ununterbrochen, bis sie kalt wird. Gieße sie dann über die Speise deiner Wahl; sie wird schnell fest. Du kannst gestampften Ingwer und gebratene Speckwürfelchen daraufgeben. Wenn du die Gallerte jedoch kalt servierst, benötigst du den Speck nicht. Hühnerfleisch stärkt den Magen, lindert die Brust, macht eine helle Stimme und mästet den Körper.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Dünn weis Brot geschnitten | Dünnes Weißbrot, geschnitten | — | — |
| warmen Wein | Warmer Wein | — | — |
| Feigen | Feigen | — | — |
| Rosin | Rosinen | — | — |
| gerieben Lebkuchen | Geriebener Lebkuchen | — | — |
| Hüner oder Fleischbrüh | Hühner- oder Fleischbrühe | — | — |
| Brotpfeffer | Pfeffer | — | — |
| Rosin darein | Weitere Rosinen | — | — |
| würtz | Gewürzmischung | — | — |
| Jmber | Ingwer | — | — |
| Pfeffer | Pfeffer | — | — |
| Saffran | Safran | — | — |
| gestossen Jmber | Gestossener Ingwer (zum Bestreuen) | — | — |
| braht ein Specklin | Gebratene Speckwürfel (optional) | — | — |
Anmerkungen
- Gallrad
- Eine Art Gallerte oder Gelee, das als würzige Sauce oder Überzug dient und schnell fest wird.
- behe auff einem Rost
- Auf einem Rost backen oder rösten.
- brenne sie wol
- Röste das Brot sehr dunkel an, fast bis zur Verkohlung, um Farbe und einen rauchigen Geschmack zu erzeugen.
- seuber sie
- Entferne lose, verbrannte oder verkohlte Teile vom Brot.
- treib sie durch ein Tuch
- Passiere die eingeweichte Masse durch ein feines Tuch oder Sieb, um eine glatte Flüssigkeit oder Paste zu erhalten.
- Brotpfeffer
- Bezieht sich hier auf die zuvor zubereitete Brot-Wein-Paste, die mit Pfeffer gewürzt wird.
- gestehet bald
- Wird schnell fest oder geliert schnell.
- Specklin
- Kleine Speckwürfel oder -streifen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Gallrad
Gewählte Lesart: Als 'Gallerte' oder 'Gelee' übersetzt, das als würzige Sauce oder Überzug dient und schnell fest wird, basierend auf der Beschreibung 'geus es also warüber du wilt/ es gestehet bald'.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte eine spezifische Form von Aspik oder eine runde, gelierte Speise meinen. — Das Suffix '-rad' könnte auf eine runde Form hindeuten, aber der Kontext des Übergießens und Festwerdens macht eine allgemeine Gallerte plausibler.
⚖ brenne sie wol / seuber sie
Gewählte Lesart: Die Anweisung, das Brot sehr dunkel anzurösten (fast zu verkohlen) und dann zu säubern, wurde als Methode interpretiert, um dem Gericht Farbe und einen rauchigen Geschmack zu verleihen, während übermäßige Bitterkeit durch das Entfernen der stärksten Verkohlung vermieden wird.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte bedeuten, das Brot nur sehr stark zu toasten, ohne es zu verkohlen. — Das Wort 'brennen' kann auch 'rösten' bedeuten. Jedoch deutet 'wol' (gut/stark) und 'seuber sie' (säubern) auf eine intensivere Behandlung hin, die über einfaches Toasten hinausgeht.
⚖ Brotpfeffer
Gewählte Lesart: Als die mit Pfeffer gewürzte Brot-Wein-Paste interpretiert, die als Basis für die Gallerte dient.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte eine spezifische Gewürzmischung oder eine Art 'Pfefferbrot' meinen. — Obwohl 'Pfefferbrot' als eigenständiges Gebäck existierte, deutet der Satzbau 'vermisch vnter den Brotpfeffer' darauf hin, dass hier die zuvor zubereitete Brotmasse gemeint ist, die dann mit Pfeffer vermischt wird.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Gallrad'?
Ein 'Gallrad' ist in diesem Kontext eine würzige Gallerte oder ein Gelee, das als vielseitige Sauce oder Überzug für andere Speisen dient. Es wird flüssig über das Gericht gegossen und geliert dann schnell zu einer festen Schicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind größtenteils haltbar und leicht zu transportieren. Die Zubereitung erfordert einen Topf und eine Feuerstelle, was im Lager vorhanden ist. Das Passieren durch ein Tuch und das ständige Rühren sind mit etwas Aufmerksamkeit auch unter Lagerbedingungen gut umsetzbar. Die Gallerte kann warm oder kalt serviert werden, was zusätzliche Flexibilität bietet.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit und die damaligen Geschmäcker und Zubereitungsmethoden.
Was bedeutet die Anweisung 'brenne sie wol' für das Brot?
Die Anweisung 'brenne sie wol' bedeutet, das Brot sehr dunkel anzurösten, fast bis zur Verkohlung. Dies diente im Mittelalter und der frühen Neuzeit dazu, Saucen und Gerichten eine dunkle Farbe und einen rauchigen, herben Geschmack zu verleihen. Anschließend werden die losen, stark verbrannten Teile entfernt, um Bitterkeit zu vermeiden. Für moderne Nachkocher kann dies durch sehr dunkles Toasten oder leichtes Anbrennen und anschließendes Abkratzen der Oberfläche erreicht werden.
Was ist mit 'Brotpfeffer' gemeint?
Im Kontext dieses Rezepts bezieht sich 'Brotpfeffer' auf die zuvor zubereitete Brot-Wein-Paste, die dann mit Pfeffer gewürzt wird. Es ist keine spezielle Zutat, sondern die Bezeichnung für die mit Pfeffer verfeinerte Brotgrundlage der Gallerte.