Gefülltes Huhn mit Gewürzbrühe
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein gut Essen von Hünern.
So sie recht vnd wol gesotten sein, so zerlege sie in vier theil, das haubt, kragen vnd alles inngeweid hack vnd stoß in eim Mörser. Nim Eyer, Peterlin, vnd auff zween löffel vol weitzenmehls, das schütt dran mit wein oder wasser, gegilbet mit Saffran. So das alles gestossen, so thu es aus, nim die andern Glieder der Hüner, beschlage sie mit gestossenem Teig vmb vnd vmb, jedes stück gleich als Kuchen, netz die hend in Wein, streichs wol vmb vnd vmb, legs in die alt Hünerbrüh, das sie darüber gehe, in ein weiten Hafen, las auch also sieden. So es nun gesotten, so mach die Brüh mit würtz vnd saltz, strew Peterlin darüber klein gehackt. Wiltu es besser haben, so nim Feigen vnd Rosinlin, kome zu prüffen ins gehäcke, vnd wie klein die Glieder seind, sol man doch jedes besondern vmbschlagen vnd einlegen. Ein solches gehäck on Mehl möchte man zu guten Hünerfüllen machen.
Wiltu Hünerfüll machen, so las die Leberlin vnd Mäglin vor wol sieden, hack sie klein in die füll. Da mustu Essig vnd Rauten zu haben, vnd Pfeffer ist jr würtz, der sie gern jsset. Gehört vor grobe Leut.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Ein gutes Essen von Hühnern. Sind die Hühner gut und richtig gesotten, zerlege sie in vier Teile. Das Haupt, den Kragen und alle Innereien hacke und stoße in einem Mörser. Nimm Eier, Petersilie und zwei Löffel voll Weizenmehl. Gieße Wein oder Wasser dazu und färbe es mit Safran gelb. Ist alles gut gestoßen, nimm es heraus. Nimm die anderen Glieder der Hühner und umhülle sie ringsum mit dem gestoßenen Teig, jedes Stück gleich einem kleinen Kuchen. Netze die Hände in Wein, streiche den Teig gut ringsum und lege die Stücke in die alte Hühnerbrühe, sodass sie bedeckt sind, in einen weiten Topf. Lasse sie darin sieden. Ist es nun gesotten, würze die Brühe mit Gewürzen und Salz und streue fein gehackte Petersilie darüber. Willst du es besser haben, so nimm Feigen und kleine Rosinen und gib sie zum Gehackten, um es zu verfeinern. Und wie klein die Glieder auch sein mögen, so soll man doch jedes einzeln umhüllen und einlegen. Ein solches Gehacktes ohne Mehl könnte man auch für gute Hühnerfüllungen verwenden. Willst du eine Hühnerfüllung machen, so lasse die Leber und die Mägen zuvor gut sieden und hacke sie klein in die Füllung. Dazu musst du Essig und Raute haben, und Pfeffer ist ihr Gewürz, für den, der es gerne isst. Dies gehört für grobe Leute.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Hünern | 1-2 ganze Hühner | — | — |
| das haubt/ kragen vnd alles inngeweid | Kopf, Hals und Innereien der Hühner (ohne Leber und Magen für die Füllung) | Metzger | — |
| Eyer | 2-3 Eier | — | — |
| Peterlin | Petersilie | — | — |
| zween löffel vol weitzenmehls | 2 EL Weizenmehl | — | — |
| wein oder wasser | ca. 100 ml Weißwein oder Wasser | — | — |
| Saffran | 1 Prise Safranfäden | Apotheke | — |
| saltz | Salz | — | — |
| würtz | Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| Feigen | 2-3 getrocknete Feigen (optional) | — | — |
| Rosinlin | 1 EL kleine Rosinen (optional) | — | — |
| Leberlin vnd Mäglin | Hühnerleber und Hühnermägen (von den Hühnern) | Metzger | — |
| Essig | 2 EL Essig | — | — |
| Rauten | 1 Zweig Raute | Gärtnerei (Kräuterbeet) | Salbei (geschmacklich ähnlich, aber nicht identisch) |
| Pfeffer | Pfeffer | — | — |
Anmerkungen
- kragen
- Hals (des Huhns)
- inngeweid
- Innereien (ohne Leber und Magen, die separat für die Füllung verwendet werden)
- weitzenmehls
- Weizenmehl
- gegibet
- gefärbt, gelb gemacht
- gestossenem Teig
- Eine im Mörser zerstoßene Paste aus Innereien, Eiern, Petersilie, Mehl, Wein/Wasser und Safran.
- Hafen
- Topf, Kochtopf
- würtz
- Gewürze (allgemein, typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat)
- Rosinlin
- Kleine Rosinen
- gehäcke
- Gehacktes, Füllung
- Hünerfüllen
- Hühnerfüllungen
- Leberlin
- Hühnerleber (Diminutiv)
- Mäglin
- Hühnermägen (Diminutiv)
- Rauten
- Raute (Ruta graveolens), ein stark aromatisches Kraut
- grobe Leut
- Einfache, rustikale Leute (im Sinne von starkem, deftigem Geschmack)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ gestossenem Teig
Gewählte Lesart: Dies bezieht sich auf eine im Mörser zerstoßene Paste oder Farce, die aus den gehackten Innereien, Eiern, Mehl, Wein/Wasser und Safran hergestellt wird und zum Umhüllen der Hühnerteile dient.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte als ein traditioneller Brotteig interpretiert werden. — Die Anweisung, die Innereien 'hack vnd stoß in eim Mörser' und dann die Hühnerteile 'beschlage sie mit gestossenem Teig' zu umhüllen, legt jedoch nahe, dass der 'Teig' die zuvor zubereitete Innereien-Mischung ist, die durch das Stoßen im Mörser eine teigähnliche Konsistenz erhält.
⚖ würtz
Gewählte Lesart: Dies ist eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung, die in der frühneuzeitlichen Küche typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat umfasste.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch nur auf Salz und Pfeffer beziehen. — Da Safran bereits für die Farbe erwähnt wird, ist es plausibel, dass 'würtz' hier eine komplexere Mischung von wärmenden Gewürzen meint, wie sie in vielen Rezepten der Zeit üblich war.
⚖ kome zu prüffen ins gehäcke
Gewählte Lesart: Dies bedeutet, Feigen und Rosinen zum gehackten Füllungsgemisch hinzuzufügen, um den Geschmack zu verbessern oder zu verfeinern ('Wiltu es besser haben').
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, das Gehackte zu probieren oder zu testen. — Der Kontext 'Wiltu es besser haben' deutet jedoch stark darauf hin, dass die Feigen und Rosinen als zusätzliche Zutaten zur Geschmacksverbesserung gedacht sind, nicht nur zum Probieren.
⚖ Gehört vor grobe Leut
Gewählte Lesart: Dies ist ein kulinarisches Urteil, das besagt, dass diese Füllung einen kräftigen, rustikalen Geschmack hat, der eher den Vorlieben einfacherer oder deftigerer Esser entspricht.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte als eine abfällige Bemerkung über die Qualität der Füllung oder die Leute, die sie essen, interpretiert werden. — In historischen Kochbüchern werden solche Kommentare jedoch oft verwendet, um den Charakter eines Gerichts zu beschreiben – hier einen starken, unverfälschten Geschmack – und nicht unbedingt, um abzuwerten.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist der 'Mörser' ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch, Innereien oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen starken Blender verwenden, um die Innereien zu einer glatten Farce zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Schritte, des Bedarfs an einem großen Mörser (oder einer Küchenmaschine) und der Notwendigkeit, Brühe vorzukochen, nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer. Du kannst jedoch die Füllung (das Gehackte) und die Hühnerbrühe gut vorbereiten und mitbringen. Am Lager müssten dann nur noch die Hühnerteile gefüllt, in der Brühe erhitzt und gewürzt werden. Ein großer Topf und eine Möglichkeit zum Erhitzen der Brühe sind erforderlich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem frühneuhochdeutschen Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der Zeit, die sowohl aufwendige Gerichte als auch einfachere Zubereitungen umfasste.
Was bedeutet 'Gehört vor grobe Leut' im Rezept?
Dieser Ausdruck ist ein typischer kulinarischer Kommentar aus der Zeit und bedeutet, dass die beschriebene Füllung einen kräftigen, deftigen und vielleicht weniger raffinierten Geschmack hat, der eher den Vorlieben 'einfacher' oder 'rustikaler' Leute entspricht. Es ist keine abfällige Bemerkung, sondern eine Geschmacksbeschreibung.
Wo bekomme ich Raute?
Raute (Ruta graveolens) ist ein stark aromatisches Kraut, das heute seltener in der Küche verwendet wird. Du findest es manchmal in gut sortierten Gärtnereien oder Kräuterfachgeschäften. Es lässt sich auch gut im eigenen Kräuterbeet anbauen. Als geschmackliche Alternative, die leichter erhältlich ist, könntest du Salbei verwenden, obwohl der Geschmack nicht identisch ist.