Gefülltes Huhn, gesotten
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein gut Hun sieden, brahten oder füllen.
Bereit das Hun schön, scherff die därm, nim kopff, kragen, leber, magen vnd alles ingeweid, seuds in eim Hafen, oder Pfannen, hacks wol mit Peterlin, schlage rohe Eyer darein, würtz vnd saltz es ab, hack Specklin darunter, klein Rosin, oder Biern, knitschs also wol vnter einander, Fülle das Hun damit, vnd erwell es in Wasser, da Wein vnd Essig innen sey, das es erstarr, vnd die füll erhart, stecks also an, begeus es je mit zu.
Wiltu es sieden, so bedarff man das ingereusch nicht sieden, hacks vngesotten, vnd bereit die füllen damit, wie vor, seud eins mit dem andern in eitel wasser, saltz zimlich. Der Hafen sol weit sein, das es nicht anbrenn, scheum es schön, bedecks wol, geus senff daran, so bleibt die Brüh wol geschmack. So du es anrichten wilt, magstu es mit Saffran abmachen, versuchs eben.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Ein ganzes Huhn kann über offenem Feuer in einem großen Topf gesotten oder am Spieß gebraten werden (obwohl das Braten im Rezept nicht detailliert beschrieben wird). Die Füllung lässt sich mit einfachen Werkzeugen (Messer, Brett) vorbereiten. Achte auf einen weiten Topf, um Anbrennen zu vermeiden.
Bereite das Huhn sauber vor und entferne die Innereien. Nimm Kopf, Hals, Leber, Magen und alle weiteren Innereien, siede sie in einem Topf oder einer Pfanne. Hacke sie gut mit Petersilie, schlage rohe Eier hinein, würze und salze es ab. Hacke kleine Speckwürfel darunter, kleine Rosinen oder Beeren. Knete alles gut untereinander. Fülle das Huhn damit und gare es in Wasser, dem Wein und Essig zugesetzt sind, damit es fest wird und die Füllung aushärtet. Richte es so an und begieße es stets mit der Kochflüssigkeit. Willst du es sieden, so musst du die Innereien nicht vorkochen. Hacke sie roh und bereite die Füllung damit wie zuvor. Siede das Huhn mit der Füllung in reinem Wasser, salze es mäßig. Der Topf soll weit sein, damit nichts anbrennt. Schöpfe den Schaum schön ab, decke es gut zu. Gib Senf hinzu, so bleibt die Brühe wohlschmeckend. Wenn du es anrichten willst, kannst du es mit Safran vollenden. Probiere es aus.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ein gut Hun | 1 ganzes Huhn (ca. 1,5-2 kg) | Metzger | — |
| kopff/ kragen/ leber/ magen vnd alles ingeweid | Kopf, Hals, Leber, Magen und weitere Innereien vom Huhn | Metzger | — |
| Peterlin | Petersilie | — | — |
| rohe Eyer | 2-3 rohe Eier | — | — |
| Specklin | 100 g geräucherter Speck | — | — |
| klein Rosin/ oder Biern | 50 g kleine Rosinen oder getrocknete Beeren (z.B. Korinthen, Cranberries) | — | — |
| Wasser | ca. 2-3 Liter Wasser | Leitung | — |
| Wein | 250 ml Weißwein | — | — |
| Essig | 100 ml Essig (z.B. Apfelessig) | — | — |
| saltz | Salz | — | — |
| würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelkenpulver) | — | — |
| senff | 1-2 EL Senf | — | — |
| Saffran | 1 Prise Safranfäden | Apotheke | — |
Anmerkungen
- Hun
- Huhn
- scherff die därm
- die Därme entfernen/reinigen
- ingeweid
- Innereien
- Hafen
- Topf
- Peterlin
- Petersilie
- Specklin
- kleine Speckstücke
- Biern
- Beeren
- knitschs
- knete es
- erwell es
- koche es (gar)
- erstarr
- fest wird
- erhart
- aushärtet
- stecks also an
- richte es so an
- begieus es je mit zu
- begieße es stets damit (mit der Kochflüssigkeit)
- ingereusch
- Innereien
- vngesotten
- ungekocht, roh
- eitel wasser
- reines Wasser
- saltz zimlich
- salze mäßig
- scheum es schön
- schöpfe den Schaum schön ab
- Brüh
- Brühe
- abmachen
- vollenden, fertigstellen
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ begieus es je mit zu
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als 'begieße es stets mit der Kochflüssigkeit' übersetzt, da dies im Kontext des Kochens und Servierens eines gefüllten Huhns die naheliegendste Interpretation ist, um die Speise feucht und geschmackvoll zu halten.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'begieße es stets dazu', was bedeuten könnte, dass man etwas Zusätzliches dazu gießt, ohne es zu spezifizieren. — Das Wort 'zu' kann im Frühneuhochdeutschen auch 'hinzu' oder 'dazu' bedeuten. Ohne weitere Angaben im Text ist die Interpretation als 'mit der Kochflüssigkeit' jedoch plausibler, da diese bereits vorhanden ist und zum Geschmack beiträgt.
⚖ Biern
Gewählte Lesart: Als 'getrocknete Beeren' übersetzt, da die Erwähnung zusammen mit 'klein Rosin' (kleine Rosinen) darauf hindeutet, dass es sich um kleine, oft getrocknete Früchte handelt, die in der Füllung verwendet werden.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnten auch frische Beeren gemeint sein. — Das Wort 'Biern' ist eine allgemeine Bezeichnung für Beeren. Die Kombination mit Rosinen legt jedoch nahe, dass es sich um eine ähnliche Konsistenz oder Form handelt, was getrocknete Beeren wahrscheinlicher macht.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Safran?
Safranfäden sind in gut sortierten Supermärkten, in Bio-Läden oder Apotheken erhältlich. Achte auf gute Qualität, da Safran ein teures Gewürz ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Ein ganzes Huhn kann über offenem Feuer in einem großen Topf gesotten oder am Spieß gebraten werden. Die Füllung lässt sich mit einfachen Werkzeugen (Messer, Brett) vorbereiten. Die Innereien können auch bereits zu Hause vorbereitet und gekühlt mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der Zeit, die oft auf regionalen Zutaten und einfachen Zubereitungsmethoden basierte.
Was bedeuten 'ingeweid' und 'ingereusch' im Rezept?
Beide Begriffe bezeichnen die Innereien des Huhns, also Organe wie Leber, Magen, Herz sowie Kopf und Hals. Diese wurden im Mittelalter und der frühen Neuzeit häufig für Füllungen oder Brühen verwendet, um das Tier vollständig zu verwerten.