Feines Hühner-Mus
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Gestossen Hüner.
Seud die alten feisten Hüner wol, feim die Brüh, vnd mach sie lauter als ein Wasserbrüh, geus nicht mehr dran, saltze es, verseuds nicht, Thu die Hüner aus, vnd behalt die Brüh, seihe das feiste ab in einen andern Hafen, vnd die mager Brüh aber in ein andern, die las also stehen. Denn zeuch die grossen bein aus den Hünern, hack sie gar klein, Weich ein Brotbrosam Weitzen Brots wol in der magern Brüh, darnach nim das Brot vnd Hüner, stoß es gar wol in eim Mörser, zwings durch ein Pfeffertuch mit der alten Hünersuppen stoß noch einst, zwings aber durch, ists zu dünn, so thu mehr weis Brot drein, zwings durch, Jsts zu dick, so zwing es ohn Brot durch, erwells in einer Pfann, Mach es ab mit würtz vnd saltz. Wenn es nun durch ist gangen, so sind es gestossene Hüner, thu lauter buttern darauff. Du magst all Vögel also stossen vnd machen, vnd mit seiner farb absieden.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Koche die alten, feisten Hühner gut. Schäume die Brühe ab und mache sie klar wie eine Wasserbrühe. Gieße nicht mehr Wasser hinzu. Salze die Brühe, aber versalze sie nicht. Nimm die Hühner heraus und behalte die Brühe. Seihe das Fett in einen anderen Topf ab und die magere Brühe in einen weiteren Topf; lasse diese so stehen. Dann ziehe die großen Knochen aus den Hühnern. Hacke das Fleisch sehr klein. Weiche Brotkrumen von Weizenbrot gut in der mageren Brühe ein. Danach nimm das Brot und die Hühner und stoße es sehr gut in einem Mörser. Presse es durch ein Pfeffertuch mit der alten Hühnersuppe. Stoße es noch einmal und presse es erneut durch. Ist es zu dünn, gib mehr Weißbrot hinein und presse es durch. Ist es zu dick, presse es ohne Brot durch. Erwärme es in einer Pfanne. Schmecke es mit Gewürzen und Salz ab. Wenn es nun durchgegangen ist, so sind es gestoßene Hühner. Gib reine Butter darauf. Du kannst alle Vögel auf diese Weise stoßen und zubereiten und sie mit ihrer natürlichen Farbe kochen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| alte feisten Hüner | 2 alte, feiste Hühner (Suppenhühner) | Metzger | — |
| Brüh | Hühnerbrühe (aus den Hühnern) | — | — |
| saltze | Salz | — | — |
| Brotbrosam Weitzen Brots | 100–200 g Weißbrot (ohne Rinde) | — | — |
| würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Muskat) | — | — |
| lauter buttern | 50 g Butter | — | — |
Anmerkungen
- Gestossen Hüner
- „Gestoßene Hühner“ – bezieht sich auf die Zubereitung im Mörser zu einer feinen Paste.
- feim die Brüh
- „Schäume die Brühe ab“ – entferne den Schaum, der sich beim Kochen bildet, um die Brühe zu klären.
- Hafen
- „Topf“ – ein Gefäß zum Kochen oder Aufbewahren.
- Brotbrosam Weitzen Brots
- „Brotkrumen von Weizenbrot“ – die Krume von hellem Brot, ohne Rinde.
- Pfeffertuch
- „Feines Seihtuch“ – ein sehr feines Tuch, ursprünglich zum Seihen von Pfefferbrühe, hier zum Passieren der Hühnerfarce.
- erwells
- „erwärme es“ – vom Verb „erwellen“ (erwärmen, aufkochen).
- Mach es ab
- „Schmecke es ab“ – würze es fertig.
- lauter buttern
- „reine Butter“ – Butter ohne Zusätze, oft als Schmelzbutter oder geklärte Butter verwendet.
- mit seiner farb absieden
- „mit seiner Farbe kochen“ – die natürliche Farbe des Geflügels beibehalten, nicht versuchen, es zu bleichen (wie bei manchen Blancmanger-Varianten).
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Gestossen Hüner
Gewählte Lesart: „Gestoßene Hühner“ – dies bezieht sich auf die Zubereitungsmethode, bei der das Hühnerfleisch im Mörser zu einer sehr feinen Paste zerstoßen wird.
⚖ alte feisten Hüner
Gewählte Lesart: „Alte, feiste Hühner“ – gemeint sind ältere Legehennen oder Hähne, die zäher, aber geschmackvoller sind und mehr Fett für die Brühe liefern als junge Masthähnchen.
⚖ würtz
Gewählte Lesart: „Gewürze“ – ein allgemeiner Begriff für eine Mischung aus Gewürzen. Typisch für die Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken oder Galgant.
⚖ mit seiner farb absieden
Gewählte Lesart: „Mit seiner Farbe kochen“ – dies bedeutet, die natürliche Farbe des Geflügels beizubehalten und nicht zu versuchen, es zu bleichen, wie es bei manchen Blancmanger-Varianten üblich war.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der im Rezept genannte 'Mörser' ist ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch oder andere Zutaten zu einer sehr feinen Paste zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um eine glatte Farce zu erhalten. Wer es authentisch nachkochen möchte, benötigt einen großen Granitmörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Direkt am Lager ist dieses Rezept aufgrund des aufwendigen Zerstoßens und Passierens für eine sehr feine Textur nur schwer umsetzbar. Du kannst die Hühner jedoch zu Hause kochen, entbeinen und das Fleisch pürieren. Die fertige Farce lässt sich gut transportieren und am Lager einfach in der Brühe erwärmen und abschmecken.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der 'Koch und Kellermeisterei', einem Kochbuch, das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es war für wohlhabende Haushalte gedacht und zeigt typische Zubereitungsmethoden der Zeit für feine Fleischgerichte.
Was ist ein 'Pfeffertuch' und welche Gewürze sind mit 'würtz' gemeint?
Ein 'Pfeffertuch' ist ein sehr feines Seihtuch, ähnlich einem Passiertuch oder einer sehr feinen Gaze, das zum Klären von Flüssigkeiten oder Passieren von Pürees verwendet wurde. Mit 'würtz' sind allgemeine Gewürze gemeint, die im 16. Jahrhundert in herzhaften Gerichten üblich waren, wie Pfeffer, Ingwer, Muskatnuss oder Nelken. Wähle eine Mischung nach deinem Geschmack.