Aspik-Sud mit Pfirsich
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein Sultzbrüh.
Seud junge Schweinsohren vnd Fuß, drey oder vier kleine Birsing in einem newen Hafen, on saltz. Darnach stoß das Fleisch gebeinet, vnd die Birsing in einem Mörser, on Brot, mit seiner eigenen Brüh, trucken, vnd treib es durch ein Pfeffertuch in einen andern Hafen, las gefallen, seich die Brüh sittlich ab, las das trüb an dem bodem. Las die Sultzbrüh in einer Pfannen erwallen, machs mit saltz, würtz vnd Saffran, geus sie also heis an etwan vbernechtige Vögel, Hüner, oder kalt fleisch, las am Lufft gestehen, im Sommer im Keller. Wenn du es wilt auff tragen, so bestecks mit weis geschelten Mandeln.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Siede junge Schweinsohren und -füße sowie drei oder vier kleine Pfirsiche in einem neuen Topf ohne Salz. Danach stoße das entbeinte Fleisch und die Pfirsiche in einem Mörser, ohne Brot, mit etwas von der eigenen Brühe zu einer feinen, konzentrierten Paste. Treibe diese Paste durch ein feines Passiertuch in einen anderen Topf. Lasse die Brühe sich setzen und abkühlen. Gieße die klare Brühe vorsichtig ab und lasse die Trübstoffe am Boden zurück. Lasse die Sülzbrühe in einer Pfanne aufkochen. Würze sie mit Salz, Gewürzen und Safran. Gieße sie heiß über übernächtige Vögel, Hühner oder kaltes Fleisch. Lasse sie an der Luft fest werden, im Sommer im Keller. Wenn du sie auftragen möchtest, bestecke sie mit weiß geschälten Mandeln.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| junge Schweinsohren vnd Fuß | Junge Schweinsohren und -füße | Metzger | — |
| drey oder vier kleine Birsing | 3–4 kleine Pfirsiche | — | — |
| saltz | Salz | — | — |
| würtz | Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | Gängige Gewürzmischung nach Geschmack |
| Saffran | Safranfäden | Supermarkt / Gewürzladen | — |
| weis geschelten Mandeln | Geschälte Mandeln (weiß) | — | — |
Anmerkungen
- Sultzbrüh
- Sülze-Brühe / Aspik-Brühe
- Seud
- Siede
- Hafen
- Topf
- on saltz
- ohne Salz
- Birsing
- Pfirsich
- gebeinet
- entbeint
- trucken
- trocken (im Sinne von zu einer festen Paste verarbeitet)
- Pfeffertuch
- feines Siebtuch / Passiertuch
- las gefallen
- sich setzen lassen / abkühlen lassen
- sittlich ab
- vorsichtig abgießen
- trüb
- Trübstoffe
- erwallen
- aufkochen lassen
- vbernechtige
- übernächtige / vom Vortag übrig gebliebene
- bestecks
- bestecke es / garniere es
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Birsing
Gewählte Lesart: Als 'Pfirsich' übersetzt, basierend auf etymologischen Quellen und dem Kontext der Fruchtverwendung in der Küche.
⚖ trucken
Gewählte Lesart: Im Kontext des Mörserns von Fleisch und Pfirsichen mit Brühe als 'zu einer feinen, konzentrierten Paste verarbeitet' interpretiert, was auf eine geringe Flüssigkeitszugabe und intensives Stampfen hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'trocken' im Sinne von 'ohne zusätzliche Flüssigkeit', was aber dem Zusatz 'mit seiner eigenen Brüh' widersprechen würde. — Der Zusatz 'mit seiner eigenen Brüh' macht eine Interpretation als 'ohne zusätzliche Flüssigkeit' unwahrscheinlich, da Brühe explizit hinzugefügt wird. Die gewählte Lesart betont die Konsistenz der Paste.
⚖ Pfeffertuch
Gewählte Lesart: Als 'feines Passiertuch' übersetzt, da solche Tücher zum Klären von Brühen und Saucen verwendet wurden und 'Pfeffer' hier wahrscheinlich die Feinheit des Gewebes und nicht die Würzung beschreibt.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der im Rezept genannte 'Mörser' ist kein kleiner Gewürzmörser, sondern ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu feinen Pasten verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um das Fleisch und die Pfirsiche zu einer sehr feinen Paste zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die direkte Zubereitung dieses Rezepts im Lager ist aufgrund der benötigten Präzision beim Klären und Setzenlassen des Aspiks schwierig. Die fertige Sülzbrühe kann jedoch zu Hause vorbereitet und in einem kühlen Behälter zum Lager mitgebracht werden. Dort kann sie dann über kalte Speisen gegossen werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche dieser Epoche und zeigt, wie Speisen zubereitet und konserviert wurden.
Was bedeutet 'Birsing' im Rezept und warum ist es ungewöhnlich?
'Birsing' ist das frühneuhochdeutsche Wort für Pfirsich. Die Verwendung von Pfirsichen in einem herzhaften Aspik-Sud ist für die damalige Zeit ungewöhnlich, da Obst meist in süßen Gerichten oder als Beilage zu Wild verwendet wurde. Hier könnte es eine süß-saure Note beisteuern oder die Gelierung unterstützen.