Kleine Fleischknöpflein in Brühe
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Knöpfflin von Fleisch.
Hack welcherley das ist gar klein mit Peterlin, mach es ab mit saltz vnd würtz, vnd ein wenig specklin, schlah zwey rohe Eyer drein, mache küchlin daraus, seud sie in Hüner, oder jrer eigen Brüh, gilb sie wol, vnd richt es an. Man mag es zu Lebersultzen legen, damit vereinen.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Hacke das gewählte Fleisch mit Petersilie sehr fein. Würze es kräftig mit Salz und einer Mischung aus Gewürzen. Gib ein wenig fein gewürfelten Speck hinzu. Schlage zwei rohe Eier in die Masse und forme daraus kleine Küchlein oder Knöpflein. Koche diese in Hühnerbrühe oder in ihrer eigenen Fleischbrühe. Färbe sie gut gelb, beispielsweise mit Safran, und richte sie an. Man kann sie auch zu Lebersülze reichen und damit verbinden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| welcherley das ist gar klein | 500 g Fleisch (z.B. Rind, Schwein oder Huhn), sehr fein gehackt | Metzger, Supermarkt | — |
| mit Peterlin | Petersilie, fein gehackt | Supermarkt, Wochenmarkt | — |
| mit saltz | Salz | — | — |
| vnd würtz | Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken (gemahlen) | — | — |
| vnd ein wenig specklin | 50 g Speck, fein gewürfelt | Metzger, Supermarkt | 50 g durchwachsener Bauchspeck |
| schlah zwey rohe Eyer drein | 2 rohe Eier | Supermarkt, Wochenmarkt | — |
| Hüner/ oder jrer eigen Brüh | 1 Liter Hühnerbrühe oder Fleischbrühe | Supermarkt | — |
| gilb sie wol | 1 Prise Safranfäden (zum Färben) | Supermarkt, Apotheke | Eine Messerspitze Kurkuma |
Anmerkungen
- Knöpfflin
- Kleine Knöpfe, hier im Sinne von kleinen Klößchen oder Bällchen.
- welcherley das ist
- Was auch immer es ist; hier: beliebiges Fleisch.
- Peterlin
- Petersilie.
- würtz
- Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken etc.
- specklin
- Kleiner Speck, hier fein gewürfelten Speck oder Lard.
- küchlin
- Kleine Küchlein, hier kleine Klößchen oder Frikadellen.
- seud sie
- Koche sie, siede sie.
- Hüner
- Hühner.
- jrer eigen Brüh
- Ihrer eigenen Brühe (vom verwendeten Fleisch).
- gilb sie wol
- Färbe sie gut gelb, typischerweise mit Safran.
- Lebersultzen
- Lebersülze, eine Art Aspik oder Pastete aus Leber.
- vereinen
- Verbinden, vermischen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ welcherley das ist
Gewählte Lesart: Die Formulierung wurde als 'beliebiges Fleisch' interpretiert, um dem modernen Koch Flexibilität zu geben, da das Original keine spezifische Fleischsorte nennt.
Andere mögliche Lesart:
- Rindfleisch oder Schweinefleisch — Dies waren die gängigsten Fleischsorten in der bürgerlichen Küche der Zeit, wenn keine spezifische Angabe gemacht wurde.
⚖ würtz
Gewählte Lesart: Als typische Gewürzmischung der Zeit wurden Pfeffer, Ingwer, Muskat und Nelken gewählt, da 'Gewürze' im Mittelalter meist eine Mischung aus wärmenden und scharfen Gewürzen implizierte.
Andere mögliche Lesart:
- Nur Pfeffer und Salz — Eine minimalistischere Interpretation, die aber dem Reichtum der damaligen Gewürzverwendung nicht ganz gerecht wird.
⚖ gilb sie wol
Gewählte Lesart: Safranfäden wurden als primäres Färbemittel gewählt, da Safran das prestigeträchtigste und häufigste Mittel war, um Speisen im Mittelalter und der frühen Neuzeit gelb zu färben.
Andere mögliche Lesarten:
- Zusätzliches Eigelb — Obwohl Eier bereits im Rezept sind, könnte zusätzliches Eigelb zum Intensivieren der Farbe verwendet worden sein.
- Kurkuma — Eine moderne, günstigere Alternative, die jedoch historisch in Europa weniger verbreitet war als Safran.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Safran?
Safranfäden sind in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder Apotheken erhältlich. Achten Sie auf gute Qualität, da Safran oft gefälscht wird. Als günstigere Alternative kann Kurkuma verwendet werden, das jedoch einen anderen Geschmack hat.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Fleisch kann bereits gewolft oder sehr fein gehackt mitgebracht werden. Die Knöpflein lassen sich gut am Lager formen und direkt in einem Topf über dem Feuer in Brühe sieden. Eine gute Brühe kann vorbereitet mitgebracht oder aus Brühwürfeln/Pulver am Lager angesetzt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "Koch und Kellermeisterei", das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit, die bereits eine gewisse Raffinesse zeigte, aber noch auf einfache Zubereitungsmethoden setzte.
Was bedeutet "gilb sie wol" im Rezept?
"Gilb sie wol" bedeutet, die Speise gut gelb zu färben. Im Mittelalter und der frühen Neuzeit war Safran das bevorzugte Mittel, um Speisen eine leuchtend gelbe Farbe zu verleihen, was als Zeichen von Reichtum und Festlichkeit galt. Es kann auch durch die Zugabe von Eigelb oder, als moderne Alternative, Kurkuma erreicht werden.