Hohler Kalbsbraten vom Spieß
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Holbrahten von Kalbfleisch.
Thu es vor klein gehackt in ein Mörser, schlahe eitel Eyertotter darein, vnd ein wenig schön Mehl, würtz es ab im Mörser, saltz, stoß vntereinander, behalt das weis von den Eyern, vnd klopff es auffs halb, denn mach ein bretlechten Gensspis, dick vnd rauch, vnd nims Fleisch aus dem Mörser, bestreiche den Spis mit Eyerklar, vnd netz die hend darinnen, kleib das Fleisch vmb vnd vmb den Spis wol lenglecht, in einer dicke gar eigentlich, trucks wol zu mit nassen henden, als lang der Braht ist, lege jn zum fewer, wende jn sittlich vom fewr, je lenger je röscher kolen, treuffe jn mit Speck, Schmaltz oder Buttern. Da [?>Du] magst Speck oder gar buttern drein füllen, so brähts heraus, feier nicht des wendens, so wird er rösch, schneid lange schnitt, strewe gestossenen Jmber drein, stich mit einem Holtz darein, gilb ein Fleischbrüh, thu Buttern daran, vnd mach es heis, in einer Pfannen, begeus den Brahten darmit, so bleibet er lind.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Hacken des Fleisches und das Formen des Bratens können bereits zu Hause vorbereitet werden, sodass am Lager nur noch das Braten und die Sauce anfallen. Ein stabiler, breiter Spieß ist unerlässlich. Für die Füllung kann man geräucherten Speck oder Kräuterbutter verwenden.
Nehmt Kalbfleisch und hackt es sehr fein in einem Mörser. Gebt ausschließlich Eigelb und ein wenig feines Mehl hinzu. Würzt das Fleisch im Mörser mit Salz und stoßt alles gut untereinander. Bewahrt das Eiweiß auf und schlagt es halbsteif. Bereitet nun einen breiten, dicken und rauen Gänse-Spieß vor. Nehmt das Fleisch aus dem Mörser, bestreicht den Spieß mit dem Eiweiß und befeuchtet eure Hände darin. Klebt das Fleisch ringsum den Spieß, schön länglich und in gleichmäßiger Dicke. Drückt es mit nassen Händen fest an, über die gesamte Länge des Bratens. Legt den Braten zum Feuer und wendet ihn behutsam. Je länger er brät, desto glühender sollen die Kohlen sein. Beträufelt ihn dabei mit Speck, Schmalz oder Butter. Ihr könnt auch Speck oder Butter in den Braten füllen, damit er beim Braten herausläuft. Hört nicht auf zu wenden, damit er schön knusprig wird. Schneidet lange Schnitte in den fertigen Braten und streut gestoßenen Ingwer hinein. Stecht zusätzlich mit einem Holzstab hinein, um Löcher zu schaffen. Erwärmt eine gelb gefärbte Fleischbrühe mit Butter in einer Pfanne und begießt den Braten damit, damit er zart bleibt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Kalbfleisch | 500 g Kalbfleisch (aus der Keule oder Schulter) | Metzger | — |
| eitel Eyertotter | 2 Eigelb | — | — |
| ein wenig schön Mehl | 1 EL Weizenmehl (Type 405) | — | — |
| saltz | Salz | — | — |
| das weis von den Eyern | 2 Eiweiß | — | — |
| Speck/ Schmaltz oder Buttern | 50 g Speck, Schmalz oder Butter (zum Beträufeln) | Metzger / Supermarkt | — |
| Speck oder gar buttern drein füllen | 50 g Speckwürfel oder Butter (optional, zum Füllen) | Metzger / Supermarkt | — |
| gestossenen Jmber | 1 TL Ingwerpulver | Supermarkt / Gewürzhandel | — |
| Fleischbrüh | 200 ml Fleischbrühe | Supermarkt | — |
| Buttern | 2 EL Butter (für die Sauce) | — | — |
| gilb ein Fleischbrüh (impliziert) | 1 Prise Safranfäden (optional, für die Farbe) | Apotheke / Gewürzhandel | — |
Anmerkungen
- Eyertotter
- Eigelb
- Eyerklar
- Eiweiß
- Gensspis
- Ein Spieß, ursprünglich für Gänse, hier als breiter Bratspieß gemeint.
- rösch
- Knusprig, kross
- Jmber
- Ingwer
- gilb
- Gelb färben
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ bretlechten Gensspis / dick vnd rauch
Gewählte Lesart: Breiter, dicker und rauer Gänse-Spieß. Dies beschreibt einen speziellen Spieß, der eine größere Auflagefläche für das Fleisch bietet und durch seine Rauheit besseren Halt gibt.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Spieß, der wie ein Brett geformt ist, dick und uneben. — Die Wortwahl 'bretlechten' (brett-ähnlich) und 'rauch' (rau, uneben) deutet auf eine sehr spezifische Form und Oberflächenbeschaffenheit hin, die das Anhaften des Fleisches erleichtern sollte.
⚖ klopff es auffs halb
Gewählte Lesart: Schlagt es halbsteif. Dies ist eine gängige Anweisung für Eiweiß, das als Bindemittel oder zum Bestreichen verwendet wird, um eine gewisse Stabilität, aber noch Flexibilität zu gewährleisten.
⚖ gilb ein Fleischbrüh
Gewählte Lesart: Gelb gefärbte Fleischbrühe. Die Farbe Gelb war in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt und wurde typischerweise mit Safran erzielt, auch wenn dieser hier nicht explizit genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Eine gelbliche Fleischbrühe, die durch das Kochen von gelbem Gemüse wie Zwiebeln oder Karotten entsteht. — Obwohl Safran die primäre Methode war, könnten auch andere Zutaten eine gelbliche Färbung bewirkt haben, wenn auch weniger intensiv.
⚖ stich mit einem Holtz darein
Gewählte Lesart: Stecht mit einem Holzstab hinein. Dies dient dazu, Löcher in den Braten zu stechen, damit der Ingwer und die Sauce besser eindringen können.
⚖ Da [?>Du] magst Speck oder gar buttern drein füllen
Gewählte Lesart: Du kannst Speck oder Butter hineinfüllen. Die Klammer im Originaltext deutet auf eine Unsicherheit in der Transkription hin, aber die Bedeutung ist klar als Option zur Füllung.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich einen „bretlechten Gensspis“?
Ein breiter, flacher Bratspieß ist heute schwer zu finden. Man kann einen normalen, stabilen Spieß verwenden und das Fleisch sehr fest darum formen. Alternativ kann man auch ein dickes Holzstück als Kern verwenden, das später entfernt wird.
Was ist ein "Mörser" im Rezept — brauche ich Mörser und Stößel?
Im Rezept ist nicht der kleine Gewürzmörser gemeint, sondern ein großer Fleischmörser: ein schweres Gefäß aus Granit, Marmor oder Bronze (20–40 cm Durchmesser) mit einem schweren Stößel, der damaligen Küchenmaschine. Das Fleisch wird darin zu einer feinen, homogenen Farce (Paste) gestampft, die dann rund um den Spieß geformt werden kann. Modernes Äquivalent: Fleisch zweifach durch den feinen Fleischwolf drehen, dann 1–2 Minuten in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe zu einer geschmeidigen Masse pürieren. Wer es authentisch machen möchte: ein großer Granitmörser und ein schwerer Holzstößel leisten gute Dienste.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung am offenen Feuer auf einem Spieß ist authentisch. Das Hacken des Fleisches und das Formen des Bratens können vorbereitet werden, sodass am Lager nur noch das Braten und die Sauce anfallen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“ von etwa 1574, einer wichtigen Quelle für die frühneuzeitliche Küche im deutschsprachigen Raum. Es spiegelt die gehobene bürgerliche Küche der Zeit wider, die bereits raffinierte Techniken und Gewürze nutzte.
Was bedeutet „aufs halb klopff es“ im Rezept?
„Aufs halb klopfen“ bedeutet, das Eiweiß halbsteif zu schlagen, also nicht ganz fest, sondern noch cremig und leicht flüssig.