Pastete nach italienischer Art
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Pasteten auff Welsche art zu machen.
KNitt Weitzen Mehl, vnd stoß es hart, mach einen Hafen daraus in ein ander [<einander] verglast scherben gerecht, thu warme Butter darzwischen, klopffs gar wol zum teig, füll drein Eyer, Hünerbrüh, Milch oder Wein, würtz ab, Saltz, vnd gehackte Peterlin, thu gebrahten Hüner vnd Vögel geschicklich auch darein, desgleichen Fleisch, Birn, oder derre Würst, alles gebrahten oder gesotten. Also setz du den Hafen zu einer Gluot, on rauch, je lenger je neher, geus je ein wenig buttern in Scherben, das der Teig nicht anbrenne, wenn die füll backt, reib die scherben offt vmb, das es gleiche hitze hab, geus je ein halben löffel Buttern daran, so hat sie messig feucht, stich je mit eim Höltzlin [Hötzlin] bis an Boden, das die heisse Butter zu grund gehe, so wird die füll hart, darnach thu es vom fewr, wenn die Butter eingesuncken, so heb den Teighafen aus in ein Schüssel, trag es so verdecket für.
Wenn du den Scherben ansetzest, bedeck jn mit einer warmen Pfann, die so weit sey, das sie die Scherben vnd Teighafen begreiff, oder mach ein blat vom Teig, daraus der Hafen gemacht ist, vnd decks darüber. Oder zwecks auff ein Bret, das da nicht zerfalle, vnd lug dazu wie sich die füll setzt, vnd das der Teighafen nicht anbrenne.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Du benötigst einen hitzebeständigen Topf (z.B. aus Ton oder Gusseisen) für den Teig und eine passende, glasierte Außenschale. Eine weitere Pfanne zum Abdecken ist ebenfalls hilfreich. Die Füllung (gebratenes Fleisch, Geflügel, Würste) sollte bereits vorbereitet und vorgekocht sein, um die Kochzeit am Lager zu verkürzen. Achte auf eine gute Glut ohne offene Flammen, um Rauchgeschmack zu vermeiden und eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu gewährleisten.
Knete Weizenmehl und stoße es kräftig. Forme daraus einen Topf, der genau in eine andere glasierte Schale passt. Gib warme Butter dazwischen. Klopfe den Teig sehr gut durch. Fülle hinein: Eier, Hühnerbrühe, Milch oder Wein. Würze ab mit Salz und gehackter Petersilie. Gib gebratene Hühner und Vögel geschickt ebenfalls hinein, desgleichen Fleisch, Birnen oder Dörrwürste – alles bereits gebraten oder gesotten. Setze den Teigtopf so in rauchfreie Glut, je länger die Backzeit, desto näher an die Glut. Gieße immer ein wenig Butter in die äußere Schale, damit der Teig nicht anbrennt. Wenn die Füllung backt, drehe die Schale oft um, damit sie gleichmäßige Hitze hat. Gieße immer einen halben Löffel Butter daran, so hat die Füllung mäßige Feuchtigkeit. Stich immer mit einem Hölzchen bis an den Boden, damit die heiße Butter zu Grund geht; so wird die Füllung hart. Danach nimm es vom Feuer. Wenn die Butter eingesunken ist, hebe den Teigtopf heraus in eine Schüssel und trage es so verdeckt auf. Wenn du die Schale ansetzt, bedecke sie mit einer warmen Pfanne, die so weit ist, dass sie die Schale und den Teigtopf umschließt. Oder mache ein Blatt vom Teig, aus dem der Topf gemacht ist, und decke es darüber. Oder lege es auf ein Brett, das nicht zerfällt, und achte darauf, wie sich die Füllung setzt und dass der Teigtopf nicht anbrennt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Weitzen Mehl | 500 g Weizenmehl | — | — |
| warme Butter | 250 g Butter (weich) | — | — |
| Eyer | 3 Eier | — | — |
| Hünerbrüh | 200 ml Hühnerbrühe | — | — |
| Milch | 100 ml Milch | — | — |
| Wein | 100 ml Weißwein | — | Weitere Hühnerbrühe oder Milch |
| Saltz | Salz | — | — |
| gehackte Peterlin | gehackte Petersilie | — | — |
| gebrahten Hüner | 200 g gebratenes Hühnerfleisch | — | — |
| Vögel | 200 g gebratenes Geflügelfleisch (z.B. Wachteln, Tauben, oder Hähnchenschenkel) | Wochenmarkt, Metzger | Hähnchenbrust oder -schenkel |
| Fleisch | 200 g gebratenes oder gesottenes Fleisch (z.B. Rind, Schwein) | — | — |
| Birn | 2 feste Birnen | — | — |
| derre Würst | 100 g getrocknete Würste (z.B. Salami, Cabanossi) | — | — |
Anmerkungen
- Welsche art
- Italienische Art oder Stil. Ein Hinweis auf die Herkunft oder den Einfluss des Rezepts.
- Hafen
- Ein Topf, hier speziell der aus Teig geformte Behälter für die Füllung.
- verglast scherben
- Eine glasierte Schale oder ein glasierter Topf, in den der Teighafen gestellt wird.
- gerecht
- Passend, genau passend.
- derre Würst
- Dörrwürste, also getrocknete oder geräucherte Würste.
- Gluot
- Glut, glühende Kohlen ohne offene Flamme.
- on rauch
- Rauchfrei, um den Geschmack nicht zu beeinträchtigen.
- Höltzlin
- Ein kleines Hölzchen oder Spieß zum Prüfen der Füllung und zum Ablassen der Butter.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ KNitt Weitzen Mehl/ vnd stoß es hart
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'stoß es hart' wurde als kräftiges Kneten und Bearbeiten des Teiges interpretiert, um eine gute Konsistenz zu erreichen, anstatt das Mehl im Mörser zu zerstoßen, da es bereits Mehl ist.
⚖ Vögel
Gewählte Lesart: Als 'Vögel' wurde gebratenes Geflügelfleisch im Allgemeinen übersetzt, da das Rezept keine spezifische Art nennt und die Verfügbarkeit von Wildvögeln heute stark eingeschränkt ist.
Andere mögliche Lesart:
- Spezifische Wildvögel wie Wachteln oder Tauben könnten gemeint sein. — In der frühneuzeitlichen Küche waren Wildvögel wie Wachteln, Rebhühner oder Tauben häufige Zutaten für Pasteten und andere Gerichte. Die generische Bezeichnung 'Vögel' könnte dies umfassen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich 'Vögel' für die Füllung?
Im Mittelalter konnten 'Vögel' eine Vielzahl von Wild- oder Hausgeflügelarten umfassen. Heute sind viele Wildvögel geschützt und nicht für den Verzehr erhältlich. Als moderne Alternative eignen sich Wachteln, Tauben oder auch Hähnchenschenkel, die du beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt findest. Achte darauf, dass das Geflügel bereits gebraten oder gesotten ist, bevor es in die Pastete kommt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die beschriebene Methode des Backens in Glut mit einer abdeckenden Pfanne ist eine klassische Technik des Kochens über offenem Feuer. Die Füllung sollte vorbereitet (gebraten oder gesotten) mitgebracht werden, um die Zubereitungszeit am Lager zu optimieren. Ein robuster Tontopf oder Gusseisentopf und eine passende Außenschale sind dafür ideal.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitlichen Küche im deutschsprachigen Raum, die bereits Einflüsse aus anderen europäischen Regionen, wie hier der 'welsche Art' (italienischer Stil), aufnahm.
Was bedeutet 'Hafen' und 'Scherben' in diesem Rezept?
Der 'Hafen' ist in diesem Kontext der aus Teig geformte Topf, der die Füllung enthält. Die 'Scherben' ist die äußere, glasierte Schale oder der Topf, in den der Teighafen gestellt wird und die direkt in der Glut steht. Die 'Scherben' schützt den Teighafen vor direkter Hitze und dient als Auffangschale für die Butter.