Reh-Mus mit Lebkuchen
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein Rehe Muß.
Schulderbrahten aus dem rücken, wo es mürb sey, gebeinet, wesch es aus warmen Wein, den thu in den schweis, vnd gerieben Lebkuchen, streich es in ein tuch. Auch schneid das Fleisch würfflet, dann thu es im durchgang in ein hafen, vnd wenn es schier geseudt, so mache es denn mit guten Würtzen ab, Oder reib noch mehr Lebkuchen darein, vnd saltze es, versuchs, vnd machs mit schwartzer Würtze ab.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für die Lagerküche ist dieses Rezept gut geeignet. Die Zubereitung im Topf über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist problemlos möglich. Ein Sieb und ein Tuch zum Passieren sind hilfreich, aber nicht zwingend, wenn eine rustikalere Konsistenz akzeptiert wird.
Nimm zartes Rehfleisch von der Schulter oder dem Rücken, entbeine es und wasche es in warmem Wein. Gib es dann in den eigenen Bratensaft oder eine Brühe und reibe Lebkuchen dazu. Streiche die Masse durch ein Tuch, um ein feines Mus zu erhalten. Alternativ schneide das Fleisch würfelig und gib es durch ein Sieb in einen Topf. Wenn es fast gar gekocht ist, schmecke es mit guten Gewürzen ab. Oder reibe noch mehr Lebkuchen hinein, salze es, probiere es und vollende es mit einer schwarzen Gewürzmischung.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Schulderbrahten aus dem rücken/ wo es mürb sey/ gebeinet | 500–700 g zartes Rehfleisch (Schulter oder Rücken) | Metzger | — |
| warmen Wein | 200 ml Rotwein (warm) | — | — |
| den schweis | 200 ml Wildfond oder kräftige Brühe | Supermarkt | — |
| gerieben Lebkuchen | 50–100 g Lebkuchen (gerieben) | — | — |
| guten Würtzen | nach Geschmack Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| saltze es | nach Geschmack Salz | — | — |
| schwartzer Würtze | nach Geschmack Schwarze Gewürzmischung (z.B. viel Pfeffer, Piment, Nelken) | — | — |
Anmerkungen
- Muß
- Brei, Püree
- Schulderbrahten
- Bratenstück von der Schulter
- gebeinet
- entbeint
- schweis
- Bratensaft, Kochflüssigkeit (historisch auch Blut)
- gerieben Lebkuchen
- geriebener Honigkuchen/Gewürzkuchen
- streich es in ein tuch
- Streiche es durch ein Tuch, um es zu passieren oder zu pressen
- im durchgang
- Durchseihen, Passieren
- hafen
- Topf
- schier geseudt
- fast gar gekocht
- Würtzen
- Gewürze
- schwartzer Würtze
- eine dunkle Gewürzmischung, oft pfefferlastig
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ den thu in den schweis
Gewählte Lesart: Gib es dann in den eigenen Bratensaft oder eine Brühe.
Andere mögliche Lesart:
- Gib es in das Blut des Tieres. — Im jagdlichen Kontext bedeutet 'Schweiß' das Blut des Wildes, das in der mittelalterlichen Küche oft zum Binden und Würzen verwendet wurde. Dies wäre die historisch direkteste, aber für moderne Gaumen ungewöhnlichere Lesart.
⚖ streich es in ein tuch / thu es im durchgang in ein hafen
Gewählte Lesart: Streiche die Masse durch ein Tuch, um ein feines Mus zu erhalten / gib es durch ein Sieb in einen Topf.
Andere mögliche Lesart:
- Presse es in ein Tuch / gib es durch einen Durchgang (z.B. eine Rinne) in einen Topf. — Die Phrase kann auch das Pressen der Masse in ein Tuch bedeuten, um Flüssigkeit zu entfernen, oder das einfache Umfüllen durch eine Art 'Passage' in den Topf, ohne zwingend ein Sieb zu implizieren. Die 'Mus'-Natur des Rezepts legt jedoch das Passieren nahe.
⚖ schwartzer Würtze
Gewählte Lesart: schwarze Gewürzmischung (z.B. viel Pfeffer, Piment, Nelken).
Andere mögliche Lesart:
- Eine Gewürzmischung, die mit verbranntem Brot oder Holzkohle geschwärzt wurde. — Obwohl seltener, gab es auch Rezepte, bei denen Gewürzmischungen durch Zugabe von verbranntem Brot oder Holzkohle geschwärzt wurden, um eine intensivere Farbe zu erzielen.
Häufige Fragen
Was bedeutet "den thu in den schweis"?
„Schweiß“ bezeichnet hier den Bratensaft oder die Kochflüssigkeit des Wildfleisches. Historisch konnte damit auch das Blut des Tieres gemeint sein, das zum Binden und Würzen verwendet wurde. Für die moderne Küche wird meist Wildfond oder eine kräftige Brühe als Ersatz verwendet.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel, und die Zubereitung in einem Topf über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist unkompliziert. Das Passieren durch ein Tuch kann bei Bedarf auch weggelassen werden, wenn eine rustikalere Textur gewünscht ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“, das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit, die bereits eine gewisse Raffinesse und den Einsatz von Gewürzen zeigte.
Was ist eine "schwartzer Würtze"?
Eine „schwarze Würze“ war im Mittelalter und der frühen Neuzeit eine Gewürzmischung, die oft viel schwarzen Pfeffer enthielt und dem Gericht eine dunkle Farbe verlieh. Weitere Bestandteile konnten Piment, Nelken oder andere dunkle Gewürze sein.