Höfliche Teigtaschen mit Ei und Fleisch
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein höflich Essen von Eyern.
Ein linden Teig von Eyern vnd Mehl ferb mit Kornblumen, als nachfolget, vnd von Kreutern, gib jedem ein besondere Farb, zertreib den teig mit einem welgerholtz, ferb jn an der seiten, die auswendig kompt, mach bletter daraus, als Krapffen, hack Wildbret, Vögel, Hüner, oder welcherley geheck das ist, gesotten oder gebrahten, knits mit einem rohen Ey, abgewürtzt, gesaltzen vnd gegilbet, also leg es auff die Bletter, die scheiblecht geschnitten seind, erbreit das geheck als dünn die Bletter sein, leg ein ander Blat darüber, saltz zu vmb vnd vmb, als Fladen, back sie in einer Pfannen, magst in solchen Krapffen Eyer zweier oder dreierley weise backen. Strew Zucker darauff, mach gerürt Eyer mit Würtz, vnd Saltz sie ab, vnd ein wenig Saffran drein, verbirg die in die bletter, als vor geferbt oder vngeferbt, vnd back sie. Zum andern, seud Eyer hart, hack sie wol, thu Peterlin darein vnd würtz, verknit sie mit einem rohen vergilbten Ey, legs ein als vor, back sie. Zum dritten, magstu allerley gesotten Fleisch nemen wol gehackt, mit einem rohen Ey verkneten, mit Würtz vnd Saltz, vnd trucken eingeleget, schön vermacht vnd gebacken. Grün Opffel magstu in diese drey gebackens hacken, wol temperirn, vnd Küchlin backen.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung des Teigs und der Füllungen ist gut für die Lagerküche geeignet. Den Teig kann man bereits zu Hause vorbereiten und gekühlt mitbringen. Auch die Fleischfüllungen können vorgekocht und gehackt werden. Das Färben des Teigs mit Kornblumen oder Kräutern ist am Lager möglich, erfordert aber etwas Zeit. Das Backen in der Pfanne gelingt hervorragend über offenem Feuer oder auf einem Lagerkocher.
Bereite einen weichen Teig aus Eiern und Mehl zu. Färbe einen Teil davon mit Kornblumen blau, und andere Teile mit verschiedenen Kräutern, um jedem eine besondere Farbe zu verleihen. Rolle den Teig mit einem Nudelholz dünn aus. Färbe die Seite des Teigs, die später außen sichtbar sein wird. Schneide daraus Blätter oder Scheiben, ähnlich wie für Krapfen oder gefüllte Teigtaschen. Für die Fleischfüllung hacke Wildbret, Vögel, Hühner oder anderes gekochtes oder gebratenes Fleisch fein. Knete das Gehackte mit einem rohen Ei, würze es gut, salze es und färbe es gelb (z.B. mit Safran). Lege diese Füllung auf die scheibenförmig geschnittenen Teigblätter. Verteile das Gehackte so dünn wie die Teigblätter sind. Lege ein weiteres Teigblatt darüber und drücke die Ränder ringsum fest zusammen, wie bei Fladen. Backe die Teigtaschen in einer Pfanne. Du kannst in solchen Teigtaschen Eier auf zwei oder drei Arten zubereiten: **Erste Variante (Rühreier):** Streue Zucker auf die Füllung. Bereite Rühreier mit Gewürzen zu, salze sie und gib ein wenig Safran hinzu. Verstecke diese Rühreier in den zuvor gefärbten oder ungefärbten Teigblättern und backe sie. **Zweite Variante (Hartgekochte Eier):** Koche Eier hart und hacke sie fein. Gib Petersilie und Gewürze hinzu. Knete die Mischung mit einem rohen, gelb gefärbten Ei. Lege die Füllung wie zuvor in die Teigblätter und backe sie. **Dritte Variante (Gekochtes Fleisch):** Nimm allerlei gut gehacktes, gekochtes Fleisch. Knete es mit einem rohen Ei, Gewürzen und Salz. Das Fleisch sollte gut gewürzt und fest gepresst sein. Forme die Teigtaschen schön und backe sie. Du kannst auch grüne Äpfel in diese drei gebackenen Füllungen hacken, gut vermischen und daraus kleine Küchlein backen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Eyer | 6 Eier | — | — |
| Mehl | 300 g Weizenmehl | — | — |
| Kornblumen | 1 Handvoll Kornblumenblüten | Wochenmarkt / Bio-Laden | Lebensmittelfarbe blau |
| Kreutern | 1 Handvoll frische Kräuter (z.B. Spinat, Petersilie) | — | Lebensmittelfarbe grün/rot |
| Wildbret/ Vögel/ Hüner/ oder welcherley geheck das ist/ gesotten oder gebrahten | 200 g gekochtes oder gebratenes Fleisch (z.B. Huhn, Wildschwein) | Metzger / Wildhändler | Gekochtes Rind- oder Schweinefleisch |
| einem rohen Ey | 1 rohes Ei | — | — |
| Würtz | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken) | — | — |
| Saltz | Salz | — | — |
| Saffran | 1 Prise Safranfäden | Apotheke / gut sortierter Supermarkt | Kurkuma (für Farbe) |
| Zucker | 1 EL Zucker | — | — |
| Peterlin | frische Petersilie | — | — |
| Grün Opffel | 2 grüne Äpfel | — | — |
Anmerkungen
- linden Teig
- Weicher, geschmeidiger Teig.
- welgerholtz
- Nudelholz oder Teigroller.
- Krapffen
- Hier im Sinne von gefüllten Teigtaschen oder Pfannkuchen, nicht unbedingt süße Krapfen.
- geheck
- Fein gehacktes Fleisch oder Füllung.
- gegibet
- Gelb gefärbt, meist mit Safran oder Eigelb.
- scheiblecht
- Scheibenförmig, rund geschnitten.
- Fladen
- Flache, oft gefüllte Teiggebäcke.
- gerürt Eyer
- Rühreier.
- Peterlin
- Petersilie.
- trucken eingeleget
- Wörtlich 'trocken eingelegt'. Hier im Sinne von gut gewürzt und fest gepresst, ohne flüssige Marinade.
- Küchlin
- Kleine Kuchen oder Küchlein, hier im Sinne von kleinen Teigtaschen oder Frittern.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ferb jn an der seiten/ die auswendig kompt
Gewählte Lesart: Färbe die Seite des Teigs, die nach dem Formen der Teigtaschen außen sichtbar sein wird, um einen dekorativen Effekt zu erzielen.
⚖ saltz zu vmb vnd vmb
Gewählte Lesart: Drücke die Ränder der Teigblätter ringsum fest zusammen, um die Füllung zu versiegeln.
⚖ trucken eingeleget
Gewählte Lesart: Die Fleischfüllung ist gut mit trockenen Gewürzen gewürzt und fest gepresst, um eine kompakte Konsistenz zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Das Fleisch wurde zuvor trocken gepökelt oder konserviert und dann gekocht. — 'Eingeleget' bedeutet oft 'eingelegt' oder 'konserviert'. 'Trocken' könnte sich auf eine Pökelmethode beziehen, die vor dem Kochen angewendet wurde.
⚖ Grün Opffel magstu in diese drey gebackens hacken/ wol temperirn/ vnd Küchlin backen.
Gewählte Lesart: Mache eine vierte Variante von kleinen Küchlein (Frittern) mit gehackten grünen Äpfeln, die gut vermischt und gebacken werden.
Andere mögliche Lesart:
- Füge gehackte grüne Äpfel als optionale Zutat zu den drei beschriebenen Füllungen hinzu, um ihnen eine süß-saure Note zu verleihen. — Die Formulierung 'in diese drey gebackens hacken' könnte bedeuten, die Äpfel in die Füllungen der drei zuvor genannten Varianten zu mischen.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Der Teig kann vorbereitet und die Füllungen (insbesondere das Fleisch) vorgekocht und gehackt mitgebracht werden. Das Ausrollen und Füllen der Teigtaschen sowie das Backen in der Pfanne sind über offenem Feuer oder einem Lagerkocher problemlos umsetzbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es gehört zur frühneuhochdeutschen Kochtradition und spiegelt die Küche des späten Mittelalters und der frühen Neuzeit wider, oft mit einem Fokus auf höfische oder bürgerliche Haushalte.
Was bedeutet 'saltz zu vmb vnd vmb'?
Die Phrase 'saltz zu vmb vnd vmb' bedeutet, die Ränder der Teigblätter ringsum fest zusammenzudrücken oder zu versiegeln, ähnlich wie man es bei modernen Teigtaschen oder Ravioli macht, um die Füllung einzuschließen. Es hat nichts mit dem Würzen mit Salz zu tun.
Wie soll ich 'trucken eingeleget' bei der Fleischfüllung verstehen?
Im Kontext von 'gesotten Fleisch' (gekochtes Fleisch) und 'mit Würtz vnd Saltz' (mit Gewürzen und Salz) ist 'trucken eingeleget' am plausibelsten als 'gut gewürzt und fest gepresst' zu verstehen. Es deutet darauf hin, dass die Füllung eher trocken und kompakt sein soll, ohne flüssige Saucen, und mit trockenen Gewürzen zubereitet wurde. Eine andere Lesart wäre, dass das Fleisch zuvor trocken gepökelt und dann gekocht wurde.
Was ist mit den 'Grün Opffel' gemeint?
Die Anweisung 'Grün Opffel magstu in diese drey gebackens hacken/ wol temperirn/ vnd Küchlin backen' ist mehrdeutig. Es kann bedeuten, dass man gehackte grüne Äpfel als zusätzliche Zutat in die bestehenden Füllungen geben soll, um eine süß-saure Note zu erzielen. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass es eine vierte Variante vorschlägt: die Zubereitung separater kleiner Apfelküchlein (Fritter) mit dem gleichen Teig, die dann gebacken werden.