Gefüllte Teigbällchen in Pfeffersauce
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Mit demselbigen Teig ein höfliches Essen in ein schwartzes Pfefferlin.
Nim Tottern von harten Eyern, gebraten öpffel oder Bieren, hack es vnter einander, nim ein wenig Saffran in Wein oder Milch, temperirs vnter einander, das es dick bleibe, mache fladen aus dem Teig, thu das gehäck darauff, schlahe jn zu, vnd welger jn in den Henden kuglecht, wie viel du jr haben wilt, backs in Buttern, legs in Pfeffer heiß oder kalt, strew ein wenig Jmber drauff. So nim des hart gesotten Eyes weis, schneid es würfflet, strew es darauff, mach es mit ein wenig Butter ab. Mit demselben Teig mag man machen als gefüllte Eyer, oder als die gefüllten Krebs in Brühen, Weinsuppen oder Pfeffer.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Füllung lässt sich vor Ort schnell hacken und mischen. Die Teigbällchen können dann direkt über offenem Feuer in einer Pfanne mit Butter gebraten werden. Eine gusseiserne Pfanne oder ein Dutch Oven sind ideal. Die hart gekochten Eier können ebenfalls vorbereitet werden. Benötigte Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Schüssel, Pfanne, Kochlöffel.
Mit dem bereits erwähnten Teig bereite ein feines Gericht in einer schwarzen Pfeffersauce zu. Nimm die Dotter von hart gekochten Eiern, gebratene Äpfel oder Birnen. Hacke alles untereinander. Nimm ein wenig Safran, gelöst in Wein oder Milch, und mische es unter die gehackte Masse, sodass sie dicklich bleibt. Forme aus dem Teig Fladen, gib die gehackte Füllung darauf, schlage sie zusammen und rolle sie in den Händen kugelförmig, so viele du haben möchtest. Brate sie in Butter an. Lege sie heiß oder kalt in eine Pfeffersauce und streue ein wenig Ingwer darüber. Nimm dann das Eiweiß der hart gekochten Eier, schneide es würfelförmig und streue es darüber. Runde das Gericht mit ein wenig Butter ab. Mit demselben Teig kannst du auch gefüllte Eier (in Form von Eiern) oder gefüllte Krebse (in Form von Krebsen) zubereiten, die du dann in Brühen, Weinsuppen oder Pfeffersaucen servierst.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Tottern von harten Eyern | Eigelb von hart gekochten Eiern | — | — |
| gebraten öpffel oder Bieren | Gebratene Äpfel oder Birnen | — | — |
| Saffran | Safran | — | — |
| Wein oder Milch | Wein oder Milch | — | — |
| Teig | Blätterteig oder Mürbeteig (nicht im Originalrezept enthalten) | — | — |
| Buttern | Butter | — | — |
| Pfeffer | Pfeffersauce (nicht im Originalrezept enthalten) | — | — |
| Jmber | Ingwer | — | — |
| hart gesotten Eyes weis | Eiweiß von hart gekochten Eiern | — | — |
Anmerkungen
- Pfefferlin
- Diminutiv von Pfeffer, hier im Sinne einer Pfeffersauce oder eines Gerichts, das in einer solchen Sauce serviert wird.
- Tottern
- Eigelb
- Bieren
- Birnen
- temperirs
- Mische es, rühre es unter
- fladen
- Flache Teigscheiben, Fladen
- gehäck
- Gehackte Masse, Füllung
- schlahe jn zu
- Schlage ihn (den Teig) zusammen, falte ihn zu
- welger jn in den Henden kuglecht
- Rolle ihn in den Händen kugelförmig
- backs in Buttern
- Brate es in Butter an (nicht unbedingt im Ofen backen)
- Jmber
- Ingwer
- mach es mit ein wenig Butter ab
- Runde das Gericht mit etwas Butter ab, gib etwas Butter hinzu
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ demselbigen Teig
Gewählte Lesart: Es wird ein generischer Teig angenommen, da das Rezept keinen spezifischen Teig beschreibt. Für die moderne Zubereitung wird ein Mürbeteig oder Blätterteig vorgeschlagen.
⚖ schwartzes Pfefferlin
Gewählte Lesart: Dies wird als eine schwarze Pfeffersauce interpretiert, in der die Teigbällchen serviert werden, da das Rezept später anweist, die Bällchen 'in Pfeffer' zu legen.
⚖ backs in Buttern
Gewählte Lesart: Dies wird als 'in Butter braten/anbraten' übersetzt, da die Zubereitung von kleinen Teigbällchen in einer Pfanne mit Fett im historischen Kontext üblich war und 'backen' oft auch Braten umfasste.
⚖ gefüllte Eyer / gefüllten Krebs
Gewählte Lesart: Diese Passagen werden als Vorschläge für die Formgebung der Teigbällchen interpretiert (in Eier- oder Krebsform), nicht als Füllung von echten Eiern oder Krebsen, da der Kontext die Verwendung des 'demselben Teigs' für diese Formen nahelegt.
Häufige Fragen
Welchen Teig und welche Pfeffersauce soll ich verwenden, da das Rezept diese nicht angibt?
Da das Rezept auf einen 'demselbigen Teig' und eine 'Pfeffersauce' verweist, die nicht näher beschrieben sind, kannst du für den Teig einen einfachen Mürbeteig oder Blätterteig verwenden. Für die Pfeffersauce empfiehlt sich eine klassische mittelalterliche Pfeffersauce auf Basis von Wein oder Essig, mit Pfeffer, Ingwer und eventuell Safran, leicht gebunden mit geriebenem Brot oder Mandeln.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Teigbällchen können über offenem Feuer in einer Pfanne gebraten werden. Die Füllung lässt sich schnell zubereiten. Am besten bereitest du den Teig und die Pfeffersauce bereits zu Hause vor und bringst sie mit ins Lager, um den Aufwand vor Ort zu minimieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits raffiniertere Gerichte und Präsentationen kannte.
Was bedeutet 'backs in Buttern' im Rezept?
Im frühneuhochdeutschen Kontext bedeutet 'backs in Buttern' meist 'brate es in Butter an' oder 'frittiere es in Butter', nicht unbedingt 'backe es im Ofen'. Die Teigbällchen werden also in einer Pfanne mit ausreichend Butter goldbraun gebraten.