Gebackene Petersilien-Küchlein
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein ander Gebackens.
Nim Peterlin, Beimenten, vnd ander wolschmeckende Würtz, gleich wie man Salsen macht, Brosam, weis Brot, oder gerieben Lebkuchen, stoß es wol darmit durch einander, treib es durch ein Tuch mit gutem Wein, temperier Eyer vnd Mehl darzu, vnd mach ein starcken Teig, den man mit einem Löffel einziehe in den Buttern oder kleine Küchlin, als die Baumnüß, vnd back sie.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zum Ausbacken der Küchlein benötigst du einen Topf oder eine Pfanne mit heißem Fett, der über offenem Feuer oder auf einem Kocher erhitzt werden kann. Das Zerkleinern der Zutaten kann vorab geschehen (z.B. Lebkuchen reiben, Petersilie hacken), um die Zubereitung am Lager zu beschleunigen.
Nimm Petersilie, Lorbeerblätter und andere wohlschmeckende Gewürze, wie man sie für Saucen verwendet. Gib Brotkrumen, Weißbrot oder geriebenen Lebkuchen hinzu. Stoße alles gut miteinander im Mörser. Presse die Masse durch ein Tuch mit gutem Wein. Rühre Eier und Mehl dazu und bereite einen festen Teig. Diesen Teig gibst du löffelweise in heißes Schmalz oder Butter, sodass kleine Küchlein entstehen, etwa so groß wie Walnüsse, und backe sie aus.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Peterlin | Petersilie | — | — |
| Beimenten | Lorbeerblätter | — | — |
| ander wolschmeckende Würtz | Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| Brosam | Brotkrumen | — | — |
| weis Brot | Weißbrot | — | — |
| gerieben Lebkuchen | Geriebener Lebkuchen | — | — |
| gutem Wein | Wein (trocken, weiß) | — | — |
| Eyer | Eier | — | — |
| Mehl | Weizenmehl (Type 405 oder 550) | — | — |
| Buttern | Butter oder Schmalz | — | — |
Anmerkungen
- Peterlin
- Petersilie
- Beimenten
- Lorbeerblätter
- Würtz
- Gewürze
- Brosam
- Brotkrumen
- Lebkuchen
- Lebkuchen, der damals oft würziger und weniger süß war als heute.
- temperier
- Anrühren, mischen, vermengen.
- einziehe in den Buttern
- In heißes Fett (Butter oder Schmalz) geben, um es auszubacken.
- Küchlin
- Kleine Küchlein oder Krapfen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ stoß es wol darmit durch einander
Gewählte Lesart: Im Mörser zerstoßen und vermischen.
Andere mögliche Lesart:
- Fein hacken und vermengen. — Der Begriff 'stoßen' deutet auf die Verwendung eines Mörsers hin, der im Mittelalter eine zentrale Rolle beim Zerkleinern und Vermengen von Zutaten spielte. Hacken wäre eine weniger feine Methode.
⚖ treib es durch ein Tuch
Gewählte Lesart: Durch ein Tuch passieren oder pressen.
Andere mögliche Lesart:
- Durch ein Sieb streichen. — Ein Tuch war die gängige Methode, um Flüssigkeiten oder feine Pürees zu klären oder zu passieren, bevor feine Siebe weit verbreitet waren und die gewünschte Feinheit erreicht werden konnte.
⚖ einziehe in den Buttern
Gewählte Lesart: Löffelweise in heißes Fett (Butter oder Schmalz) geben und ausbacken.
Andere mögliche Lesart:
- In Butter schwenken. — Der Kontext 'Gebackenes' und 'Küchlin' sowie die Formulierung 'einziehen' legen das Ausbacken in reichlich heißem Fett nahe, ähnlich wie bei Krapfen oder Fritters, und nicht nur ein leichtes Schwenken.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der im Rezept implizierte 'Mörser' ist ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Vermengen von Zutaten wie Brot und Gewürzen diente. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten fein zu zerkleinern und zu vermischen. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel nutzen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und transportabel. Das Ausbacken der Küchlein kann problemlos in einem Topf oder einer Pfanne über offenem Feuer oder einem Kocher erfolgen. Das Vorbereiten der trockenen Zutaten (Reiben des Lebkuchens, Hacken der Petersilie) kann die Zubereitungszeit am Lager verkürzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche im deutschsprachigen Raum und richtet sich an ein bürgerliches Publikum.
Was bedeutet 'Beimenten' im Rezept?
'Beimenten' ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Lorbeerblätter. Sie wurden damals häufig zum Würzen von Speisen verwendet, ähnlich wie heute.