Gefüllte Torte mit Fisch oder Krebsen
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Gute Turten zu machen.
Mach ein starcken Teig mit Milch vnd Eyern, zeuch jn dünn mit einem Welgerholtz, den mische in einer Pfannen, also das er vmb vnd vmb vber die Pfannen hang, vmb ein zwerch Finger, mach ein Teigpfann in die Erdenpfann, darzu mach auch ein füll von Eyern, Butter vnd Würtz, klopff es wol vnter einander, thu es in die Teigpfannen, mach ein blat von Teig darüber, vnd börtel es zu, wie ein Fladen, das von vberigem Teig hencke vber die Pfannen. Wehre mit Buttern, das die Pfann nicht anbrenn, reib sie offt vmb, las den Turten backen. Darzu gehört ein weite feuchte Pfann. Jn ein solch füll magstu geschelte Krebs thun, hart Fisch, als Hecht, Bersing, etc. Die weichen sollen nicht darzu, sie müssen vor gesotten sein, vnd abgewürtzt. Wann der Turten braunet, so hat er sein genuog. Setze jn von den Kolen, setze jhn für auff einem Teller.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Den Teig kannst du bereits zu Hause vorbereiten und gekühlt mitbringen. Auch die Fisch- oder Krebsfüllung lässt sich vorbereiten, um die Zubereitungszeit am Lagerfeuer zu verkürzen. Achte darauf, die Pfanne regelmäßig zu drehen, um ein gleichmäßiges Backen zu gewährleisten. Eine zweite, weite Pfanne mit Wasser als Untersetzer kann helfen, die Torte vor direkter Hitze zu schützen und Feuchtigkeit zu spenden.
Bereite einen kräftigen Teig mit Milch und Eiern zu. Rolle ihn dünn mit einem Nudelholz aus und lege ihn in eine Pfanne, sodass er ringsum etwa einen Querfinger breit über den Rand hängt. Forme so eine Teigpfanne in die Tonpfanne. Bereite dazu eine Füllung aus Eiern, Butter und Gewürzen. Schlage alles gut untereinander und gib es in die Teigpfanne. Lege ein weiteres Teigblatt darüber und börtle die Ränder wie bei einem Fladen zusammen, sodass der überstehende Teig über die Pfanne hängt. Fette die Pfanne gut mit Butter ein, damit sie nicht anbrennt, und drehe sie oft, während die Torte backt. Dazu gehört eine weite, feuchte Pfanne. In solch eine Füllung kannst du geschälte Krebse oder festen Fisch wie Hecht oder Barsch geben. Weiche Fische sind dafür ungeeignet, es sei denn, sie wurden zuvor gekocht und gewürzt. Wenn die Torte bräunt, ist sie gar. Nimm sie von den Kohlen und serviere sie auf einem Teller.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| starcken Teig | Teig (aus Mehl, Milch, Eiern) | — | — |
| Milch | Milch | — | — |
| Eyern | Eier | — | — |
| Butter | Butter | — | — |
| Würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Muskat) | — | — |
| geschelte Krebs | Geschälte Krebse | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | — |
| hart Fisch/ als Hecht/ Bersing/ etc. | Fester Fisch (z.B. Hecht, Barsch) | Fischhändler, Supermarkt | — |
Anmerkungen
- Turten
- Torte, Pastete
- Welgerholtz
- Nudelholz, Rollholz
- Teigpfann
- Die mit Teig ausgelegte Pfanne
- Erdenpfann
- Tonpfanne, Steingutpfanne
- Fladen
- Flacher Kuchen, Fladenbrot
- Kolen
- Kohlen, Glut
- Bersing
- Barsch
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ weite feuchte Pfann
Gewählte Lesart: Die 'weite feuchte Pfann' wird als eine Art Wasserbad (Bain-Marie) interpretiert, das unter die Backpfanne gestellt wird, um die Torte vor direkter Hitze zu schützen und eine feuchte Backumgebung zu schaffen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre, dass es sich um eine besonders feuchtigkeitsspendende Tonpfanne handelt, die möglicherweise vor dem Gebrauch gewässert wurde. — Tonpfannen können Feuchtigkeit speichern und abgeben, was zu einem saftigeren Ergebnis führt. Die Bezeichnung 'feucht' könnte sich auf diese Eigenschaft beziehen, obwohl 'weit' eher für eine größere, separate Pfanne spricht.
Häufige Fragen
Was ist eine 'weite feuchte Pfann' und wie setze ich sie ein?
Die 'weite feuchte Pfann' bezieht sich wahrscheinlich auf eine größere Pfanne, die mit Wasser gefüllt ist und unter die eigentliche Backpfanne gestellt wird (ähnlich einem Wasserbad oder Bain-Marie). Dies verhindert, dass der Boden der Torte über den Kohlen anbrennt, und sorgt für eine feuchtere, gleichmäßigere Hitze, was die Torte saftiger macht. Du kannst dafür eine feuerfeste Metallschale oder einen größeren Topf verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Mit einem Dutch Oven oder einer anderen feuerfesten Pfanne, die über und unter mit Glut belegt werden kann, lässt sich die Torte gut backen. Der Teig und die Füllung können vorbereitet mitgebracht werden, um die Zubereitung vor Ort zu vereinfachen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche dieser Epoche, die bereits eine gewisse Raffinesse in der Zubereitung von Pasteten und Torten zeigte.
Welche 'Würtz' (Gewürze) sind hier gemeint?
Im Mittelalter und der frühen Neuzeit waren 'Würtz' oft eine Mischung aus gängigen Gewürzen. Für eine herzhafte Füllung wie diese wären Pfeffer, Ingwer, Muskatnuss und eventuell ein Hauch von Nelken oder Safran (für Farbe und Geschmack) typisch gewesen. Würze nach deinem Geschmack, aber halte dich an die damals verfügbaren Gewürze.