Herzhafte Fleischpastete mit Eierfüllung
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Fleisch Turten.
Den Teig mach wie vor, oder als die Läppisch Teig vor gelehrt, Mach die füll nicht zu starck, von Eyern vnd Wein, Milch oder Hünerbrüh, oder gut Fleischbrüh, nicht viel, klopff die Eyer, vnd Butter darein, saltz vnd würtzs, setze die Teigpfann in die Pfann mit Buttern, als vor, thu die füll darein, was fleisch du hast zu der füll, mach ein Teigdecke drüber, verrenfft es, geuß Butter darauff, wart sein wie einer Pasteten, wie vor gelehrt vnd gesagt ist.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Der Teig kann vorbereitet und transportiert werden. Die Füllung lässt sich vor Ort schnell zusammenrühren. Zum Backen benötigst du einen Dutch Oven oder einen Lehmofen. Die Methode, die Teigpfanne in eine größere Pfanne mit Butter zu setzen, kann im Dutch Oven gut simuliert werden, um eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu gewährleisten.
Bereite den Teig wie zuvor beschrieben oder nach Art des einfachen Teiges zu. Achte darauf, dass die Füllung nicht zu dick wird. Verwende Eier und Wein, Milch oder Hühnerbrühe, oder eine gute Fleischbrühe, aber nicht zu viel Flüssigkeit. Schlage die Eier und rühre Butter hinein. Salze und würze die Mischung. Setze die Teigform in eine größere Pfanne mit Butter, wie zuvor gezeigt. Gib die Füllung hinein, zusammen mit dem Fleisch, das du für die Füllung vorgesehen hast. Lege eine Teigdecke darüber, verrenke die Ränder fest und gieße Butter darauf. Backe die Torte wie eine Pastete, nach den bereits gelehrten Anweisungen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Den Teig mach wie vor/ oder als die Läppisch Teig vor gelehrt/ | Teig für Pasteten | — | — |
| Eyern | Eier | — | — |
| Wein | Weißwein | — | — |
| Milch | Milch | — | — |
| Hünerbrüh | Hühnerbrühe | — | — |
| gut Fleischbrüh | Fleischbrühe | — | — |
| Butter | Butter | — | — |
| saltz | Salz | — | — |
| würtzs | Gewürze | — | — |
| was fleisch du hast zu der füll | Fleisch (nach Wahl, z.B. Rind, Schwein, Geflügel) | Metzger | — |
Anmerkungen
- Turten
- Torten, hier im Sinne von herzhaften Pasteten oder Pies
- Läppisch Teig
- Ein einfacher, dünner Teig, der an anderer Stelle im Kochbuch beschrieben wird
- starck
- Dick, fest, steif
- Teigpfann
- Die Backform oder Pfanne, in der der Teig gebacken wird
- verrenfft es
- Die Ränder fest zusammendrücken oder verkrümmen, um die Pastete zu verschließen
- Pasteten
- Pasteten, Pies oder Teigtaschen
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Läppisch Teig
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf einen einfachen, dünnen Teig, der an anderer Stelle im Kochbuch beschrieben wird. Die genaue Zusammensetzung ist hier nicht angegeben, aber es wäre ein Mürbe- oder Pastetenteig.
⚖ Teigpfann in die Pfann mit Buttern
Gewählte Lesart: Die Backform mit dem Teig wird in eine größere Pfanne gestellt, die mit Butter gefüllt ist. Dies dient einer schonenden, indirekten Hitzeverteilung und verhindert das Anbrennen, während es der Pastete zusätzlichen Geschmack verleiht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Backform wird lediglich in eine größere, gebutterte Pfanne gesetzt, um ein Anhaften zu verhindern. — Eine einfachere Interpretation, die den Fokus auf das Verhindern des Anbrennens legt, ohne eine indirekte Garmethode zu implizieren.
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich für diese Pastete?
Das Rezept ist sehr flexibel und erlaubt die Verwendung von 'was fleisch du hast'. Traditionell wurden Rind, Schwein, Geflügel oder Wildbret verwendet. Wähle ein Fleisch, das gut zu einer herzhaften Füllung passt und sich gut zerkleinern lässt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Teig kann vorbereitet und transportiert werden. Die Füllung lässt sich vor Ort schnell zusammenrühren. Zum Backen benötigst du einen Dutch Oven oder einen Lehmofen. Die Methode, die Teigpfanne in eine größere Pfanne mit Butter zu setzen, kann im Dutch Oven gut simuliert werden, um eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu gewährleisten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Augsburg veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die bürgerliche Küche der Frühneuzeit, die bereits eine große Vielfalt an Gerichten und Zubereitungsarten kannte und oft auf ältere mittelalterliche Traditionen zurückgriff.
Was bedeutet 'Teigpfann in die Pfann mit Buttern'?
Diese Anweisung beschreibt eine Backmethode, bei der die eigentliche Backform (Teigpfann) in eine größere Pfanne gestellt wird, die mit Butter gefüllt ist. Dies dient wahrscheinlich dazu, die Hitze gleichmäßiger zu verteilen, ein Anbrennen der Pastete zu verhindern und ihr zusätzlich Geschmack zu verleihen. Es ist eine Form des indirekten Backens, ähnlich einem Wasserbad, aber mit Fett. Im modernen Kontext kann dies durch ein gut gefettetes Backblech oder eine Auflaufform mit etwas Flüssigkeit am Boden simuliert werden, oder im Dutch Oven durch indirekte Hitze.