Gebackene Erbsenküchlein mit Honigwein
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Gebackens von Erbsen.
Seud vnd belg sie, schlahe sie durch, gilb Wein, temperier Eyertottern, ein wenig Mehl darinn, rürs vnd las es erkalten, so gestehet es dick. Schneid stücklin daraus, vnd zeuch sie durch ein gelbes Teiglin, abgemacht mit Würtz, tauche die stücklin darein, heb sie aus mit einem Löffel, back sie, gesotten Wein mit Honig besprenget gehört auch darbey, vnd also fürgetragen.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die getrockneten Erbsen können bereits zu Hause vorgekocht, geschält und püriert werden, um Zeit zu sparen. Das Frittieren über offenem Feuer in einem Topf oder einer Pfanne ist problemlos möglich. Auch die Honig-Wein-Sauce lässt sich einfach zubereiten. Benötigte Ausrüstung: Kochtopf, Sieb, Schüssel, Pfanne oder Topf zum Frittieren, Löffel.
Siede die Erbsen, bis sie weich sind, und schäle sie dann, um ein feines Mus zu erhalten. Schlage das Erbsenmus durch ein Sieb, damit es ganz glatt wird. Nimm gelben Wein. Temperiere die Eigelb und rühre ein wenig Mehl darunter. Vermische diese Eigelb-Mehl-Mischung mit dem Erbsenmus und dem Wein. Rühre alles gut durch und lasse es erkalten, damit es dick wird und sich gut formen lässt. Schneide kleine Stückchen aus der erkalteten Erbsenmasse. Bereite ein gelbes Teiglein zu, das mit feinen Gewürzen abgeschmeckt ist. Tauche die Erbsenstücke in dieses Teiglein, hebe sie vorsichtig mit einem Löffel heraus und frittiere sie in heißem Fett, bis sie goldbraun sind. Koche etwas Wein mit Honig und besprenge die gebackenen Erbsenküchlein damit. So trage sie auf.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Erbsen | 500 g getrocknete Erbsen | — | — |
| gilb Wein | 200 ml Weißwein (für die Masse) | — | — |
| Eyertottern | 2 Eigelb | — | — |
| Mehl | 2 EL Weizenmehl | — | — |
| gelbes Teiglin | 100 g Weizenmehl, 1 Ei, 100 ml Weißwein oder Wasser, 1 Prise Safran (optional) für den Backteig | — | — |
| Würtz | 1 Prise Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Muskat) für den Teig | — | — |
| gesotten Wein | 100 ml Weißwein (für die Sauce) | — | — |
| Honig | 2 EL Honig | — | — |
| back sie (implied) | 500 ml Pflanzenöl oder Schmalz zum Frittieren | — | — |
Anmerkungen
- belg sie
- schäle sie (im Kontext von Erbsen: die Haut entfernen)
- schlahe sie durch
- passiere sie durch ein Sieb oder zerstampfe sie zu einem feinen Mus
- gilb Wein
- heller/weißer Wein
- Eyertottern
- Eigelb
- Teiglin
- kleiner Teig / Backteig
- abgemacht mit Würtz
- angemacht/gewürzt mit Gewürzen
- back sie
- frittiere sie in heißem Fett
- gesotten Wein
- gekochter Wein
- fürgetragen
- aufgetragen / serviert
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ gilb Wein / temperier Eyertottern / ein wenig Mehl darinn / rürs
Gewählte Lesart: Der gelbe Wein, die temperierten Eigelb und das Mehl werden zusammen mit dem Erbsenmus verrührt, um eine formbare Masse zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Der gelbe Wein wird separat verwendet, während Eigelb und Mehl eine Bindemittelmasse bilden, die dann zum Erbsenmus gegeben wird. — Die Satzzeichensetzung könnte eine Trennung zwischen 'gilb Wein' und dem Rest implizieren, aber die Anweisung 'rürs' (rühre es) deutet auf eine gemeinsame Mischung hin.
⚖ gelbes Teiglin
Gewählte Lesart: Ein einfacher Backteig aus Mehl, Ei und Flüssigkeit, der für die gelbe Farbe zusätzlich Eigelb oder Safran enthalten kann.
Andere mögliche Lesart:
- Ein spezifisches, in anderen Rezepten beschriebenes Teiglein, dessen Zusammensetzung hier als bekannt vorausgesetzt wird. — Historische Kochbücher verweisen oft auf 'bekannte' Zubereitungen, ohne sie im Detail zu beschreiben. Ohne weitere Kontextrezepte ist dies jedoch nicht nachvollziehbar.
⚖ back sie
Gewählte Lesart: Frittiere sie in heißem Fett.
Andere mögliche Lesart:
- Backe sie im Ofen. — Obwohl 'backen' heute primär Ofenbacken meint, war im Mittelalter und der frühen Neuzeit 'backen' oft synonym mit 'in Fett braten/frittieren', besonders bei kleinen Stücken.
Häufige Fragen
Was ist mit 'gelbes Teiglein' gemeint und wie mache ich es?
Das Rezept gibt keine genaue Anleitung für das 'gelbe Teiglein'. Es handelt sich um einen einfachen Backteig, ähnlich einem Pfannkuchenteig, der die Erbsenstücke umhüllt. Für die gelbe Farbe kannst du ein Eigelb oder eine Prise Safran hinzufügen. Mische dafür etwa 100 g Mehl mit einem Ei und so viel Wein oder Wasser, dass ein dickflüssiger Teig entsteht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Erbsen können bereits vorgekocht und püriert mitgebracht werden. Das Frittieren über offenem Feuer in einem Topf oder einer Pfanne ist problemlos möglich. Auch die Honig-Wein-Sauce lässt sich einfach zubereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main erschien. Es ist ein typisches Beispiel für die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten kannte.
Was bedeutet 'belg sie' im Rezept?
Im Kontext von Erbsen bedeutet 'belg sie', die Haut der gekochten Erbsen zu entfernen. Dies ist besonders bei getrockneten Erbsen wichtig, um ein feines, glattes Mus zu erhalten, das sich gut weiterverarbeiten lässt.