Gebackene gefüllte Äpfel im Honig-Wein-Teig
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein anders.
Schneid sawer öpffel rund in zwey theil, füll beid theil mit gebrahten öpffeln oder Quitten, oder Biern, reib weis Brot mit Zucker darunder, magst sie würtzen oder nicht, füll der öpffel beid theil damit on Eyer. Mach auch ein teig von Honig vnd Wein, gegilbt, zeuch die öpffel dardurch, verzweck sie, vnd back es in Butter, zeuch den Zweck oder faden ab, strew Zucker oder Honig darauff.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Rezept eignet sich hervorragend für die Lagerküche. Die Äpfel, Quitten oder Birnen sind robust und gut transportierbar. Für das Backen benötigst du eine Pfanne oder einen Dutch Oven, der über offenem Feuer oder Glut erhitzt wird. Achte darauf, dass die Butter nicht verbrennt. Als 'Zweck' kannst du kleine Holzspieße oder einen stabilen Küchengarn verwenden.
Schneide saure Äpfel rund in zwei Hälften. Fülle beide Hälften mit gebratenen Äpfeln, Quitten oder Birnen. Reibe weißes Brot mit Zucker und mische es unter die Füllung. Würze die Füllung nach Belieben oder lasse es bleiben. Fülle die Apfelhälften damit, ohne Eier zu verwenden. Bereite auch einen Teig aus Honig und Wein zu, der gelb gefärbt ist. Ziehe die gefüllten Äpfel durch diesen Teig. Spieße sie auf einen Zweck oder Faden auf und backe sie anschließend in Butter. Ziehe den Zweck oder Faden ab und bestreue die fertigen Äpfel mit Zucker oder beträufle sie mit Honig.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| sawer öpffel | 4 saure Äpfel (z.B. Boskoop) | — | — |
| gebrahten öpffeln oder Quitten/ oder Biern | 2 Äpfel, 1 Quitte oder 2 Birnen (für die Füllung) | — | — |
| weis Brot | 100 g altbackenes Weißbrot, gerieben | — | — |
| Zucker | 50 g Zucker (für Füllung und Bestreuung) | — | — |
| Honig | 100 g Honig (für Teig und Bestreuung) | — | — |
| Wein | 100 ml Weißwein | — | — |
| Butter | 50 g Butter | — | — |
| würtzen | 1 Prise Gewürze (z.B. Zimt, Nelkenpulver) | — | — |
| gegilt | 1 Prise Safranfäden (optional, für die Farbe) | Apotheke, Gewürzfachhandel | — |
Anmerkungen
- sawer öpffel
- Saure Äpfel, wie Boskoop oder Braeburn, die beim Kochen ihre Form behalten.
- gebrahten
- Gebraten oder gedünstet, um sie weicher zu machen.
- Biern
- Birnen.
- weis Brot
- Weißbrot, idealerweise altbacken, um es besser reiben zu können und Flüssigkeit aufzunehmen.
- darunder
- Hier im Sinne von 'daruntergemischt' oder 'darin enthalten'.
- würtzen
- Würzen. Typische Gewürze für Süßspeisen waren Zimt, Nelken, Ingwer oder Muskat.
- on Eyer
- Ohne Eier. Die Füllung soll nicht durch Ei gebunden werden.
- teig
- Hier ist ein flüssiger Teig oder eine Art Backteig (Batter) gemeint, in den die Äpfel getaucht werden.
- gegilt
- Gelb gefärbt. Dies wurde im Mittelalter oft mit Safran erreicht.
- zeuch
- Ziehe, tauche.
- verzweck sie
- Spieße sie auf. 'Zweck' ist ein alter Begriff für einen Spieß oder Stift.
- Zweck oder faden
- Ein Spieß (aus Holz oder Metall) oder ein stabiler Faden, um die Äpfel beim Backen zu halten und später leicht entfernen zu können.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ reib weis Brot mit Zucker darunder
Gewählte Lesart: Das geriebene Weißbrot und der Zucker werden unter die Füllung gemischt.
Andere mögliche Lesart:
- Das geriebene Weißbrot und der Zucker werden unter die gebratenen Früchte gelegt, bevor die Apfelhälften gefüllt werden. — Die Formulierung 'darunder' könnte auch bedeuten, dass es als Schicht unter die Früchte in die Apfelhälfte gelegt wird. Die Mischung in die Füllung ist jedoch praktischer und ergibt eine homogenere Masse.
⚖ gegilt
Gewählte Lesart: Der Teig soll gelb gefärbt sein, wofür Safran die wahrscheinlichste Zutat ist.
Andere mögliche Lesart:
- Der Teig soll eine natürliche gelbliche Farbe haben, die sich aus den Zutaten (Honig, Wein) ergibt. — Honig und Wein können eine leicht gelbliche Farbe haben. Allerdings war das gezielte 'Gelbfärben' von Speisen mit Safran eine gängige Praxis, um sie optisch ansprechender zu machen.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar. Das Braten in Butter kann problemlos in einer Pfanne oder einem Dutch Oven über offenem Feuer oder Glut erfolgen. Die Füllung lässt sich auch gut vorbereiten und mit ins Lager bringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem frühneuhochdeutschen Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 veröffentlicht wurde. Es bietet einen Einblick in die Süßspeisen der späten Renaissance.
Was bedeutet 'gegilt' im Rezept?
'Gegilt' bedeutet 'gelb gefärbt'. Im Mittelalter und der frühen Neuzeit wurde dies in der Küche häufig durch die Zugabe von Safran erreicht, der Speisen eine leuchtend gelbe Farbe verlieh.
Was ist ein 'Zweck' im Rezept?
Ein 'Zweck' ist hier ein Spieß oder ein stabiler Faden, der dazu dient, die gefüllten Äpfel beim Eintauchen in den Teig und beim Backen zusammenzuhalten und zu handhaben. Nach dem Backen wird er entfernt.