Gefüllte Salbeiblätter im Teigmantel
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein ander gefüllt Gebackens von Salbey.
Mache ein füll von gebrahten öpffeln, wie vor gelert, on gelb, on Saltz, bestreich ein Salbey blat damit, vnd truck ein anders darauff. Mache ein Teiglin als vor, zeuch eins nach dem andern dardurch, heb sie sittiglichen in die Pfannen.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Apfelfüllung und der Teig können bereits zu Hause vorbereitet und transportiert werden. Das Ausbacken der Salbeiblätter kann dann direkt im Lager in einer gusseisernen Pfanne über offenem Feuer oder auf einer Glutplatte erfolgen.
Bereite eine Füllung aus gebratenen Äpfeln zu, wie zuvor beschrieben, jedoch ohne Eigelb und ohne Salz. Bestreiche damit ein Salbeiblatt und drücke ein zweites Salbeiblatt darauf. Bereite einen kleinen Teig zu, wie ebenfalls zuvor beschrieben. Ziehe die gefüllten Salbeiblätter nacheinander durch den Teig und hebe sie behutsam in die Pfanne zum Ausbacken.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gebrahten öpffeln/ wie vor gelert/ on gelb/ on Saltz | Apfelfüllung (gebraten, ohne Eigelb, ohne Salz) | — | — |
| Salbey blat | Frische Salbeiblätter | Supermarkt, Garten | — |
| Teiglin als vor | Ausbackteig (für süße Speisen) | — | — |
| Pfannen | Bratfett (z.B. Schmalz oder Butter) | — | — |
Anmerkungen
- gebrahten öpffeln
- Gebratene oder geröstete Äpfel, hier als Füllung gedacht.
- wie vor gelert
- Wie zuvor gelehrt oder beschrieben, verweist auf ein vorhergehendes Rezept im Kochbuch.
- on gelb
- Ohne Eigelb.
- on Saltz
- Ohne Salz.
- Salbey blat
- Salbeiblatt. Im 16. Jh. mit großer Wahrscheinlichkeit Wiesensalbei (Salvia pratensis) gemeint — siehe Lesart unten.
- Teiglin
- Kleiner Teig, hier im Sinne eines Ausbackteigs oder einer dünnen Teighülle.
- als vor
- Wie zuvor, verweist auf ein vorhergehendes Rezept im Kochbuch.
- sittiglichen
- Vorsichtig, behutsam, sanft.
- Pfannen
- Pfanne, hier zum Braten oder Ausbacken.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ gebrahten öpffeln / wie vor gelert / on gelb / on Saltz
Gewählte Lesart: Es wird eine einfache, leicht gesüßte Apfelfüllung angenommen, die ohne Eigelb und Salz zubereitet wird, um den Geschmack des Salbeis nicht zu überdecken.
⚖ Teiglin als vor
Gewählte Lesart: Es wird ein dünner Ausbackteig oder eine flüssige Teighülle angenommen, die zum Eintauchen und Frittieren der gefüllten Salbeiblätter geeignet ist.
⚖ Salbey blat
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich Wiesensalbei (Salvia pratensis) — heimisch, milder im Aroma und wild verbreitet. Die zwei aufeinandergelegten Blätter dienen als essbare Hülle für die Apfelfüllung; ein dezent würziger Salbeiton soll den Apfelgeschmack rahmen, nicht dominieren.
Andere mögliche Lesart:
- Echter Salbei / Küchensalbei (Salvia officinalis) — Mediterraner Halbstrauch, im 16. Jh. zwar in Klostergärten und Kräuterbüchern bekannt, in der bürgerlichen Alltagsküche aber weniger selbstverständlich als der wilde Wiesensalbei. Sein intensives Kampher-Aroma würde die feine Apfelnote in einem Zwei-Blatt-Sandwich vollständig überdecken — was gegen Küchensalbei als gemeinte Pflanze spricht.
Häufige Fragen
Was ist mit den Hinweisen 'wie vor gelert' und 'als vor' gemeint?
Diese Formulierungen sind typisch für historische Kochbücher. Sie bedeuten, dass die genaue Zubereitung der Apfelfüllung und des Teigs in einem früheren Rezept des Buches erklärt wurde. Für moderne Nachkocher bedeutet dies, dass man eine plausible, einfache Apfelfüllung und einen passenden Ausbackteig wählen muss.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Apfelfüllung und der Teig können zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden. Das Ausbacken der gefüllten Salbeiblätter in einer Pfanne ist über offenem Feuer oder auf einem Kohlegrill problemlos möglich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche dieser Epoche im deutschsprachigen Raum.
Welche Art von Apfelfüllung und Teig soll ich verwenden?
Für die Apfelfüllung empfiehlt sich ein einfaches Apfelmus oder eine grob pürierte Apfelkompott-Variante, die leicht gesüßt ist (z.B. mit Honig oder Zucker) und mit etwas Zimt oder Ingwer gewürzt sein kann. Wichtig ist, kein Eigelb und kein Salz hinzuzufügen. Für den Teig eignet sich ein dünner Ausbackteig, ähnlich einem Pfannkuchenteig oder Tempurateig, der die Salbeiblätter gut umhüllt und beim Braten knusprig wird.