Birnen-Gebäck mit Kräuterfüllung
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Gebackens von Regelsbiern.
Schel die Biern schön, wirff die Kern aus, mach ein grüne füll von Eyern vnd Peterlin, Salbeyen, oder andern wolschmeckenden Kreutern, die Stiel vnd Stengel streiff ab, hack nur die Bletter klein, schlahe rohe Eyer daran, rür ein klein Weisbrotbrosamen darein, Würtz es ab, treibs gar wol durch einander. Mach ein Teig mit gesottenem Honigwein, nicht zu dick, noch zu dünn, zertreib jn mit einem Welgerholtz. Mach Kuchen oder Krapffen dardurch, vnd backs wol, Magst in der Fasten Feigen vnd Rosin zimlich darunder thun. Ob du der grünen Kreuter nit nimpst, so verknit rohe Eyer mit öpffel vnd Würtzen, Saffran vnd Saltz, also eingelegt, das vereiniget sich gar wol in Küchlin oder Krapffen. So man der öpffel oder Biern nicht hat, so nim guten geriebenen Käß, mit einem kleinen steublin Mehls vergilbet, wol vnter einander gekneten mit Saltz vnd Würtz, ob du wilt.
Jn dieses Gebackens magstu nemen dürr Hutzeln, Regel oder Leutsbiern, Wasserbiern, Brahtbiern, wol gebrahten vnd gemischt.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gebäck lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Kräuter lassen sich frisch vor Ort hacken oder vorbereitet transportieren. Der Teig kann mit Honigwein und Mehl direkt am Lagerplatz geknetet werden. Das Backen der Kuchen oder Krapfen ist in einem Dutch Oven über Glut oder in einer Pfanne (für Krapfen) möglich. Getrocknete Früchte und Käse sind ideal für den Transport und die Lagerung.
Schäle die Birnen sorgfältig und entferne die Kerne. Bereite eine grüne Füllung zu: Nimm Eier, Petersilie, Salbei oder andere wohlschmeckende Kräuter. Streife die Stiele und Stängel ab und hacke nur die Blätter klein. Schlage rohe Eier dazu, rühre ein wenig Weißbrotbrösel hinein. Würze die Mischung ab und verrühre alles sehr gut miteinander. Bereite einen Teig mit gekochtem Honigwein zu, der weder zu dick noch zu dünn sein soll. Rolle ihn mit einem Nudelholz aus. Forme daraus Kuchen oder Krapfen und backe sie gut. In der Fastenzeit kannst du reichlich Feigen und Rosinen unter die Füllung mischen. Falls du keine grünen Kräuter verwendest, verknete rohe Eier mit Äpfeln, Gewürzen, Safran und Salz. So zubereitet, verbindet sich dies sehr gut in den Küchlein oder Krapfen. Wenn du keine Äpfel oder Birnen hast, nimm guten geriebenen Käse, mit einem kleinen Staub Mehl gelb gefärbt, gut miteinander verknetet mit Salz und Gewürzen, wenn du möchtest. Für dieses Gebäck kannst du auch getrocknete Hutzeln, Regel- oder Leutsbirnen, Wasserbirnen oder Bratbirnen nehmen, gut gebraten und gemischt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Biern | Feste, aromatische Birnen | — | — |
| Eyer | Eier | — | — |
| Peterlin | Petersilie | — | — |
| Salbeyen | Salbei | — | — |
| andern wolschmeckenden Kreutern | Andere frische Kräuter (z.B. Majoran, Thymian) | — | — |
| Weisbrotbrosamen | Weißbrotbrösel | — | — |
| Würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| gesottenem Honigwein | Gekochter Honigwein (Met) | Wochenmarkt, Spezialitätenladen | Lieblicher Weißwein mit Honig gekocht |
| Mehl | Weizenmehl | — | — |
| Feigen | Getrocknete Feigen | — | — |
| Rosin | Rosinen | — | — |
| öpffel | Feste, säuerliche Äpfel | — | — |
| Saffran | Safranfäden | — | — |
| Saltz | Salz | — | — |
| Käß | Geriebener Hartkäse (z.B. Parmesan, Bergkäse) | — | — |
| steublin Mehls | Weizenmehl | — | — |
| dürr Hutzeln | Dörrbirnen (Hutzeln) | Wochenmarkt, Bio-Laden | Andere getrocknete Früchte |
| Fett zum Backen/Frittieren | Butter oder Pflanzenöl | — | — |
Anmerkungen
- Regelsbiern
- Eine historische Birnensorte, die für ihren guten Geschmack und ihre Lagerfähigkeit bekannt war.
- Welgerholtz
- Ein Nudelholz oder Rollholz zum Ausrollen von Teig.
- Krapffen
- Ein Gebäck, das sowohl gebacken als auch frittiert werden kann, ähnlich heutigen Krapfen oder Berlinern, aber oft ohne Füllung im Teig.
- Küchlin
- Kleine Kuchen oder Gebäckstücke.
- Hutzeln
- Getrocknete Birnen, oft auch als Dörrbirnen bezeichnet.
- gesottenem Honigwein
- Honigwein (Met), der gekocht wurde, um ihn zu reduzieren oder zu aromatisieren.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ eingelegt
Gewählte Lesart: Im Kontext der Apfel-Ei-Füllung wurde 'eingelegt' als 'zubereitet' oder 'vermischt' interpretiert, da es sich um eine Füllung für sofortiges Backen handelt und nicht um einen Konservierungsprozess.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'eingelegt' im Sinne von 'mariniert' oder 'pickled'. — Obwohl 'einlegen' im Frühneuhochdeutschen oft Konservierung bedeutet, ist dies im Kontext einer schnell zubereiteten Füllung für Gebäck unwahrscheinlich. Die gewählte Lesart passt besser zum Zubereitungsprozess.
⚖ gesottenem Honigwein
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'gekochter Met' (Honigwein) interpretiert, da Met ein gängiges Getränk und eine Zutat der Zeit war und die Süße und das Aroma gut zum Gebäck passen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch 'Wein, der mit Honig gesüßt und gekocht wurde' bedeuten. — Beide Interpretationen sind plausibel, da Wein oft mit Honig gesüßt wurde. Die Verwendung von reinem Met ist jedoch historisch gut belegt und passt gut zum Geschmacksprofil.
⚖ Kuchen oder Krapffen
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'backs wol' legt nahe, dass das Gebäck gebacken werden soll, was für 'Kuchen' typisch ist. 'Krapfen' konnten ebenfalls gebacken werden, auch wenn sie heute oft frittiert sind.
Andere mögliche Lesart:
- Die 'Krapfen' könnten auch frittiert werden, wie es für viele Krapfen-Varianten üblich war und ist. — Historisch wurden Krapfen oft in Schmalz oder Öl ausgebacken. Die Wahl zwischen Backen und Frittieren hängt von der gewünschten Textur und den verfügbaren Mitteln ab.
Häufige Fragen
Was sind Regelsbirnen und welche Birnen kann ich stattdessen verwenden?
Regelsbirnen sind eine historische Birnensorte, die heute kaum noch verbreitet ist. Sie waren vermutlich fest und aromatisch. Als Ersatz eignen sich moderne feste und geschmackvolle Birnensorten wie Conference, Williams Christ oder Abate Fetel. Auch andere historische Birnensorten wie die 'Gute Luise' oder 'Gellerts Butterbirne' wären passend, falls erhältlich.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar. Das Gebäck kann in einem Dutch Oven über offenem Feuer oder Glut gebacken werden. Die verschiedenen Füllungsvarianten bieten Flexibilität je nach Verfügbarkeit der Zutaten am Lager.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche dieser Zeit und zeigt die Anpassungsfähigkeit von Rezepten an saisonale Verfügbarkeit und religiöse Fastenzeiten.
Was bedeutet 'gesottener Honigwein' im Rezept?
'Gesottener Honigwein' bedeutet gekochter Honigwein, also Met, der erhitzt wurde. Dies konnte geschehen, um ihn zu reduzieren, zu aromatisieren oder um ihn haltbarer zu machen. Im Rezept dient er als Flüssigkeit für den Teig und verleiht diesem eine besondere Süße und Würze.
Sind mit 'Kuchen oder Krapffen' gebackene oder frittierte Gebäcke gemeint?
Der Text sagt 'backs wol', was auf Backen hindeutet. 'Kuchen' sind typischerweise gebacken. 'Krapfen' konnten im Mittelalter und der frühen Neuzeit sowohl gebacken als auch in Fett ausgebacken werden. Für die Lagerküche ist das Backen im Dutch Oven oder das Ausbacken in einer Pfanne über dem Feuer beides praktikabel. Wähle die Methode, die dir am besten zusagt.