Gefüllte Morcheln vom Rost
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Morchen mit Eyern füllen.
Mach die füll, als man öpffelfüll macht, oder gestürtzt Eyer, vnd die zwo Morchen vber einander gestürtzt, beid theil gefüllt vnd verkleibt mit einem rohen Ey an ein spißlin, treuff es mit Buttern, brahts sittlich auff einem Rost.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Füllung (Rühreier) lässt sich gut vorbereiten und in einem verschließbaren Behälter mitbringen. Am Lager benötigst du einen Grillrost und kleine Spieße. Die Morcheln können vor Ort gefüllt und direkt über der Glut gegrillt werden. Achte darauf, dass die Glut nicht zu heiß ist, um die Morcheln nicht zu verbrennen.
Bereite die Füllung zu, wie man eine Apfelfüllung zubereitet, oder mache Rühreier. Nimm zwei Morcheln, fülle beide Hälften und setze sie übereinander. Verklebe die gefüllten Hälften mit einem rohen Ei und stecke sie auf ein kleines Spießchen. Beträufle sie mit Butter und brate sie sachte auf einem Rost.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Morchen | 4–8 Morcheln (je nach Größe) | Wochenmarkt, Feinkostladen, getrocknet im Supermarkt/Bio-Laden | Kulturchampignons oder Kräuterseitlinge (geschmacklich anders, aber ähnliche Textur) |
| Eyern | 2–3 Eier (für die Füllung) | — | — |
| rohen Ey | 1 rohes Ei (zum Verkleben) | — | — |
| Buttern | 2 EL Butter | — | — |
| (implied) Salz | Salz | — | — |
| (implied) Pfeffer | Pfeffer | — | — |
Anmerkungen
- Morchen
- Morcheln, essbare Speisepilze mit charakteristischer Hohlform.
- öpffelfüll
- Apfelfüllung; hier als Referenz für die Konsistenz einer weichen, formbaren Füllung, nicht für den Geschmack.
- gestürtzt Eyer
- Wörtlich 'gestürzte Eier', gemeint sind Rühreier oder eine Art Eierfarce.
- spißlin
- Ein kleines Spießchen, zum Aufstecken der gefüllten Morcheln für das Braten über offenem Feuer oder auf dem Rost.
- sittlich
- Sachte, vorsichtig, mäßig – hier im Sinne von 'schonend braten'.
- Rost
- Ein Grillrost, auf dem die Morcheln über der Glut gebraten werden.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ öpffelfüll / gestürtzt Eyer
Gewählte Lesart: Die Füllung wird als Rührei zubereitet, wobei 'Apfelfüllung' als Referenz für die weiche, formbare Konsistenz dient.
Andere mögliche Lesart:
- Die Füllung könnte eine süße Apfelfüllung sein, die mit Eiern gebunden wird. — Obwohl der Titel 'mit Eyern füllen' eher auf Eier als Hauptbestandteil hindeutet, wäre eine süße Füllung mit Äpfeln und Eiern denkbar, wenn auch ungewöhnlich für Morcheln.
⚖ zwo Morchen vber einander gestürtzt
Gewählte Lesart: Zwei Hälften einer Morchel werden gefüllt und dann zusammengefügt, um eine ganze Morchel zu bilden.
Andere mögliche Lesart:
- Zwei ganze, gefüllte Morcheln werden übereinander gestapelt. — Dies wäre ebenfalls möglich, aber das Zusammenfügen von Hälften ist praktischer für das Füllen und Verkleben mit Ei.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Morcheln und was kann ich als Alternative verwenden?
Frische Morcheln sind saisonal und oft teuer, du findest sie auf gut sortierten Wochenmärkten oder in Feinkostläden. Getrocknete Morcheln sind eine gute Alternative und ganzjährig im Supermarkt oder Bio-Laden erhältlich; diese müssen vor der Verwendung eingeweicht werden. Als geschmacklich abweichende, aber texturlich ähnliche Alternative kannst du Kulturchampignons oder Kräuterseitlinge verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Eierfüllung lässt sich vorbereiten und transportieren. Am Lager benötigst du lediglich einen Grillrost und kleine Spieße, um die gefüllten Morcheln über der Glut zu braten. Achte darauf, eine mäßige Glut zu verwenden, damit die Morcheln nicht verbrennen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit, die bereits eine gewisse Raffinesse zeigte, aber noch stark auf saisonale und regional verfügbare Zutaten setzte.
Was bedeutet 'öpffelfüll' im Rezept, wenn die Füllung aus Eiern besteht?
Der Begriff 'öpffelfüll' (Apfelfüllung) bezieht sich hier wahrscheinlich nicht auf den Geschmack, sondern auf die Konsistenz der Füllung. Es war eine gängige Praxis, auf bekannte Zubereitungsarten zu verweisen, um die gewünschte Textur zu beschreiben – in diesem Fall eine weiche, formbare Masse, die sich gut in die Morcheln füllen lässt. Die eigentliche Füllung sind Rühreier.