Milchküchlein und Krapfen
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Milchküchlin für Krancke vnd Kindbetterin.
Ein Straubenteig mach mit Milch, verzwirr jn gar wol, magst jn mit Saffran verhöhen, seud in einem Hafen gewellt Milch mit Eyern, in einem andern Hafen mit wasser, dick. Mach die Milch ab mit Specie dulci in der Apoteck, mach einen dünnen Straubenteig an, oder mit Eyern, mit einem Honigwasser, vnd wenig Saltz, verbirg auch die Milch drein, in Küchlin oder Krapffenweiß, back sie braun, strewe ein wenig Zucker darauff. Du magst es in Mandelmilch auch geben.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Bereite einen Straubenteig mit Milch zu und verrühre ihn sehr gut. Du kannst ihn mit Safran färben. Koche in einem Topf Milch mit Eiern, bis sie dick wird. In einem anderen Topf koche Wasser dick. Würze die dick gekochte Milch mit 'Specie dulci' aus der Apotheke. Bereite nun einen dünnen Straubenteig zu. Du kannst ihn entweder nur mit Milch zubereiten, oder mit Eiern, Honigwasser und wenig Salz. Verbirg die zuvor gekochte, gewürzte Milch darin, indem du Küchlein oder Krapfen formst. Backe sie braun und streue etwas Zucker darüber. Du kannst die Küchlein auch in Mandelmilch servieren.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Milch | Milch | — | — |
| Saffran | Safran | — | — |
| Eyern | Eier | — | — |
| wasser | Wasser | Leitung | — |
| Specie dulci in der Apoteck | Süße Gewürzmischung (z.B. Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer) | Gewürzladen | Selbstgemischte süße Gewürze (Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer) |
| Honigwasser | Honigwasser (Honig + Wasser) | — | — |
| Saltz | Salz | — | — |
| Zucker | Zucker | — | — |
| Mandelmilch | Mandelmilch | — | — |
| (implied: Mehl für Straubenteig) | Weizenmehl | — | — |
| (implied: Fett zum Backen/Frittieren) | Pflanzenöl oder Schmalz | — | — |
Anmerkungen
- Straubenteig
- Ein dünner Teig, der durch einen Trichter in heißes Fett gegossen und frittiert wird, wodurch er eine wirre, 'gestraubte' Form erhält.
- gewellt Milch
- Wörtlich 'gewellte Milch', hier im Sinne von 'gut gekochte' oder 'eingedickte Milch', möglicherweise auch leicht geronnene Milch.
- Hafen
- Ein Topf oder Kessel.
- Specie dulci
- Eine süße Gewürzmischung, die im Mittelalter oft in Apotheken erhältlich war und typischerweise Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer und Zucker enthielt.
- Kindbetterin
- Eine Wöchnerin, also eine Frau, die gerade entbunden hat.
- verbirg auch die Milch drein
- Verstecke die Milch darin, was bedeutet, sie als Füllung in die Küchlein oder Krapfen zu geben.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ gewellt Milch
Gewählte Lesart: Eingedickte Milch. Im Kontext des nachfolgenden 'dick' und der Verwendung als Füllung ist dies die plausibelste Lesart.
Andere mögliche Lesarten:
- Gut gekochte Milch, die eine Haut oder Wellen bildet. — Das Wort 'gewellt' kann sich auf die Oberfläche der kochenden Milch beziehen.
- Leicht geronnene Milch. — Manchmal wurde Milch absichtlich geronnen, um sie einzudicken oder Käse herzustellen.
⚖ mach einen dünnen Straubenteig an/ oder mit Eyern/ mit einem Honigwasser/ vnd wenig Saltz/
Gewählte Lesart: Zwei Optionen für den dünnen Straubenteig: entweder nur mit Milch (wie der erste Straubenteig, aber dünner) oder eine Variante mit Eiern, Honigwasser und Salz.
Andere mögliche Lesart:
- Der dünne Straubenteig wird mit Eiern, Honigwasser und Salz zubereitet. — Die 'oder'-Konstruktion könnte auch als 'und zwar' interpretiert werden, um die Zutaten für den dünnen Teig zu spezifizieren.
⚖ verbirg auch die Milch drein
Gewählte Lesart: Die dick gekochte Milch-Eier-Mischung wird als Füllung in die Küchlein oder Krapfen gegeben.
Andere mögliche Lesart:
- Die dick gekochte Milch-Eier-Mischung wird in den Teig eingearbeitet. — Das Verb 'verbergen' könnte auch bedeuten, die Zutat in den Teig zu mischen, anstatt sie als separate Füllung zu verwenden.
Häufige Fragen
Was ist 'Specie dulci' und woher bekomme ich sie?
Specie dulci war eine gängige süße Gewürzmischung, die man im Mittelalter in Apotheken kaufen konnte. Sie enthielt typischerweise Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer und oft auch Zucker. Heute kannst du eine solche Mischung in gut sortierten Gewürzläden finden oder einfach selbst mischen. Eine gute Mischung wäre zum Beispiel zu gleichen Teilen gemahlener Zimt, Nelken, Muskat und Ingwer.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer. Es erfordert mehrere Kochschritte wie das Eindicken von Milch und Wasser, die Zubereitung von zwei Teigen, das Füllen und das Frittieren, was eine kontrollierte Hitze benötigt. Du könntest jedoch die Teige und die Milch-Eier-Mischung vorbereiten und gekühlt mitbringen. Das Frittieren müsste dann vor Ort in einem Topf über dem Feuer mit ausreichend Öl erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten kannte als das Hochmittelalter.
Was bedeutet 'gewellt Milch' im Rezept?
'Gewellt Milch' ist eine etwas ungewöhnliche Formulierung. Sie kann 'gut gekochte Milch' bedeuten, die durch das Kochen eine Haut oder 'Wellen' bildet, oder auch 'eingedickte Milch'. Im Kontext des Rezepts, wo die Milch 'dick' werden soll, ist die Lesart als 'eingedickte Milch' am plausibelsten. Es könnte sich auch um leicht geronnene Milch handeln, die dann weiter eingedickt wird.