Sammlung Grüner Kräutersaucen
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Gut grün Salsen von Kreutern.
Klaub Pfefferkraut, Beimenten, Mangolt, Ampffer, streiff die stiel dauon, darnach weich weis Brot, Essig oder Wein, reib Lebkuchen, Stosse alles mit den Kreutern gar wol, treib es mit Essig vnd Wein, darinnen das Brot geweicht durch ein Tuch, mache es ab mit würtz, behalt sie in einem Gläsin Hafen, mit Deckel.
Etlich Salsen stösst man ab mit Agrest, vnd nimpt darzu Boley, Rauten, Müntz, vnd Brunnkreß, das doch des Agrest mehr sey dann der Kreuter. Die vnzeitige Weinbeer heisset man, vnd ist Agrest, das hat gar ein liebliche sewre, man stösset es mit Wein, Essig, vnd gerieben Lebkuchen, vnd weis Brot.
Etlich Salsen stösset man ab mit Meylandt, Garten Ampffer, vnd mit sawren Weinöpffeln, mit Brot geweicht, mit eitel Essig gestossen mit einander, vnd durch gerieben in ein gläsin Häflin, wiltu die Weinöpffel vor sieden oder brahten, so gehen sie dester bas durch, vnd versuch sie wol, vnd verdeck es. Magst sie in gläsin Gutteroffen behalten wol verstopfft. Setz es in einen Keller, so dürret es nicht.
Vorgenandt Kreuter, die zu der Salsen gehören vber jar behalten, das sie jren geschmack nicht verlieren, so fah Tawwasser auff mit einem rein newgewaschen leinen Tuch, das lege auff einer Matten hin vnd her, trucks aus in ein Kannen, vnd beysse die Kreuter alle darinnen ein tag vnd nacht, thu sie darnach heraus, laß wol trucknen, vnd derr sie in einem Backofen, behalt sie oben im Haus in einem Korb, vnd wann du die Salsen machen wilt, so beyß sie mit Wein oder Essig, stosse sie mit Brot, wie es sich gebürt.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung am Lager ist mit einem großen Mörser und Passiertuch möglich, erfordert aber Zeit und Kraft. Für die Kräuter-Konservierungsmethode ist die Lagerküche nicht geeignet, da sie einen Backofen und eine längere Trocknungszeit erfordert.
Bereite zunächst die erste grüne Kräutersauce zu: Zupfe Pfefferkraut, Borretsch, Mangold und Sauerampfer. Entferne die Stiele davon. Weiche danach Weißbrot in Essig oder Wein ein. Reibe Lebkuchen fein. Stoße alles zusammen mit den Kräutern sehr gut im Mörser. Passiere die Masse mit Essig und Wein, in dem das Brot eingeweicht wurde, durch ein Tuch. Schmecke die Sauce mit Gewürzen ab und bewahre sie in einem Glasgefäß mit Deckel auf. Für die zweite Sauce verfeinere sie mit Verjus und gib Borretsch, Raute, Minze und Brunnenkresse hinzu. Achte darauf, dass der Verjus-Anteil höher ist als der der Kräuter. Verjus, auch als unreife Weintraube bezeichnet, besitzt eine sehr angenehme Säure. Stoße die Kräuter mit Wein, Essig, geriebenem Lebkuchen und Weißbrot im Mörser. Die dritte Sauce wird mit Majoran, Garten-Sauerampfer und sauren Weinäpfeln zubereitet. Weiche Brot ein und stoße es zusammen mit den Kräutern und reinem Essig im Mörser. Passiere die Mischung durch ein Tuch in ein kleines Glasgefäß. Wenn du die Weinäpfel vorher kochst oder brätst, lassen sie sich besser passieren. Schmecke die Sauce gut ab und decke sie zu. Du kannst sie gut verschlossen in Glasflaschen aufbewahren. Stelle sie in einen Keller, damit sie nicht austrocknet. Um die vorgenannten Kräuter, die zu diesen Saucen gehören, über ein Jahr lang zu konservieren, damit sie ihren Geschmack nicht verlieren: Fange Tauwasser mit einem sauberen, frisch gewaschenen Leinentuch auf. Lege das Tuch auf eine Matte und wringe es in eine Kanne aus. Lege alle Kräuter einen Tag und eine Nacht darin ein. Nimm sie danach heraus, lasse sie gut trocknen und dörre sie in einem Backofen. Bewahre sie anschließend oben im Haus in einem Korb auf. Wenn du später die Sauce zubereiten möchtest, weiche die getrockneten Kräuter mit Wein oder Essig ein und stoße sie mit Brot, wie es sich gehört.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pfefferkraut | Gartenkresse | — | Brunnenkresse oder Rucola |
| Beimenten | Borretsch | Wochenmarkt, Gärtnerei | — |
| Mangolt | Mangold | — | — |
| Ampffer | Sauerampfer | — | — |
| weis Brot | Weißbrot | — | — |
| Essig | Essig | — | — |
| Wein | Wein | — | — |
| Lebkuchen | Lebkuchen | — | Gewürzbrot oder Honigkuchen mit Lebkuchengewürz |
| würtz | Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| Agrest | Verjus (Saft unreifer Trauben) | Feinkostladen, Online-Handel | Zitronensaft oder Apfelessig |
| Rauten | Raute (Ruta graveolens) ⚠ Vorsicht: in größeren Mengen giftig! | Gärtnerei (selten), spezialisierter Kräuterhändler | Petersilie oder Estragon (für ähnliche Geschmacksrichtung, aber ohne Toxizität) |
| Müntz | Minze | — | — |
| Brunnkreß | Brunnenkresse | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | Gartenkresse |
| Meylandt | Majoran | — | — |
| sawren Weinöpffeln | Saure Äpfel (z.B. Boskoop, Bramley) | — | — |
| Tawwasser | Tauwasser | — | Destilliertes Wasser oder sauberes Regenwasser |
Anmerkungen
- Pfefferkraut
- Eine Bezeichnung für verschiedene scharfe Kräuter, hier wahrscheinlich Gartenkresse (Lepidium sativum).
- Beimenten
- Borretsch (Borago officinalis), ein Kraut mit gurkenähnlichem Geschmack.
- Mangolt
- Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris), ein Blattgemüse.
- Ampffer
- Sauerampfer (Rumex acetosa), ein Kraut mit säuerlichem Geschmack.
- Lebkuchen
- Ein gewürztes Gebäck, das hier als Bindemittel und Geschmacksgeber dient.
- würtz
- Allgemeine Bezeichnung für Gewürze, typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat.
- Agrest
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- Boley
- Eine weitere Bezeichnung für Borretsch.
- Rauten
- Raute (Ruta graveolens), ein stark aromatisches Kraut, das in größeren Mengen giftig ist und heute selten verwendet wird.
- Müntz
- Minze.
- Brunnkreß
- Brunnenkresse (Nasturtium officinale), ein scharfes Wasserkraut.
- Meylandt
- Majoran (Origanum majorana), ein aromatisches Küchenkraut.
- Weinöpffeln
- Saure Apfelsorten, die sich gut zum Kochen oder zur Weinherstellung eignen.
- Gutteroffen
- Wahrscheinlich eine regionale oder veraltete Bezeichnung für 'Gutterflaschen' oder einfach 'Flaschen'.
- Tawwasser
- Tauwasser, das als besonders rein galt und hier zur Kräuter-Konservierung verwendet wird.
- beysse
- Einlegen, beizen oder einweichen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Pfefferkraut
Gewählte Lesart: Als 'Gartenkresse' übersetzt, da dies eine gängige und leicht verfügbare scharfe Kräuterart ist, die gut zum Kontext passt.
Andere mögliche Lesart:
- Pfefferkraut könnte auch das Wilde Pfefferkraut (Lepidium latifolium) meinen. — Beide Arten sind scharf, aber Gartenkresse ist kultiviert und leichter erhältlich, was für ein Kochbuch des 16. Jahrhunderts plausibel ist.
⚖ Gutteroffen
Gewählte Lesart: Als 'Glasflaschen' übersetzt, da dies im Kontext der Konservierung von Saucen am sinnvollsten ist.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um einen Schreibfehler für 'Guttropfen' (Tropfflaschen) oder eine sehr spezifische regionale Bezeichnung handeln. — Die Funktion der Aufbewahrung in einem Keller legt jedoch nahe, dass es sich um verschließbare Gefäße handelt, was Flaschen am besten erfüllen.
⚖ Tawwasser
Gewählte Lesart: Als 'Tauwasser' übersetzt, da der Begriff direkt 'Tau' (dew) und 'Wasser' kombiniert und die Methode des Auffangens mit einem Tuch beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch allgemein für sehr reines, sauberes Wasser stehen. — Die spezifische Methode des Auffangens mit einem Leinentuch auf einer Matte deutet jedoch auf die bewusste Gewinnung von Tauwasser hin, dem man besondere Eigenschaften zuschrieb.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder eben Kräutern und Brot verwendet wurde. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend. Für eine glatte Sauce kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, die Saucen können gut vorbereitet und in Gläsern oder Flaschen zum Lager mitgebracht werden. Die Zubereitung direkt am Lager ist mit den richtigen Werkzeugen (großer Mörser, Passiertuch) ebenfalls möglich, erfordert aber etwas Aufwand. Die beschriebene Methode zur Kräuter-Konservierung ist jedoch nicht für die Lagerküche geeignet, da sie einen Backofen und eine längere Trocknungszeit benötigt. Getrocknete Kräuter können aber fertig zum Lager mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine größere Vielfalt an Gewürzen und Konservierungsmethoden kannte und sich an ein bürgerliches Publikum richtete.
Was ist 'Agrest' und wo bekomme ich es?
Agrest ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter und der frühen Neuzeit häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Zitronensaft oder einen milden Apfelessig verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Ist die Verwendung von 'Raute' unbedenklich?
Raute (Ruta graveolens) ist ein Kraut, das in der mittelalterlichen Küche verwendet wurde, aber in größeren Mengen giftig sein kann und bei Hautkontakt phototoxische Reaktionen hervorrufen kann. Wir empfehlen, Raute nur in sehr geringen Mengen und mit Vorsicht zu verwenden oder sie durch unbedenklichere Kräuter wie Petersilie oder Estragon zu ersetzen, die eine ähnliche aromatische Note bieten, aber keine gesundheitlichen Risiken bergen.