Saucen mit Eschlauch, Salbei und Pomeranze
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Gute Salsen von Eschlauch.
Brot weich in Wein, stoß den Eschlauch im selbigen Brot vnd Wein, saltz vnd treib jn durch, mach jn ab mit Jmber. Diese Salsen ist gut zu Rinderen Brahten, oder Wildbretbrahten.
Salbey Salsen, Stoß eitel Salbey mit Wein vnd Brot.
Rauten Salsen, Stoß eitel Rauten mit Essig vnd Brot.
Boley Salsen, stoß eitel Boley mit Wein vnd Brot darein gemischt, machs an der Anricht ab, als andere Salsen.
Pomerantzen Salsen, Die truck man aus von jn selber, geben wolgeschmackten sauren wein, da thut man nichts zu dann Zimetblüh an der Anricht. Jst ein Fürstlich Salsen, Die ist nicht zu behalten, dann die Pomerantzen müssen alleweg frisch ausgetruckt sein. Die Salsen ist gut zu allen Vögeln, Hünern vnd Wildbreth.
SEnff erwermet den Magen vnd Lebern, ringert den Miltzen, bringt Durst vnd vnkeuschheit.
Senff ist trucken vnd heiß am vierdten Grad, Darnach bedarff er gar wol temperatur, dann er hilfft den blöden Magen, vnd schadet guten augen, zu viel gessen.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung der Kräutersaucen ist gut für die Lagerküche geeignet. Bereite das Brot und die Kräuter vor, indem du sie bereits zerkleinert oder getrocknet mitbringst. Ein großer Mörser ist ideal, aber ein stabiler Topf mit einem Holzstößel oder eine moderne Küchenmaschine (falls Strom verfügbar) kann auch verwendet werden. Die Pomeranzen-Sauce erfordert frische Bitterorangen, die vor Ort ausgepresst werden müssen, und ist nicht für die Vorratshaltung im Lager geeignet. Die anderen Saucen können vorbereitet und gekühlt für ein bis zwei Tage aufbewahrt werden.
Gute Saucen mit Eschlauch. Weiche Brot in Wein ein. Stoße den Eschlauch mit dem eingeweichten Brot und Wein im Mörser zu einer feinen Paste. Salze die Mischung und passiere sie durch ein Sieb. Schmecke sie mit Ingwer ab. Diese Sauce passt gut zu Rinderbraten oder Wildbraten. Salbei-Sauce: Stoße ausschließlich Salbei mit Wein und Brot im Mörser. Rauten-Sauce: Stoße ausschließlich Weinraute mit Essig und Brot im Mörser. Poleiminz-Sauce: Stoße ausschließlich Poleiminze mit Wein und Brot, das du zuvor eingemischt hast, im Mörser. Schmecke diese Sauce beim Anrichten ab, wie die anderen Saucen auch. Bitterorangen-Sauce: Presse die Bitterorangen aus; sie geben einen wohlschmeckenden sauren Wein. Füge nichts weiter hinzu als Zimtblüte beim Anrichten. Dies ist eine fürstliche Sauce. Sie ist nicht haltbar, da die Bitterorangen stets frisch ausgepresst sein müssen. Diese Sauce passt gut zu allen Vögeln, Hühnern und Wildbret. Senf wärmt Magen und Leber, mindert die Milz und fördert Durst und Unkeuschheit. Senf ist trocken und heiß im vierten Grad. Daher bedarf er einer guten Temperierung, denn er hilft einem schwachen Magen, schadet aber guten Augen, wenn zu viel davon gegessen wird.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Brot | Weißbrot | — | — |
| Wein | Wein (Rot- oder Weißwein) | — | — |
| Eschlauch | Schalotten | — | — |
| Saltz | Salz | — | — |
| Jmber | Ingwerpulver | — | — |
| Salbey | Frische Salbeiblätter | — | — |
| Rauten | Frische Weinraute | Gärtnerei, Kräuterladen | Petersilie (geschmacklich anders, aber ähnliche Optik) |
| Essig | Weinessig | — | — |
| Boley | Frische Poleiminze | Gärtnerei, Kräuterladen | Pfefferminze (geschmacklich ähnlich, aber weniger intensiv) |
| Pomerantzen | Bitterorangen | Spezialitätenladen, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | Saft von Orangen und Zitronen im Verhältnis 1:1 |
| sauren wein | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig, mit Wasser verdünnt |
| Zimetblüh | Zimtblüten | Gewürzfachhandel, Online-Handel | Eine Prise gemahlener Zimt (geschmacklich intensiver) |
Anmerkungen
- Eschlauch
- Schalotte, eine mildere Zwiebelart.
- durchtreiben
- Passieren oder durchseihen, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
- Jmber
- Ingwer, hier wahrscheinlich in Pulverform.
- eitel
- Ausschließlich, nur, rein – betont, dass nur die genannte Zutat verwendet werden soll.
- Raute
- Weinraute (Ruta graveolens), ein stark aromatisches Kraut, das in der mittelalterlichen Küche verwendet wurde.
- Boley
- Poleiminze (Mentha pulegium), eine Minzart mit intensivem, leicht scharfem Geschmack.
- Pomerantzen
- Bitterorangen (Citrus × aurantium), auch Sevilla-Orangen genannt, die saurer und herber sind als süße Orangen.
- Zimetblüh
- Zimtblüten, die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaumes, die ein milderes Zimtaroma haben als Zimtrinde.
- Fürstlich Salsen
- Eine Sauce, die als besonders edel oder fürstlich galt, oft aufgrund seltener oder teurer Zutaten.
- Senff
- Senf, hier im Kontext der mittelalterlichen Humoralpathologie beschrieben.
- ringert den Miltzen
- Reduziert die Milz – im Sinne der Humoralpathologie wurde angenommen, dass Senf die Funktion der Milz beeinflusst.
- trucken vnd heiß am vierdten Grad
- Trocken und heiß im vierten Grad – eine Klassifizierung von Lebensmitteln nach der Humoralpathologie, die ihre Wirkung auf den Körper beschreibt. Der vierte Grad ist der intensivste.
- temperatur
- Temperierung oder Ausgleich – im Kontext der Humoralpathologie bedeutet dies, die heißen und trockenen Eigenschaften des Senfs durch andere Lebensmittel auszugleichen.
- blöden Magen
- Ein schwacher oder träger Magen, der Schwierigkeiten bei der Verdauung hat.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ eitel
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'ausschließlich' oder 'nur', um zu betonen, dass die jeweilige Kräutersorte die Hauptzutat der Sauce ist.
⚖ Boley
Gewählte Lesart: Als 'Poleiminze' übersetzt, da dies die wahrscheinlichste historische Identifikation für 'Boley' in frühneuzeitlichen Kochbüchern ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Minzart oder eine allgemeine Bezeichnung für 'Kraut'. — Obwohl Poleiminze die gängigste Lesart ist, könnten regionale Dialekte oder andere Kräuter unter diesem Namen bekannt gewesen sein. Der Kontext der Kräutersaucen legt jedoch eine spezifische Minzart nahe.
⚖ Zimetblüh
Gewählte Lesart: Als 'Zimtblüten' übersetzt, die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaumes, die ein milderes Zimtaroma als Zimtrinde haben.
Andere mögliche Lesart:
- Gemahlener Zimt. — Obwohl Zimtblüten spezifischer sind, könnte in manchen Kontexten auch gemahlener Zimt gemeint sein, insbesondere wenn Zimtblüten nicht verfügbar waren. Der Begriff 'Blüh' deutet jedoch stark auf die Blüten hin.
⚖ saurer wein
Gewählte Lesart: Als 'Verjus' oder unvergorener Wein übersetzt, da dies der typische 'saure Wein' in der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche war.
Andere mögliche Lesart:
- Einfacher Weißweinessig. — Essig könnte als Ersatz für Verjus verwendet worden sein, ist aber geschmacklich intensiver und weniger nuanciert als der Saft unreifer Trauben.
⚖ stoß den Eschlauch im selbigen Brot vnd Wein
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'stoßen' wird als das Zerreiben der Zutaten in einem Mörser zu einer feinen Paste interpretiert, um eine glatte Saucenkonsistenz zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
- Grobes Zerdrücken oder Hacken. — Während 'stoßen' auch groberes Zerdrücken bedeuten kann, legt der Kontext der 'Salsen' (Saucen) und das anschließende 'durchtreiben' (passieren) eine möglichst feine Textur nahe.
⚖ treib jn durch
Gewählte Lesart: Als 'passieren' oder 'durchseihen' übersetzt, was bedeutet, die Masse durch ein Sieb oder Tuch zu drücken, um eine feine, klumpenfreie Sauce zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Einfaches Rühren oder Mischen. — Die Formulierung 'durchtreiben' impliziert einen mechanischen Prozess des Trennens fester von flüssigen Bestandteilen, was über einfaches Mischen hinausgeht.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Weinraute, Poleiminze und Zimtblüten?
Weinraute und Poleiminze sind in gut sortierten Gärtnereien oder Kräuterläden erhältlich. Manchmal findet man sie auch auf Wochenmärkten bei Kräuterhändlern. Zimtblüten sind ein Spezialgewürz und am besten im Gewürzfachhandel oder online zu beziehen.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder eben auch Kräutern und Brot zu einer feinen Paste diente. Für diese Saucen benötigst du einen stabilen Mörser mit einem schweren Stößel, um die Zutaten wirklich fein zu zerreiben. Alternativ kannst du einen modernen Mixer oder Food Processor verwenden, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, die Kräutersaucen sind gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel, und das Zerstoßen im Mörser ist eine authentische Zubereitungsmethode. Für die Pomeranzen-Sauce musst du frische Bitterorangen mitbringen und vor Ort auspressen, da sie nicht haltbar ist. Die anderen Saucen können vorbereitet und gekühlt für ein bis zwei Tage aufbewahrt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche und fürstliche Küche dieser Epoche und spiegelt die damaligen Geschmäcker und Zubereitungsmethoden wider.
Was bedeutet der Abschnitt über 'Senff' am Ende des Rezepts?
Der Abschnitt über Senf ist keine Kochanleitung, sondern eine Beschreibung der medizinischen und diätetischen Eigenschaften von Senf nach der mittelalterlichen Humoralpathologie. Diese Lehre ordnete Lebensmittel nach ihren Qualitäten (heiß/kalt, trocken/feucht) und beschrieb ihre Wirkung auf die vier Körpersäfte (Blut, Schleim, gelbe und schwarze Galle). Senf galt als heiß und trocken und wurde zur Anregung des Magens, aber auch mit negativen Effekten wie Durst und Unkeuschheit in Verbindung gebracht.