Süßer Senf mit Honigwein
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Senff zu machen.
Süssen Senff mal mit der Würtz, vnd wann er wol gemahlen ist, so gib jm ein wall in einer Pfannen auff einem Fewr, rür jn wol mit wenig Saltz, behalt jn, vnd mehre jn mit deren Würtzen gesotten, vermach jn gar wol. Wiltu den zu essen machen, so seud einen guten Honigwein, vnd temperier den darmit, saltz jn, vnd würtz jn, kom zu prüffen, so ist er gute
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Mahle milden Senf mit Gewürzen. Wenn er gut gemahlen ist, gib ihm in einer Pfanne über dem Feuer einen kurzen Aufwall. Rühre ihn gut mit wenig Salz und bewahre ihn auf. Verdünne ihn mit gekochten Gewürzen und verschließe ihn sehr gut. Willst du ihn zum Essen zubereiten, so koche einen guten Honigwein auf und rühre den Senf damit an. Salze und würze ihn nach Geschmack. Probiere ihn, dann ist er gut.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Süssen Senff | 200 g gelbe Senfsaat | Bio-Laden, Reformhaus, Online-Handel | Braune Senfsaat für schärferen Senf |
| der Würtz | 1 TL Ingwerpulver, 1/2 TL Zimt, 1/4 TL Nelkenpulver | — | — |
| wenig Saltz / saltz jn | Salz nach Geschmack | — | — |
| deren Würtzen gesotten | 100 ml Wasser oder Weißweinessig, 1 TL Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken) | — | — |
| guten Honigwein | 200 ml Met (Honigwein) | Supermarkt, Weinhandel | Lieblicher Weißwein oder Apfelwein mit Honig gesüßt |
Anmerkungen
- Süssen Senff
- Hier ist wahrscheinlich eine milde Senfsorte (z.B. gelbe Senfsaat) gemeint, die gut zur späteren Süßung mit Honigwein passt.
- Würtz
- Ein allgemeiner Begriff für Gewürze, die hier nicht näher spezifiziert sind. Typisch wären Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat oder Pfeffer.
- ein wall
- Ein kurzes Aufkochen, ein Wallen oder Blubbern.
- temperier den darmit
- Mische den Senf mit dem Honigwein, um ihn auf die gewünschte Konsistenz und Geschmacksbalance zu bringen.
- vermacht jn gar wol
- Verschließe den Senf luftdicht, um ihn haltbar zu machen und zu konservieren.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Süssen Senff
Gewählte Lesart: Als 'Süssen Senff' wird hier gelbe Senfsaat interpretiert, die milder ist und gut zur späteren Süßung mit Honigwein passt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch um eine allgemeine Bezeichnung für Senf handeln, der durch die Zugabe von Honigwein süß gemacht werden soll, unabhängig von der ursprünglichen Senfsorte. — Der Begriff 'süß' kann sich auf das Endprodukt beziehen, nicht zwingend auf die Ausgangszutat.
⚖ Würtz / deren Würtzen gesotten
Gewählte Lesart: Im ersten Fall ('Süssen Senff mal mit der Würtz') wird 'Würtz' als trockene Gewürze zum Mahlen mit der Senfsaat interpretiert. Im zweiten Fall ('mehret jn mit deren Würtzen gesotten') als eine Gewürzbrühe (Wasser oder Essig, in dem Gewürze gekocht wurden) zum Verdünnen und Konservieren des Senfs.
Andere mögliche Lesarten:
- In beiden Fällen könnte 'Würtz' eine bereits vorbereitete, gewürzte Flüssigkeit (z.B. Essig oder Wein) meinen, die sowohl zum Mahlen als auch zum Verdünnen verwendet wird. — Dies würde den Prozess vereinfachen, ist aber für das initiale 'mahlen' weniger plausibel, da Senfsaat üblicherweise trocken oder mit wenig Flüssigkeit gemahlen wird.
- Der Begriff 'Würtz' könnte sich auch auf eine spezifische, damals bekannte Gewürzmischung beziehen, deren genaue Zusammensetzung heute nicht mehr bekannt ist. — Ungenannte Gewürzmischungen sind in historischen Rezepten häufig, was dem Koch Spielraum für eigene Interpretationen ließ.
Häufige Fragen
Was ist mit 'Würtz' gemeint und welche Gewürze soll ich verwenden?
Der Begriff 'Würtz' ist im Rezept nicht näher spezifiziert. Im Mittelalter wurden Senf oft mit einer Mischung aus wärmenden Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat oder Pfeffer verfeinert. Wähle eine Mischung, die deinem Geschmack entspricht, oder orientiere dich an den Vorschlägen in der Zutatenliste.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Die Herstellung der Senf-Basis mit Mahlen, Aufkochen und luftdichtem Verschließen ist eher für die heimische Küche geeignet. Du kannst die fertige Senf-Basis jedoch problemlos im Lager mitbringen. Die Zubereitung zum Servieren – das Aufkochen des Honigweins und das Anrühren des Senfs – lässt sich dann einfach und schnell über dem Lagerfeuer oder auf einem Kocher erledigen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es bietet einen Einblick in die frühneuzeitliche Küche und die Zubereitung von Würzmitteln für den Haushalt.
Was bedeutet 'temperieren' im Kontext dieses Rezepts?
Temperieren bedeutet hier, den vorbereiteten Senf mit dem warmen Honigwein zu verrühren und zu verdünnen, bis er die gewünschte Konsistenz und Geschmacksbalance erreicht hat. Es geht darum, die Schärfe des Senfs mit der Süße des Honigweins abzustimmen.