Quitten-Latwerge mit Lebkuchen
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Quitten Latwergen.
Braht oder seud sie wol, stoß in eim Mörser, vnd gerieben Lebkuchen, treib sie durch mit gutem Wein, machs ab mit Würtz, vnd thu jr als der Weichsel Salsen, wie ob geschrieben, on das //man\\ mehr Lebkuchen mus haben.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Quitten können über dem Feuer gebraten oder gesiedet werden. Lebkuchen lässt sich fertig gerieben mitbringen. Die Mörserarbeit ist mit einem großen Mörser am Lager möglich, oder man bereitet die Quitten-Lebkuchen-Masse bereits zu Hause vor und passiert sie dort. Ein Sieb ist erforderlich.
Brate oder siede die Quitten gut. Stoße sie anschließend in einem Mörser zusammen mit geriebenem Lebkuchen. Treibe die Masse mit gutem Wein durch ein Sieb. Würze die Latwerge abschließend. Verfahre dabei wie bei der Weichsel-Salsa, die zuvor beschrieben wurde, jedoch verwende hierfür mehr Lebkuchen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Quitten | Quitten | — | — |
| gerieben Lebkuchen | Geriebener Lebkuchen | — | — |
| gutem Wein | Guter Wein (z.B. Rotwein oder kräftiger Weißwein) | — | — |
| Würtz | Gewürze (z.B. Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat) | — | — |
Anmerkungen
- Latwergen
- Eine Art Mus, Paste oder Konfekt, oft mit medizinischer Wirkung, aber auch als Süßspeise.
- Braht oder seud sie wol
- Brate oder siede sie gut.
- stoß in eim Mörser
- Zerstoße sie in einem Mörser.
- treib sie durch
- Passiere oder siebe die Masse.
- machs ab mit Würtz
- Würze es abschließend.
- Weichsel Salsen
- Eine Sauce aus Weichselkirschen (Sauerkirschen), die an anderer Stelle im Kochbuch beschrieben wird und als Referenz für die Würzung dient.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Würtz / Weichsel Salsen
Gewählte Lesart: Da das Rezept auf die 'Weichsel Salsen' verweist, deren Gewürze hier nicht explizit genannt werden, wurden für die moderne Übersetzung typische süße Gewürze der Zeit (Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat) angenommen.
Häufige Fragen
Was ist eine 'Latwerge'?
Eine Latwerge ist eine Art Mus, Paste oder Konfekt, das im Mittelalter und der frühen Neuzeit sowohl als Süßspeise als auch als medizinische Zubereitung diente. Sie wurde oft aus Früchten, Zucker oder Honig und Gewürzen hergestellt.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder auch weichen Früchten wie Quitten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du die Quitten und den Lebkuchen in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Quitten können über dem Feuer gebraten oder gesiedet werden. Lebkuchen lässt sich fertig gerieben mitbringen. Die Mörserarbeit ist mit einem großen Mörser am Lager möglich, oder man bereitet die Quitten-Lebkuchen-Masse bereits zu Hause vor und passiert sie dort.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten kannte.
Was bedeutet 'treib sie durch' im Rezept?
'Treib sie durch' bedeutet, die Masse durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um eine feine, glatte Paste zu erhalten. Dies entfernt Schalenreste, Kerne und grobe Fasern der Quitten.
Welche Gewürze soll ich verwenden, da das Rezept auf die 'Weichsel Salsen' verweist?
Da die genaue Gewürzmischung der 'Weichsel Salsen' hier nicht aufgeführt ist, kannst du dich an typischen süßen Gewürzen der Zeit orientieren. Gut passen Zimt, Nelken, Ingwer und Muskat. Auch ein Hauch Kardamom oder Piment könnte denkbar sein. Taste dich vorsichtig heran.