Gewürzte Birnen-Latwerge mit Wein
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Gute Latwergen von Leutsbiern, vnd andern guten Wein.
Verdempffs in einem Hafen, knit es darnach wol mit eim Löffel, setz es darnach in einem kleinen Kesselin auff ein Dreyfuß vber ein kleines Fewer, darnach ein gut glüt, rürs, thu Honig vnd Würtz darein, rür sie noch bas, Negelin, Jmber vnd Muscat magstu grob gestossen drein thun, rür sie bas, vnd entzeuch das Fewer, bis die Würtzen wol erhitzen, vnd thus herab. Schlag sie aus auff ein weiten Teller oder Bret, treibs als ein Krapffenteig, las wol erkalten, darnach schneid kleine stücklin daruon, vnd leg es ein.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Es benötigt lediglich einen Topf, einen Dreifuß und eine Feuerstelle mit Glut. Eine große, saubere Fläche (Brett oder Teller) zum Auskühlen und Ausrollen ist hilfreich.
Dämpft die Birnen in einem Topf weich. Zerdrückt sie anschließend gut mit einem Löffel. Setzt die Masse danach in einem kleinen Kessel auf einen Dreifuß über ein kleines Feuer, dann über gute Glut. Rührt sie und gebt Honig und Gewürze hinzu. Rührt sie noch besser, Nelken, Ingwer und Muskat könnt Ihr grob gestoßen dazugeben. Rührt sie weiter gut durch und entfernt das Feuer, bis die Gewürze gut erhitzt sind, und nehmt den Kessel vom Herd. Streicht die Masse auf einen weiten Teller oder ein Brett, rollt sie wie einen Krapfenteig aus, lasst sie gut erkalten. Danach schneidet kleine Stückchen davon ab und legt sie zur Aufbewahrung ein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Leutsbiern | 1 kg Birnen | Wochenmarkt, Supermarkt | — |
| guten Wein | 250 ml Wein (Rot- oder Weißwein) | — | — |
| Honig | 100-200 g Honig | — | — |
| Negelin | 1 TL Nelken (grob gestoßen) | — | — |
| Jmber | 1 TL Ingwer (grob gestoßen) | — | — |
| Muscat | 1/2 TL Muskatnuss (grob gestoßen) | Supermarkt | — |
Anmerkungen
- Latwergen
- Eine dicke, oft süße Fruchtpaste oder ein Konfekt, das auch medizinisch verwendet wurde.
- Leutsbiern
- Eine alte Bezeichnung für eine Birnensorte, wahrscheinlich eine gängige, robuste Sorte.
- Verdempffs
- Dämpfen oder weich kochen.
- knit es
- Zerdrücken, zerstampfen oder kneten.
- Dreyfuß
- Dreibeiniger Ständer, um einen Topf über dem Feuer zu platzieren.
- Krapffenteig
- Teig für Krapfen (frittierte Teigwaren), der eine feste, rollbare Konsistenz hat.
- leg es ein
- Zur Aufbewahrung vorbereiten, konservieren.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Leutsbiern
Gewählte Lesart: Birnen (allgemeine Birnensorte)
Andere mögliche Lesart:
- Eine spezifische, heute unbekannte Birnensorte. — Der Begriff 'Leutsbiern' könnte eine regional oder historisch spezifische Sorte bezeichnen, deren genaue Eigenschaften heute nicht mehr bekannt sind.
⚖ Latwergen
Gewählte Lesart: Fruchtpaste/Konfekt
Andere mögliche Lesart:
- Ein medizinisches Elektuar. — Latwergen hatten oft auch eine medizinische Funktion als Träger für Heilkräuter, obwohl dieses Rezept keine spezifischen Heilkräuter nennt.
⚖ knit es
Gewählte Lesart: Zerdrücken/zerstampfen
Andere mögliche Lesart:
- Kneten. — Das Verb 'kniten' bedeutet wörtlich 'kneten', aber mit einem Löffel ist 'zerdrücken' im Kontext einer Fruchtmasse plausibler.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Leutsbiern?
Leutsbiern sind eine alte Birnensorte. Sie können durch jede gängige, robuste Birnensorte ersetzt werden, die gut verkocht werden kann, wie zum Beispiel Kochbirnen oder Mostbirnen. Diese sind auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf, einen Dreifuß und eine Feuerstelle mit Glut. Die Latwerge kann gut vorbereitet und in Gläsern oder Dosen mitgebracht werden, da sie sich gut hält.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main von Marx Rumpolt veröffentlicht wurde. Es ist ein umfassendes Werk der frühneuzeitlichen Küche, das sowohl bürgerliche als auch höfische Rezepte enthält.
Was bedeutet 'Latwergen' und 'Krapffenteig' im Rezept?
Latwergen (oder Latwerge) sind eine Art dicke Fruchtpaste oder ein Konfekt, das durch langes Einkochen von Früchten mit Zucker oder Honig hergestellt wird. Sie wurden oft als Süßigkeit oder auch als Heilmittel (Elektuar) verwendet und konnten in fester Form geschnitten und gelagert werden. Ein Krapfenteig ist ein Teig, der für Krapfen (eine Art frittiertes Gebäck, ähnlich einem Berliner oder Doughnut) verwendet wird. Die Anweisung 'treibs als ein Krapffenteig' bedeutet, dass die Fruchtmasse so fest sein soll, dass sie wie ein Teig ausgerollt und geschnitten werden kann.