Fleischzubereitung: Sieden oder Braten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso.
Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa; carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla, che è bona arrosto, et etiamdio la cossa. Carne de porco non è sana in nullo modo; pur la schina vole essere arrosto quando è fresco con cepolle, et il resto per salare o come ti piace. Carne di capretto è tutta bona allesso et arrosto; ma la parte de drieto è meglio arrosto. Similemente è l'agnello. Carne de capra è bona del mese de jennaro con la agliata. De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette. Similemente è bona la carne del capriolo. Carne de porco salvatico vole esser in peperata, o in civero, o in brodo lardieri. Carne de lepore è tutta bona arrosta, ma la parte de drieto è migliore, et la parte denanzi è bona in sapore, come è dicto. Carne de coniglio è meglio arrosto che in niuno altro modo, et li lumbi sonno la miglior parte di esso. Carne di urso è bona in pastelli.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die hier gegebenen Ratschläge zur Fleischzubereitung sind direkt am Lager anwendbar und erfordern keine spezielle Vorbereitung zu Hause.
Um zu verstehen, welches Fleisch zum Braten und welches zum Sieden geeignet ist: Große Stücke von Ochsen- und Kuhfleisch sollen gesotten werden. Kalbfleisch, das heißt die vordere Brust, ist gut gesotten; die Lende brate am Spieß, und die Keulen verarbeite zu Frikadellen. Hammelfleisch ist ganz und gar gut gesotten, außer die Schulter, die gut am Spieß gebraten ist, und ebenso die Keule. Schweinefleisch ist in keiner Weise gesund; doch den Rücken brate am Spieß, wenn er frisch ist, mit Zwiebeln, und den Rest salze oder bereite ihn zu, wie es dir gefällt. Ziegenkitzfleisch ist ganz und gar gut gesotten und gebraten; aber das hintere Teil ist besser gebraten. Ähnlich verhält es sich mit Lammfleisch. Ziegenfleisch ist im Monat Januar gut mit Knoblauchsauce. Vom Hirschfleisch ist der vordere Teil gut in fetter Brühe; die Lenden kannst du am Spieß braten, und die Keulen sind gut in einer trockenen Pastete oder als Frikadellen. Ähnlich gut ist das Fleisch vom Reh. Wildschweinfleisch soll in Pfeffersauce, oder als Wildschmorbraten, oder in fetter Brühe zubereitet werden. Hasenfleisch ist ganz und gar gut gebraten, aber das hintere Teil ist besser, und der vordere Teil ist gut in Sauce, wie bereits gesagt. Kaninchenfleisch ist besser gebraten als auf jede andere Weise, und die Lenden sind der beste Teil davon. Bärenfleisch ist gut in Pasteten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Carne grossa di bove et de vacca | Rindfleisch (große Stücke), gesotten | Metzger | — |
| carne de vitello, zioè il pecto davanti | Kalbsbrust (vorne), gesotten | Metzger | — |
| la lonza (de vitello) | Kalbslende, am Spieß gebraten | Metzger | — |
| le cosse (de vitello) | Kalbskeulen, als Frikadellen | Metzger | — |
| Carne de castrone tutta | Hammelfleisch (ganz), gesotten | Metzger | — |
| la spalla (de castrone) | Hammelschulter, am Spieß gebraten | Metzger | — |
| la cossa (de castrone) | Hammelkeule, am Spieß gebraten | Metzger | — |
| Carne de porco | Schweinefleisch | Metzger | — |
| la schina (de porco) | Schweinerücken, frisch mit Zwiebeln am Spieß gebraten | Metzger | — |
| il resto (de porco) | Restliches Schweinefleisch, gesalzen oder nach Belieben | Metzger | — |
| cepolle | Zwiebeln | — | — |
| Carne di capretto | Ziegenkitzfleisch, gesotten oder gebraten | Metzger / Wochenmarkt | Lammfleisch |
| la parte de drieto (de capretto) | Hinteres Ziegenkitzfleisch, gebraten | Metzger / Wochenmarkt | Lammfleisch |
| l'agnello | Lammfleisch, gesotten oder gebraten | Metzger | — |
| Carne de capra | Ziegenfleisch (im Januar), mit Knoblauchsauce | Metzger / Wochenmarkt | Lammfleisch |
| agliata | Knoblauchsauce | — | — |
| Carne del cervo la parte denanzi | Hirschfleisch (vorderer Teil), in fetter Brühe | Metzger / Wildhändler | Rindfleisch |
| le lonze (del cervo) | Hirschlenden, am Spieß gebraten | Metzger / Wildhändler | Rinderlende |
| le cosse (del cervo) | Hirschkeulen, in trockener Pastete oder als Frikadellen | Metzger / Wildhändler | Rinderkeule |
| Carne del capriolo | Rehfleisch, wie Hirschfleisch zubereitet | Metzger / Wildhändler | Kalbfleisch |
| Carne de porco salvatico | Wildschweinfleisch, in Pfeffersauce, als Wildschmorbraten oder in fetter Brühe | Metzger / Wildhändler | Schweinefleisch |
| Carne de lepore | Hasenfleisch (ganz), gebraten | Metzger / Wildhändler | Kaninchenfleisch |
| la parte de drieto (de lepore) | Hinteres Hasenfleisch, gebraten | Metzger / Wildhändler | Kaninchenkeule |
| la parte denanzi (de lepore) | Vorderes Hasenfleisch, in Sauce | Metzger / Wildhändler | Kaninchenvorderteil |
| Carne de coniglio | Kaninchenfleisch, am Spieß gebraten | Metzger | — |
| li lumbi (de coniglio) | Kaninchenlenden, am Spieß gebraten | Metzger | — |
| Carne di urso | Bärenfleisch, in Pasteten | ⚠ Nicht kommerziell erhältlich; geschützt. Historische Zutat. | Wildschweinfleisch oder Rindfleisch für Pasteten |
Anmerkungen
- allessa
- Gesotten, pochiert; in Wasser oder Brühe gegart.
- arrosto
- Gebraten, geröstet; am Spieß oder über Glut gegart.
- polpette
- Frikadellen, Klößchen oder kleine Fleischbällchen.
- castrone
- Hammel, kastriertes männliches Schaf.
- schina
- Rücken oder Lende.
- cepolle
- Zwiebeln.
- capretto
- Zicklein, junges Ziegenlamm.
- agliata
- Knoblauchsauce, oft mit Essig und Brot gebunden.
- brodo lardieri
- Fette Brühe, oft mit Speck oder Schmalz angereichert.
- pastello secco
- Trockene Pastete oder eine feste Teighülle für Fleisch.
- capriolo
- Reh.
- porco salvatico
- Wildschwein.
- peperata
- Eine würzige Pfeffersauce, oft für Wildfleisch, mit Brot und Gewürzen gebunden.
- civero
- Ein Wildschmorbraten oder Ragout, typischerweise mit Wein, Essig und Gewürzen zubereitet.
- lepore
- Hase.
- sapore
- Sauce oder Würze.
- coniglio
- Kaninchen.
- lumbi
- Lenden.
- urso
- Bär.
- pastelli
- Pasteten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso
Gewählte Lesart: „Um zu verstehen, welches Fleisch zum Braten und welches zum Sieden geeignet ist“ – Dies ist eine Einleitung zu einem Ratgeberkapitel, nicht zu einem einzelnen Rezept.
⚖ non è sana in nullo modo
Gewählte Lesart: „ist in keiner Weise gesund“ – Eine direkte Übersetzung, die die damalige medizinische/humorale Sicht auf Schweinefleisch wiedergibt.
Andere mögliche Lesart:
- „ist in keiner Weise bekömmlich“ — Das Wort 'sana' kann im Kontext der Ernährung auch 'bekömmlich' oder 'gut verdaulich' bedeuten, was die humorale Theorie besser umschreibt.
⚖ pastello secco
Gewählte Lesart: „trockene Pastete“ – Bezieht sich auf eine feste Teighülle, die das Fleisch umschließt und oft ohne zusätzliche Sauce gebacken wurde.
Andere mögliche Lesart:
- „in trockenem Teig“ — Betont den Teig als Hülle, ohne die Implikation einer gefüllten Pastete im modernen Sinne.
⚖ sapore
Gewählte Lesart: „in Sauce“ – Bezieht sich auf eine würzige Flüssigkeit, in der das Fleisch serviert oder geschmort wird.
Andere mögliche Lesart:
- „in Würze“ — Das italienische 'sapore' kann auch einfach 'Geschmack' oder 'Würze' bedeuten, was eine breitere Interpretation zulässt, aber 'Sauce' ist im Kochkontext wahrscheinlicher.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'allesso' vs. 'arrosto'?
'Allesso' bedeutet gesotten oder pochiert, also in Flüssigkeit gegart. 'Arrosto' bedeutet gebraten oder geröstet, typischerweise am Spieß über offenem Feuer oder Glut. Das Rezept gibt Empfehlungen, welche Fleischstücke für welche Garmethode am besten geeignet sind.
Was bedeutet die Aussage, dass Schweinefleisch 'nicht gesund' sei?
Diese Aussage spiegelt die mittelalterliche Ernährungslehre wider, die stark von der Humoralpathologie beeinflusst war. Schweinefleisch galt oft als schwer verdaulich und erzeugte nach damaligem Verständnis 'schlechte Säfte' im Körper. Es war jedoch weit verbreitet und wurde trotz dieser Bedenken konsumiert, oft mit 'reinigenden' Zutaten wie Zwiebeln oder durch Pökeln.
Was ist 'brodo lardieri'?
'Brodo lardieri' ist eine fette Brühe, die durch das Kochen von Fleisch und oft auch Speck oder Schmalz gewonnen wird. Sie war eine reichhaltige Basis für viele Gerichte, insbesondere für Wildfleisch, um diesem zusätzliche Würze und Substanz zu verleihen.
Was ist 'peperata' und 'civero'?
'Peperata' ist eine würzige Pfeffersauce, die oft für Wildfleisch verwendet wurde. Sie war typischerweise dunkel, mit Brot gebunden und stark gewürzt. 'Civero' ist ein Wildschmorbraten oder Ragout, das mit Wein, Essig und einer Vielzahl von Gewürzen zubereitet wurde, ähnlich dem französischen 'Civet'.
Woher stammt die Empfehlung für Bärenfleisch?
Bärenfleisch war im Mittelalter eine seltene, aber geschätzte Jagdbeute, insbesondere in waldreichen Regionen. Es galt als kräftiges Wildfleisch und wurde oft in aufwendigen Zubereitungen wie Pasteten serviert. Heute ist der Bär in Europa streng geschützt und sein Fleisch nicht legal erhältlich. Für moderne Nachkocher ist Wildschwein oder Rindfleisch eine ethisch vertretbare Alternative für Pasteten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist eine Sammlung von Ratschlägen zur Fleischzubereitung, die sich hervorragend für die Lagerküche eignen. Die beschriebenen Garmethoden wie Sieden und Braten am Spieß sind grundlegende Techniken, die über offenem Feuer oder in einem Kessel leicht umgesetzt werden können. Es gibt keine komplexen Schritte oder Zutaten, die eine spezielle Ausrüstung erfordern würden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' (Buch der Kochkunst) von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino war Koch des Patriarchen von Aquileia und gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts, dessen Werk die italienische und europäische Küche nachhaltig beeinflusste.