Geflügel kochen: Sieden oder Braten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per cocer capponi, fasani et altri volatili.
Cicerone, over cigno, ocha, anetra, grua, ocha salvatica, airone et cicogna vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle et altre bone chose. Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli, quaglie, turdi, merule et tutti li altri boni ucelli vogliono esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni son boni allesso, ma arrosto son migliori. Palumbi salvatichi son boni arrosto, ma son migliori allesso con pepe et salvia. Cappone bono vole esser allesso, et quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Vögel können am Lagerfeuer oder im Dutch Oven gesotten oder gebraten werden. Füllungen und Gewürze können vorbereitet mitgebracht werden.
Zum Kochen von Kapaunen, Fasanen und anderem Geflügel: Kranich (‚Cicerone‘), oder Schwan, Gans, Ente, Kranich, Wildgans, Reiher und Storch sollen gebraten werden, gefüllt mit Knoblauch oder Zwiebeln und anderen guten Dingen. Pfauen, Fasane, Wachteln, Rebhühner, Wildhühner, kleine Singvögel, Wachteln, Drosseln, Amseln und alle anderen guten Vögel sollen gebraten werden. Hühner brate. Junge Tauben sind gut gesotten, aber gebraten sind sie besser. Wildtauben sind gut gebraten, aber sie sind besser gesotten mit Pfeffer und Salbei. Ein guter Kapaun soll gesotten werden, und wenn er sehr fett ist, soll er gebraten werden; ähnlich verhält es sich mit dem Huhn.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| capponi | Kapaune | Spezialisierter Geflügelzüchter | Hähnchen |
| fasani | Fasane | Spezialisierter Geflügelzüchter | Hähnchen |
| Cicerone, over cigno, ocha, anetra, grua, ocha salvatica, airone et cicogna | Kranich (Cicerone), Schwan, Gans, Ente, Kranich, Wildgans, Reiher, Storch | ⚠ Artenschutz: Nicht erhältlich, geschützt. Einige Arten wie Gans und Ente sind aus Zucht erhältlich. | Zuchthuhn, Ente, Gans, Wachtel, Fasan (aus Zucht) |
| aglio | Knoblauch | — | — |
| cepolle | Zwiebeln | — | — |
| altre bone chose | Andere gute Dinge (Gewürze, Kräuter) | — | — |
| Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli, quaglie, turdi, merule | Pfauen, Fasane, Wachteln, Rebhühner, Wildhühner, kleine Singvögel, Wachteln, Drosseln, Amseln | ⚠ Artenschutz: Nicht erhältlich, geschützt. Einige Arten wie Fasan, Wachtel, Rebhuhn sind aus Zucht erhältlich. | Zuchthuhn, Ente, Gans, Wachtel, Fasan (aus Zucht) |
| Pollastri | Hühner | — | — |
| Pipioni | Junge Tauben | Spezialisierter Geflügelhändler | Wachteln oder kleine Hähnchen |
| Palumbi salvatichi | Wildtauben | Spezialisierter Wildhändler (Jagdsaison beachten) | Zuchttauben oder Wachteln |
| pepe | Pfeffer | — | — |
| salvia | Salbei | — | — |
| gallina | Huhn | — | — |
Anmerkungen
- Cicerone
- Ungewöhnlicher Name für einen Vogel, wahrscheinlich eine regionale Bezeichnung für eine Kranichart oder einen anderen großen Vogel.
- allesso
- Gesotten oder pochiert, d.h. in Flüssigkeit gegart.
- arrosto
- Gebraten oder geröstet, typischerweise am Spieß oder auf dem Rost über Feuer.
- pedarelli
- Kleine Singvögel, heute streng geschützt und nicht zum Verzehr geeignet.
- coturnici / quaglie
- Beide Begriffe bezeichnen Wachteln, möglicherweise unterschiedliche Arten oder Altersstufen.
- starne
- Rebhühner.
- turdi / merule
- Drosseln und Amseln, heute streng geschützt und nicht zum Verzehr geeignet.
- pipioni
- Junge Tauben.
- palumbi salvatichi
- Wildtauben.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Cicerone
Gewählte Lesart: Als ‚Kranich‘ übersetzt, da ‚grua‘ ebenfalls Kranich bedeutet und ‚Cicerone‘ in diesem Kontext wahrscheinlich eine regionale oder spezifische Bezeichnung für einen großen Vogel, möglicherweise eine Kranichart, darstellt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere große Vogelart, wie eine Großtrappe oder ein anderer seltener Vogel. — Der Name ‚Cicerone‘ ist in Vogelkatalogen ungewöhnlich, was auf eine sehr spezifische oder veraltete regionale Bezeichnung hindeuten könnte, die nicht direkt mit dem lateinischen ‚ciconia‘ (Storch) oder ‚grus‘ (Kranich) verwandt ist.
⚖ coturnici / quaglie
Gewählte Lesart: Beide Begriffe wurden als ‚Wachteln‘ übersetzt, da sie sich auf dieselbe Vogelart beziehen, möglicherweise mit geringfügigen Unterschieden in der Art oder dem Alter.
⚖ pedarelli
Gewählte Lesart: Als ‚kleine Singvögel‘ übersetzt, da der Begriff ‚pedarello‘ im Italienischen kleine Vögel oder Sperlinge bezeichnen kann.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich die im Rezept genannten Wildvögel wie Reiher, Storch oder Drosseln?
Die meisten der im Rezept genannten Wildvögel wie Reiher, Storch, Kranich, Pfau, Drosseln, Amseln und kleine Singvögel sind heute streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Für eine moderne Nachstellung des Rezepts solltest du auf Zuchttiere wie Hühner, Enten, Gänse, Wachteln oder Fasane aus nachhaltiger Zucht zurückgreifen. Wildtauben sind in der Jagdsaison bei spezialisierten Wildhändlern erhältlich.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Sieden oder Braten von Geflügel kann über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven erfolgen. Füllungen und Gewürze lassen sich gut vorbereiten und mit zum Lager bringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst von Maestro Martino da Como um 1465. Martino war Koch am Hof des Patriarchen von Aquileia und gilt als einer der ersten ‚Starköche‘ der Geschichte, dessen Rezepte die italienische und europäische Küche maßgeblich beeinflussten.
Was bedeuten die Begriffe ‚allesso‘ und ‚arrosto‘ im Rezept?
‚Allesso‘ bedeutet ‚gesotten‘ oder ‚pochiert‘, also in Flüssigkeit gegart. ‚Arrosto‘ bedeutet ‚gebraten‘ oder ‚geröstet‘, typischerweise am Spieß oder auf einem Rost über direkter Hitze. Martino gibt hier den Rat, magere Vögel eher zu sieden und fette Vögel zu braten, um das beste Ergebnis zu erzielen.