Gebratenes Fleisch am Spieß
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare ogni bello arrosto.
Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti, o de qualunche altra carne che meriti esser arrosta: prima, se fosse carne grossa, fagli trare un boglio, excepto se fosse de vitello giovine, et poi lardala, come se fanno li arrosti; se fosse cappone, fasano, pollastro, capretto, o qualunch'altra carne, che meriti arrosto, fa' che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente, et subito cavala fore, et ponila in aqua freda, et questo se fa aziò che sia più bella, et meglio se possa conciare; poi lardala, zioè con lardo bactuto, et altre chose convenienti odorifere onta bene, secondo el gusto del tuo Signore; et drento se te piace gli poni de bone herbe con prune secche, marasche, et viscioli o, in tempo, de l'agresto, et altre chose simile; poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et daglilo nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli una bona calda de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto bello et colorito. De poi mandalo a tabula; quanto più presto, è meglio.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Rezept ist ideal für die Lagerküche, da es das Garen am Spieß über offenem Feuer vorsieht. Stelle sicher, dass du einen stabilen Spieß und eine gute Glut hast. Die Vorbereitung des Fleisches kann teilweise zu Hause erfolgen, aber das eigentliche Braten ist eine Lageraktivität.
Um einen schönen Braten von Hühnern, Kapaunen, Zicklein oder jeder anderen Fleischsorte zuzubereiten, die es verdient, gebraten zu werden: Zuerst, wenn es sich um grobes Fleisch handelt, lasse es einmal aufkochen, außer es ist junges Kalbfleisch. Danach spicke es mit Speck, wie es bei Braten üblich ist. Wenn es ein Kapaun, Fasan, Huhn, Zicklein oder eine andere Fleischsorte ist, die zum Braten geeignet ist, sorge dafür, dass sie gut gereinigt und vorbereitet ist. Lege sie dann in kochendes Wasser und nimm sie sofort wieder heraus, um sie in kaltes Wasser zu legen. Dies geschieht, damit das Fleisch schöner wird und sich besser zubereiten lässt. Danach spicke es, das heißt, reibe es gut mit zerstoßenem Speck und anderen passenden duftenden Zutaten ein, ganz nach dem Geschmack deines Herrn. Wenn es dir gefällt, fülle es mit guten Kräutern, getrockneten Pflaumen, Sauerkirschen und Süßkirschen oder, zur Saison, mit Verjus und ähnlichen Dingen. Dann stecke es ordentlich auf den Spieß und setze es ans Feuer. Beginne langsam und behutsam, denn ein schöner und guter Braten muss langsam garen. Wenn es dir fast gar erscheint, nimm ein Weißbrot, reibe es fein und mische so viel Salz darunter, wie du für den Braten für nötig hältst. Wirf diese Mischung aus Brot und Salz dann über den Braten, sodass sie überall hinkommt. Gib ihm danach eine gute Hitze vom Feuer und lasse ihn schnell drehen. Auf diese Weise erhältst du einen schönen und farbigen Braten. Sende ihn danach an den Tisch; je schneller, desto besser.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pollastri, de capponi, de capretti, o de qualunche altra carne che meriti esser arrosta | Geflügel (Huhn, Kapaun, Fasan) oder Fleisch (Zicklein, Kalb, anderes Bratenfleisch) | Metzger | — |
| lardo bactuto | Speck (zerstoßen oder gewürfelt) | Metzger | — |
| altre chose convenienti odorifere | Duftende Gewürze (z.B. Pfeffer, Nelken, Muskat) | — | — |
| bone herbe | Frische Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Rosmarin) | — | — |
| prune secche | Getrocknete Pflaumen | — | — |
| marasche, et viscioli | Sauerkirschen und Süßkirschen (frisch oder getrocknet) | Wochenmarkt | Getrocknete Kirschen oder Kirschkonfitüre |
| agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| pane bianco | Weißbrot | — | — |
| sale | Salz | — | — |
| aqua bollente | Kochendes Wasser | Leitung | — |
| aqua freda | Kaltes Wasser | Leitung | — |
Anmerkungen
- arrosto
- Braten oder Rösten, meist am Spieß über offenem Feuer.
- lardala
- Das Fleisch mit Speck spicken (Speckstreifen einziehen) oder mit Speck einreiben/umwickeln.
- lardo bactuto
- Zerstoßener oder fein gehackter Speck, oft mit Gewürzen vermischt, zum Spicken oder Einreiben.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wurde.
- speto
- Bratspieß.
- ad ascio ad ascio
- Langsam und behutsam.
- mandalo a tabula
- Serviere es am Tisch.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ lardo bactuto / altre chose convenienti odorifere onta bene
Gewählte Lesart: Ich habe 'lardo bactuto' als 'zerstoßenen Speck' übersetzt, der zusammen mit 'anderen passenden duftenden Zutaten' zum Spicken und Einreiben des Fleisches verwendet wird. Dies deutet auf eine Art gewürzte Speckpaste hin.
Andere mögliche Lesart:
- Nur 'geschlagenes' oder 'gerendertes' Fett — Das Verb 'battere' kann auch 'schlagen' bedeuten, was auf geschlagenes oder gerendertes Fett hindeuten könnte. Der Kontext 'onta bene' (gut einreiben/fetten) und 'odorifere' (duftend) legt jedoch eine vorbereitete, gewürzte Paste nahe, die sowohl zum Spicken als auch zum Einreiben dient.
⚖ bone herbe
Gewählte Lesart: Als 'gute Kräuter' übersetzt, da der Originaltext keine spezifischen Kräuter nennt. Dies lässt Raum für die Wahl saisonaler oder regionaltypischer Kräuter wie Petersilie, Salbei oder Rosmarin.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'lardala' und 'lardo bactuto'?
'Lardala' bedeutet, das Fleisch mit Speck zu spicken oder einzureiben. 'Lardo bactuto' ist zerstoßener oder fein gehackter Speck, der oft mit duftenden Gewürzen vermischt wurde, um das Fleisch damit zu füllen, zu spicken oder es von außen einzureiben und zu befeuchten. Dies diente dazu, mageres Fleisch saftiger zu machen und ihm Geschmack zu verleihen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Braten am Spieß über offenem Feuer ist eine authentische mittelalterliche Garmethode. Die Zutaten sind gut transportierbar, und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Spieß und einer Feuerstelle.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Was ist 'agresto' und wo bekomme ich es?
'Agresto' ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.