Fetter Wildbraten in Gewürzbrühe
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare brodo lardieri de salvaticina.
Per far brodo lardiero de ogni carne salvacina: in prima lava la carne in bon vino bianco mescolato con altrectanto aqua, et passa la lavatura per la stamigna, con la quale ponirai a cocere la dicta carne, agiongendovi bona quantità de lardo, tagliato in pezoli piccoli come dadi da giucare, et ponigli etiamdio bona quantità de salvia rotta con mano in tre o in quattro pezi; et quando è presso che cotta, poneraili de bone spetie, come se dice de sopra. Et per far che 'l brodo sia un poco spesso, togli duo o tre rosci d'ova, secondo la quantità et altrettante fette di pane ben brusculate al foco, et non troppo o niente abrusciate, ma solamente secche, et fane polvere; poi togli un poco de brodo, et distempera queste chose inseme, et ponile nel brodo; et possendo haver del sangue overo la coratella de la salvacina, pestala bene, et ponila a cocere nel prefato brodo, el serrà assai migliore. Ma nota che se del dicto brodo tu vorrai fare piattelli, la carne vole esser tagliata in pezi grossi de una libra o di meza; et volendone fare minestre, vole esser tagliata minuta. Nota etiamdio che la carne da far peperata, et da far brodo lardiero, se coce in la lavatura per non perdere quel sangue che esce fuori lavandola.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf und die Möglichkeit, über offenem Feuer zu kochen. Innereien und frisches Blut müssen frisch verarbeitet werden.
Beginne damit, das Wildfleisch in gutem Weißwein zu waschen, der mit der gleichen Menge Wasser vermischt ist. Passiere diese Waschlösung durch ein feines Tuch oder Sieb. In dieser Flüssigkeit koche das Fleisch. Füge eine gute Menge Speck hinzu, der in kleine Würfel geschnitten ist, wie Spielwürfel. Gib auch eine gute Menge Salbei hinzu, den du mit der Hand in drei oder vier Stücke brichst. Wenn das Fleisch fast gar ist, füge gute Gewürze hinzu, wie oben beschrieben (gemeint ist eine allgemeine Gewürzmischung der Zeit). Damit die Brühe etwas dicker wird, nimm zwei oder drei Eigelb, je nach Menge, und ebenso viele Scheiben Brot, die gut über dem Feuer geröstet, aber nicht zu stark oder gar nicht verbrannt, sondern nur getrocknet sind. Zermahle das Brot zu Pulver. Nimm dann etwas von der Brühe, verrühre diese Zutaten darin und gib sie zurück in die Brühe. Wenn du Blut oder die Innereien (Herz, Leber, Lunge) des Wildes bekommen kannst, zerstoße sie gut und koche sie in der erwähnten Brühe mit – das Gericht wird dadurch viel besser. Beachte jedoch: Wenn du aus dieser Brühe ‚Piattelli‘ (große Portionen auf Platten) zubereiten möchtest, sollte das Fleisch in großen Stücken von einem Pfund oder einem halben Pfund geschnitten werden. Wenn du ‚Minestre‘ (kleine Portionen in Schalen) daraus machen möchtest, sollte es fein geschnitten werden. Beachte auch, dass Fleisch für ‚Peperata‘ (Pfeffersauce) und für ‚Brodo Lardiero‘ in der Waschlösung gekocht wird, um das Blut (die Säfte) nicht zu verlieren, das beim Waschen austritt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne salvacina | Wildfleisch | Metzger, Jäger | — |
| vino bianco | Weißwein | — | — |
| aqua | Wasser | Leitung | — |
| lardo | Speck (durchwachsen) | Metzger, Supermarkt | — |
| salvia | Salbei | — | — |
| bone spetie, come se dice de sopra | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| duo o tre rosci d'ova | 2–3 Eigelb | — | — |
| fette di pane ben brusculate | Geröstetes Brot (altbacken) | — | — |
| sangue overo la coratella de la salvacina | Blut oder Innereien (Herz, Leber, Lunge) vom Wild | Metzger, Jäger (⚠ Artenschutz beachten, nur von legal erlegtem Wild) | — |
Anmerkungen
- brodo lardiero
- Fette Brühe, oft mit Speck oder Schmalz zubereitet.
- salvaticina
- Wildfleisch.
- stamigna
- Seihtuch oder feines Sieb.
- spetie, come se dice de sopra
- Gewürze, wie sie in allgemeinen Anweisungen oder anderen Rezepten des Kochbuchs beschrieben werden, typischerweise eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Zimt.
- rosci d'ova
- Eigelb.
- coratella
- Die Innereien eines Tieres, insbesondere Herz, Leber und Lunge (das „Schlachtabfall“ oder „Lungenbrät“).
- piattelli
- Wörtlich „Platten“ oder „Schüsseln“, hier im Sinne von größeren, auf Platten servierten Portionen.
- minestre
- Wörtlich „Portionen“ oder „Gänge“, hier im Sinne von kleineren, in Schalen servierten Portionen (ähnlich einem Eintopf oder einer Suppe).
- peperata
- Eine dickliche, würzige Pfeffersauce, oft mit Brot und Blut oder Leber gebunden, typisch für Wildfleisch.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ spetie, come se dice de sopra
Gewählte Lesart: Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat)
⚖ sangue overo la coratella de la salvacina
Gewählte Lesart: Blut oder Innereien (Herz, Leber, Lunge) vom Wild
⚖ piattelli / minestre
Gewählte Lesart: große Portionen auf Platten / kleine Portionen in Schalen
Häufige Fragen
Was ist ein ‚Brodo Lardiero‘?
Ein ‚Brodo Lardiero‘ ist eine fette Brühe, die typischerweise mit Speck oder Schmalz zubereitet wird. Sie ist reichhaltig und herzhaft, oft als Basis für Wildgerichte verwendet.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt einen großen Topf und die Möglichkeit, über offenem Feuer zu kochen. Die Innereien und frisches Blut müssen frisch verarbeitet werden, was am Lager möglich ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was bedeutet ‚coratella‘ und wo bekomme ich sie?
‚Coratella‘ bezeichnet die Innereien eines Tieres, insbesondere Herz, Leber und Lunge (das sogenannte „Schlachtabfall“ oder „Lungenbrät“). Du kannst sie bei einem Metzger vorbestellen, der selbst schlachtet oder Zugang zu frischen Innereien hat. Achte darauf, dass das Wildfleisch und die Innereien von legal erlegtem Wild stammen.
Was sind die „bone spetie“?
„Bone spetie“ (gute Gewürze) bezieht sich auf eine allgemeine Gewürzmischung, die im 15. Jahrhundert üblich war. Da Maestro Martino keine spezifische Liste angibt, kannst du eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt verwenden, eventuell mit einer Prise Safran für Farbe.