Wild-Civet nach Martino
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare civero de salvaticina.
Per fare civero de carne salvacina: in prima coci la carne in aqua miscolata con altrectanto aceto, et come è cotta cavala fori del brodo, aziò che se sciucchi. Asciutta che serrà frigila in bono lardo; et volendo fare duo piattelli del dicto civero, togli una libra de uva passa, et meza libra de amandole senza mondarle, et pista bene queste chose. Dapoi togli una libra de pane tagliato in fette, et siccato al foco, ma non troppo bruscolato, et ponilo a mollo in uno poco de vino roscio, et pistalo con le predicte chose, poi distemperale col brodo de la dicta carne, et passale per la stamigna in una pignatta, et ponila su la brascia longi dal foco, facendola ben bollire per spatio de meza hora; dapoi vi metti zenzevero, et cannella assai, che sia dolce o forte secundo el commune gusto, o del tuo Signore. Dapoi tolli una cipolla, et cocila in una pignatta con bono lardo tagliato menuto; et come la cipolla è cotta pistala et macinala molto bene, et ponila inseme col lardo, nel qual è cocta; et metti ogni chosa in la pignatta ne la qual sono le chose predicte, lassandola bollire anchora un poco più; poi fa li piattelli de la prefata carne, et de sopra gli metti de questo civero, et mandali a tabula.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Mörser oder eine Küchenmaschine für die Paste aus Rosinen, Mandeln und Brot. Brot kann vorgetrocknet mitgebracht werden. Das Kochen über offener Flamme oder Glut ist gut möglich.
Um ein Civero von Wildfleisch zuzubereiten: Koche zuerst das Fleisch in Wasser, gemischt mit der gleichen Menge Essig. Sobald es gar ist, nimm es aus der Brühe, damit es trocknet. Wenn es trocken ist, brate es in gutem Schmalz an. Willst du zwei Portionen dieses Civero zubereiten, nimm ein Pfund Rosinen und ein halbes Pfund ungeschälte Mandeln und zerstoße diese Zutaten gut. Nimm danach ein Pfund in Scheiben geschnittenes Brot, das am Feuer getrocknet, aber nicht zu stark geröstet wurde, und weiche es in etwas Rotwein ein. Zerstoße es dann zusammen mit den zuvor genannten Zutaten. Verdünne die Masse anschließend mit der Brühe des Fleisches und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb in einen Topf. Stelle den Topf auf die Glut, fern vom direkten Feuer, und lasse ihn eine halbe Stunde lang gut kochen. Gib danach reichlich Ingwer und Zimt hinzu, sodass es süß oder kräftig schmeckt, je nach allgemeinem Geschmack oder dem deines Herrn. Nimm dann eine Zwiebel und koche sie in einem Topf mit gutem, fein geschnittenem Schmalz. Sobald die Zwiebel gar ist, zerstoße und zermahle sie sehr gut und gib sie zusammen mit dem Schmalz, in dem sie gekocht wurde, zurück in den Topf. Gib alles zu den bereits genannten Zutaten in den Topf und lasse es noch etwas länger kochen. Richte danach die Portionen des genannten Fleisches an und gib dieses Civero darüber. Sende es dann an den Tisch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne salvacina | Wildfleisch | Metzger | — |
| aqua | Wasser | Leitung | — |
| aceto | Essig | — | — |
| bono lardo | Schmalz | Supermarkt | — |
| una libra de uva passa | 1 Pfund Rosinen | — | — |
| meza libra de amandole senza mondarle | 0,5 Pfund ungeschälte Mandeln | Supermarkt | — |
| una libra de pane tagliato in fette, et siccato al foco | 1 Pfund in Scheiben geschnittenes, am Feuer getrocknetes Brot | — | — |
| vino roscio | Rotwein | — | — |
| zenzevero | Ingwer | — | — |
| cannella | Zimt | — | — |
| una cipolla | 1 Zwiebel | — | — |
Anmerkungen
- civero
- Ein mittelalterlicher Wildschmorbraten in einer komplexen, oft süß-sauren Gewürzbrühe.
- salvaticina
- Wildfleisch, z.B. Hirsch, Hase, Wildschwein.
- allesso
- Gekocht oder gesotten, im Gegensatz zu gebraten oder geröstet.
- lardo
- Tierisches Fett, meist Schweineschmalz.
- uva passa
- Getrocknete Weintrauben, Rosinen.
- amandole senza mondarle
- Mandeln, die noch ihre braune Haut haben und nicht blanchiert wurden.
- pane siccato al foco
- Brot, das über dem Feuer getrocknet wurde, um es haltbar zu machen und als Bindemittel zu verwenden.
- vino roscio
- Roter Wein.
- distemperale
- Verdünnen, auflösen oder anrühren.
- stamigna
- Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen.
- pignatta
- Ein bauchiger Kochtopf, meist aus Keramik.
- brascia longi dal foco
- Glut, die nicht direkt unter dem Topf ist, um ein sanftes Köcheln zu ermöglichen.
- zenzevero
- Ingwer, ein häufig verwendetes Gewürz im Mittelalter.
- cannella
- Zimt, ebenfalls ein beliebtes Gewürz, oft in süßen und herzhaften Speisen.
- cipolla
- Zwiebel.
- pistala et macinala
- Zerstoßen und zermahlen, was eine sehr feine Paste ergibt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ civero
Gewählte Lesart: „Wildschmorbraten in Gewürzbrühe“ – Dies ist die gängige Übersetzung und Beschreibung für das Gericht „civero“ im mittelalterlichen italienischen Kontext, das eine spezifische Art von Ragout oder Eintopf mit Wildfleisch und einer komplexen, oft süß-sauren Sauce bezeichnet.
⚖ pistala et macinala
Gewählte Lesart: „zerstoße und zermahle sie“ – Dies beschreibt den Prozess, die Zutaten (Zwiebel, aber auch Rosinen/Mandeln/Brot) zu einer sehr feinen, homogenen Paste zu verarbeiten, was im Mittelalter mit einem großen Mörser geschah.
Andere mögliche Lesart:
- „zerstampfe und zerdrücke sie“ — Dies wäre eine weniger feine Verarbeitung, aber immer noch im Bereich des Möglichen, wenn ein sehr glattes Ergebnis nicht zwingend erforderlich ist.
⚖ amandole senza mondarle
Gewählte Lesart: „ungeschälte Mandeln“ – Die Anweisung „senza mondarle“ (ohne sie zu schälen/blanchieren) ist explizit und bedeutet, dass die Mandeln mit ihrer braunen Haut verwendet werden sollen, was dem Civero eine dunklere Farbe und einen herberen Geschmack verleiht.
⚖ pane tagliato in fette, et siccato al foco, ma non troppo bruscolato
Gewählte Lesart: „in Scheiben geschnittenes Brot, das am Feuer getrocknet, aber nicht zu stark geröstet wurde“ – Dies beschreibt die Vorbereitung des Brotes als Bindemittel und Verdicker. Es soll trocken und hart sein, aber nicht verbrannt oder zu stark geröstet, um den Geschmack nicht zu beeinträchtigen.
⚖ brascia longi dal foco
Gewählte Lesart: „auf die Glut, fern vom direkten Feuer“ – Dies bedeutet, den Topf auf eine sanfte, indirekte Hitzequelle zu stellen, um ein langsames und gleichmäßiges Köcheln zu gewährleisten, ohne dass die Sauce anbrennt oder zu schnell verdampft.
Andere mögliche Lesart:
- „auf die Kohlen, abseits der Flamme“ — Eine alternative Formulierung, die dieselbe Methode der indirekten Hitze beschreibt.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Civero' und wie unterscheidet es sich von einem modernen Braten?
Ein Civero ist ein typisch mittelalterlicher Wildschmorbraten, der sich durch eine komplexe, oft süß-saure und stark gewürzte Sauce auszeichnet. Im Gegensatz zu einem modernen Braten, der meist pur mit Beilagen serviert wird, ist das Civero eine Art Eintopf oder Ragout, bei dem das Fleisch in der Sauce gart und diese Sauce auch als Hauptgeschmacksträger dient. Es verwendet oft Brot als Bindemittel und eine Mischung aus Essig, Wein, Rosinen und Gewürzen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen über offener Flamme oder Glut ist authentisch und praktikabel. Die Vorbereitung der Paste aus Rosinen, Mandeln und Brot erfordert jedoch einen großen Mörser oder eine moderne Küchenmaschine. Brot kann bereits getrocknet mitgebracht werden, um Zeit zu sparen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider, die sich durch eine reiche Verwendung von Gewürzen, süß-sauren Kombinationen und komplexen Saucen auszeichnete.
Was bedeutet 'libra' im Rezept?
Eine 'libra' ist ein Pfund. Im norditalienischen Kontext des 15. Jahrhunderts entsprach eine Libra etwa 340 Gramm. Das Rezept verwendet auch 'meza libra', also ein halbes Pfund, was etwa 170 Gramm wären.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept anweist, Zutaten wie Rosinen, Mandeln und Brot zu „zerstoßen“ und „zermahlen“ (pistala et macinala), ist ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Für eine authentische Zubereitung benötigst du einen großen Mörser aus Stein oder Metall mit einem schweren Stößel. Praktischerweise kannst du diese Schritte auch mit einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender erledigen, um eine feine Paste zu erhalten.