Wildpastete vom Hirsch oder Reh
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per far pastello secco de cervo o capriolo.
Per far pastello de carne de cervo o de capriolo: in prima taglia la carne in pezi grossi come due pugna, et fagli trare solamente un buglio in aqua mischiata con altrectanto aceto et con sale secondo il bisogno. Dopo cavala fore et ponila in luocho che l'humor del bruodo esca fuori et si sciucchi un pocho la dicta carne. Dopo togli pepero et cannella polverizata inseme, giognendoli del sale secondo la quantità de la carne, et togli de buon lardo et fanne lardoni, et avoltali ne le spetie predicte et inlarda bene per longo la dicta carne. Et habi de garofoli sani, et piantane molti da ogni canto in la dicta carne, la quale etiamdio vole essere bene involtata in le dicte spetie. Dapoi togli de bona farina et fa' la crosta un pocho più grossa che quella de le lasangne. Et ad ogni pezzo di carne fa' la sua spoglia di tale crosta et ponila accocere nel forno ad agio ad agio et vole essere ben cotta; et simili pastelli se possono conservare quindici dì et etiamdio un mese.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Zuerst schneide das Fleisch von Hirsch oder Reh in Stücke, so groß wie zwei Fäuste. Lass es nur einmal kurz aufkochen in Wasser, gemischt mit der gleichen Menge Essig und Salz nach Bedarf. Danach nimm es heraus und lege es an einen Ort, damit die Flüssigkeit der Brühe abtropfen und das Fleisch etwas trocknen kann. Nimm danach Pfeffer und Zimt, zusammen pulverisiert, gib Salz hinzu entsprechend der Fleischmenge. Nimm guten Speck und schneide ihn zu Speckstreifen. Wälze diese in den genannten Gewürzen und spicke das Fleisch gut der Länge nach. Halte ganze Nelken bereit und stecke viele davon von allen Seiten in das Fleisch, welches auch gut in die genannten Gewürze eingewickelt sein soll. Danach nimm gutes Mehl und mache den Teig etwas dicker als Lasagneblätter. Und für jedes Stück Fleisch mache eine Hülle aus diesem Teig und backe es langsam im Ofen, es soll gut durchgebacken sein; und ähnliche Pasteten können fünfzehn Tage und sogar einen Monat lang aufbewahrt werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne de cervo o de capriolo | Hirsch- oder Rehfleich | Metzger / Wildhändler | — |
| aqua | Wasser | — | — |
| aceto | Essig | — | — |
| sale | Salz | — | — |
| pepero | Pfeffer | — | — |
| cannella polverizata | gemahlener Zimt | — | — |
| buon lardo | guter Speck (Rückenspeck) | Metzger | — |
| garofoli sani | ganze Nelken | — | — |
| bona farina | Weizenmehl | — | — |
Anmerkungen
- un buglio
- Einmal kurz aufkochen, ein kurzes Aufwallen.
- due pugna
- Zwei Fäuste, eine Größenangabe für die Fleischstücke.
- pastello secco
- Wörtlich ‚trockene Pastete‘, hier im Sinne von haltbar gemachter Pastete.
- inlardare
- Das Fleisch mit Speckstreifen spicken.
- garofoli sani
- Ganze Nelken.
- crosta
- Die Teigkruste oder der Teigmantel der Pastete.
- ad agio ad agio
- Langsam und gemächlich, hier für die Backzeit im Ofen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ un buglio
Gewählte Lesart: ‚Einmal kurz aufkochen‘ – dies beschreibt ein schnelles Aufwallen der Flüssigkeit, nicht ein längeres Kochen.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Einmal aufwallen lassen‘ — Die Formulierung ‚un buglio‘ deutet auf ein sehr kurzes Erhitzen bis zum Siedepunkt hin, um das Fleisch leicht anzukochen und zu reinigen, ohne es durchzugaren.
⚖ pastello secco
Gewählte Lesart: ‚Haltbare Pastete‘ – der Fokus liegt auf der Konservierung und der langen Haltbarkeit, nicht primär auf einer trockenen Textur.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Trockene Pastete‘ — Die wörtliche Übersetzung ‚trocken‘ ist korrekt, aber im Kontext der mittelalterlichen Küche bezieht sich ‚secco‘ oft auf die Eignung zur Lagerung und den Entzug von Feuchtigkeit zur Konservierung.
⚖ inlardare per longo
Gewählte Lesart: ‚Das Fleisch der Länge nach spicken‘ – dies bedeutet, Speckstreifen in das Fleisch einzuziehen.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Das Fleisch der Länge nach mit Speck umwickeln‘ — Obwohl ‚inlardare‘ auch ‚mit Speck umwickeln‘ bedeuten kann, legt der Zusatz ‚per longo‘ nahe, dass die Speckstreifen in das Fleisch eingeführt werden, um es von innen zu befeuchten und zu würzen, eine Technik, die als Spicken bekannt ist.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'pastello secco' und warum ist es 'trocken'?
‚Pastello secco‘ bedeutet wörtlich ‚trockene Pastete‘. Dies bezieht sich jedoch nicht auf die Konsistenz der Füllung, sondern auf die Haltbarkeit. Durch das Vorkochen des Fleisches in Essigwasser, das Spicken mit Speck und Nelken sowie das lange Backen wird der Pastete Feuchtigkeit entzogen und sie wird konserviert, sodass sie bis zu einem Monat haltbar ist. Sie war eine ideale Reiseproviant oder Vorratsspeise.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es einen Backofen und eine lange, kontrollierte Backzeit erfordert. Die Pastete kann jedoch problemlos zu Hause vorbereitet und dann als haltbarer Proviant mit zum Lager gebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und gibt Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was bedeutet die Mengenangabe 'due pugna' im Rezept?
‚Due pugna‘ bedeutet wörtlich ‚zwei Fäuste‘. Dies ist eine historische, ungefähre Größenangabe für die Fleischstücke. Es beschreibt, dass die Stücke recht groß sein sollen, vergleichbar mit der Größe von zwei zusammengelegten Fäusten.