Pastete mit Tauben oder Hühnern
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare una crostata de pippioni o de pollastri etc.
In prima fa' bollire la carne pocho, che incominci essere presso che cotta; et poi tagliala in pezzi piccholi et frigela con uno bono lardo. Dapoi fa' nella padella una crosta de pasta grossa como è quella de li pastelli et mittigli dentro d'una carne, sopragiongendovi de le prugnie secche, o vero cerase, et de poi togli de bono agresto, un pocho de brodo grasso, et octo ova et batti bene queste cose inseme; et togli del petrosillo, magiorana, et menta, et batti bene queste herbe col coltello; et dapoi metti tutte queste cose in una pignatta et ponila al focho, cioè sopra la brascia tanto che 'l cocchiaro se comencie imbrattare miscolandola continuamente col detto cocchiaro. Dapoi metti questo tal brodetto sopra la ditta crostata; et dapoi ponila al focho come se fusse una torta, et como pare che sia presa mandala ad tavola; et fa' che la ditta crostata sia dolce, o bruscha secundo il comuno gusto, o como piace al patrone.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung des Teigs und das Anbraten des Fleisches sind am Lager gut machbar. Zum Backen der Pastete ist ein Dutch Oven oder eine ähnliche Abdeckung mit Oberhitze über Glut erforderlich.
Zuerst koche das Fleisch (Tauben oder Hühner) kurz, bis es fast gar ist; und dann schneide es in kleine Stücke und brate es mit gutem Speckfett an. Danach forme in der Pfanne eine dicke Teigkruste, wie die von kleinen Pasteten, und gib das Fleisch hinein, füge getrocknete Pflaumen oder Kirschen hinzu. Nimm dann guten Verjus, etwas fette Brühe und acht Eier und schlage diese Dinge gut zusammen. Nimm Petersilie, Majoran und Minze und hacke diese Kräuter gut mit dem Messer. Danach gib all diese Dinge in einen Topf und stelle ihn auf das Feuer, das heißt über die Glut, bis der Löffel beim kontinuierlichen Rühren zu kleben beginnt. Danach gib diese Brühe über die besagte Pastete; und dann stelle sie auf das Feuer, als wäre es ein Kuchen, und sobald sie fest erscheint, serviere sie. Und mache die besagte Pastete süß oder säuerlich, je nach allgemeinem Geschmack oder wie es dem Hausherrn gefällt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne pocho, che incominci essere presso che cotta (pippioni o pollastri) | Fleisch (junge Tauben oder Hühner) | Metzger, Geflügelhof, Wochenmarkt (für Tauben ggf. Spezialitätenhandel) | Hähnchenbrust oder -schenkel |
| uno bono lardo | Speckfett | — | — |
| una crosta de pasta grossa como è quella de li pastelli | Dicker Teig für eine Pastetenkruste (aus Mehl, Wasser, Fett) | — | — |
| de le prugnie secche | Getrocknete Pflaumen (Dörrpflaumen) | — | — |
| o vero cerase | Kirschen | — | — |
| de bono agresto | Verjus | Spezialitätengeschäft, Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft (weniger authentisch) |
| un pocho de brodo grasso | Fette Brühe | — | Hühnerbrühe |
| octo ova | Acht Eier | — | — |
| del petrosillo | Petersilie | — | — |
| magiorana | Majoran | — | — |
| et menta | Minze | — | — |
Anmerkungen
- pippioni
- Junge Tauben, die als Delikatesse galten.
- pollastri
- Junge Hühner.
- crostata
- Im mittelalterlichen Kontext oft eine geschlossene Pastete oder Torte, nicht unbedingt eine offene Tarte.
- pastelli
- Kleine Pasteten oder Teigtaschen.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wurde.
- brodo grasso
- Eine kräftige, fettreiche Fleischbrühe.
- pignatta
- Ein irdener Kochtopf.
- brascia
- Glut oder glühende Kohlen.
- cocchiaro se comencie imbrattare
- Wörtlich ‚der Löffel beginnt sich zu beschmutzen‘, gemeint ist, dass die Sauce dicker wird und am Löffel haftet.
- torta
- Hier im Sinne eines gebackenen Gerichts, einer Torte oder eines Kuchens.
- dolce, o bruscha
- Süß oder säuerlich – eine typische Geschmacksoption in der mittelalterlichen Küche.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ crostata de pasta grossa como è quella de li pastelli
Gewählte Lesart: Die ‚crostata‘ wird hier als eine Pastete mit dicker Teigkruste interpretiert, ähnlich den ‚pastelli‘ (kleinen Pasteten). Dies deutet auf eine geschlossene, substanzielle Pastete hin, die eher einem heutigen ‚raised pie‘ oder einer großen Pasty ähnelt als einer offenen Tarte.
Andere mögliche Lesart:
- Eine offene Tarte oder ein Kuchen mit Füllung. — Das Wort ‚crostata‘ kann auch eine offene Tarte bezeichnen. Der Vergleich mit ‚pastelli‘ und die Anweisung, sie ‚wie eine torta‘ zu backen, legen jedoch eine geschlossene Form nahe.
⚖ che 'l cocchiaro se comencie imbrattare
Gewählte Lesart: Diese Phrase wird als Anweisung verstanden, die Sauce so lange zu kochen und zu rühren, bis sie eindickt und am Löffel haften bleibt.
Andere mögliche Lesart:
- Der Löffel beginnt schmutzig zu werden. — Die wörtliche Übersetzung ist ‚der Löffel beginnt sich zu beschmutzen‘. Im Kochkontext ist dies jedoch eine idiomatische Umschreibung für das Andicken einer Flüssigkeit, die dann am Rührgerät haftet.
⚖ dolce, o bruscha
Gewählte Lesart: Die Pastete kann entweder süß oder säuerlich zubereitet werden, je nach persönlicher Vorliebe oder der des Gastgebers. Dies ist eine direkte Übersetzung der Geschmacksoptionen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich junge Tauben?
Junge Tauben sind heute nicht überall erhältlich. Frage bei einem gut sortierten Metzger, auf dem Wochenmarkt oder direkt bei Geflügelhöfen nach. Eine ethisch vertretbare Alternative sind junge Hühner oder Wachteln.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die Vorbereitung des Fleisches und der Sauce kann über offenem Feuer erfolgen. Für das Backen der Pastete benötigst du einen Dutch Oven oder einen Topf mit Deckel, der mit Glut von oben und unten befeuert werden kann, um eine gleichmäßige Hitze zu gewährleisten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino war einer der bedeutendsten Köche seiner Zeit und diente am Hof des Patriarchen von Aquileia.
Was ist 'agresto'?
Agresto ist der Saft unreifer Weintrauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einem milderen, fruchtigeren Aroma. Du findest ihn heute in Spezialitätengeschäften oder online.