Katalanische Mirrause vom Geflügel
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per far un mirrause catalano.
In prima togli pippioni, o pollastri, o capponi et acconciali como si fanno arrosto, et poneli arrostire nel speto, et quando siano mezzi cotti cavali fore et dividili in quarti; et dapoi dividi ogni quarto in quattro parti et poneli in una pignatta. Dapoi togli amandole bruschulate sotto la cenere calda, et nettale con un panno senza nettarle altramente, et pistale, et poi togli doi o tre fette di pane un pocho bruschulato, et tre o quattro rosci de ova, et pista ogni cosa con le amandole, et distemperale con un pocho de bono aceto et de brodo, et passale per la stamegna, et dapoi il metti nella dicta pignatta sopra la carne giongendovi de bone spetie, et maxime cannella assai, zenzevero, et zuccharo assai. Et dapoi metti la pignatta sopra la brascia et falla bollire per spatio d'una hora menandola sempre col cocchiaro. Et como sia cotto manda questa cotale mirrause ad tavola in piattelli o vero in menestre che serà più conveniente.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Gericht erfordert das Braten am Spieß und anschließendes Schmoren über der Glut. Die Mandeln können zu Hause geröstet und gemahlen werden, um die Zubereitungszeit am Lager zu verkürzen. Ein großer Mörser ist hilfreich, aber eine Küchenmaschine kann die Arbeit zu Hause erledigen.
Nimm zuerst junge Tauben, Hühner oder Kapaunen und bereite sie zu, wie man sie zum Braten herrichtet. Stecke sie auf den Spieß und brate sie. Wenn sie halb gar sind, nimm sie herunter und teile sie in Viertel. Danach teile jedes Viertel in vier weitere Stücke und gib sie in einen Topf. Nimm dann Mandeln, die du unter heißer Asche geröstet hast, und reibe sie mit einem Tuch sauber, ohne sie anders zu putzen. Zerstoße sie im Mörser. Nimm außerdem zwei oder drei Scheiben leicht geröstetes Brot und drei oder vier Eigelb. Zerstoße alles zusammen mit den Mandeln und verdünne es mit etwas gutem Essig und Brühe. Passiere die Mischung durch ein feines Tuch oder Sieb. Gib diese Sauce dann in den besagten Topf über das Fleisch. Füge gute Gewürze hinzu, besonders viel Zimt, Ingwer und viel Zucker. Stelle den Topf auf die Glut und lasse ihn etwa eine Stunde lang kochen, wobei du immer mit dem Löffel umrührst. Wenn es gar ist, serviere diese Mirrause auf Tellern oder in Schüsseln, wie es am passendsten erscheint.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pippioni, o pollastri, o capponi | Junge Tauben, Hühner oder Kapaunen | Metzger / Wochenmarkt | Hähnchen oder Perlhuhn |
| amandole bruschulate sotto la cenere calda | Geröstete Mandeln (mit Haut) | — | — |
| doi o tre fette di pane un pocho bruschulato | 2–3 Scheiben leicht geröstetes Brot | — | — |
| tre o quattro rosci de ova | 3–4 Eigelb | — | — |
| un pocho de bono aceto | Etwas guter Essig | — | — |
| de brodo | Brühe (Geflügelbrühe) | — | — |
| bone spetie, et maxime cannella assai, zenzevero, et zuccharo assai | Gewürze (besonders viel Zimt, Ingwer, Zucker) | — | — |
Anmerkungen
- pippioni
- Junge Tauben
- pollastri
- Hühner
- capponi
- Kapaunen (kastrierte Masthähne)
- arrosto
- Braten, geröstet
- speto
- Bratspieß
- pignatta
- Irdener Kochtopf, Schmortopf
- amandole bruschulate sotto la cenere calda
- Mandeln, die unter heißer Asche geröstet wurden, um die Haut zu lockern und ein leicht rauchiges Aroma zu erhalten.
- pistale
- Im Mörser zerstoßen
- rosci de ova
- Eigelb
- distemperale
- Verdünnen, anrühren
- stamegna
- Feines Seihtuch oder Sieb
- spetie
- Gewürze
- cannella
- Zimt
- zenzevero
- Ingwer
- zuccharo
- Zucker
- brascia
- Glut, Holzkohleglut
- menestre
- Portionen, Schüsseln
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ amandole bruschulate sotto la cenere calda, et nettale con un panno senza nettarle altramente
Gewählte Lesart: Mandeln, die unter heißer Asche geröstet und dann mit einem Tuch abgerieben werden, ohne sie zu schälen.
Andere mögliche Lesart:
- Mandeln, die unter heißer Asche geröstet und dann geschält werden. — Das 'senza nettarle altramente' (ohne sie anders zu putzen) deutet darauf hin, dass die Mandeln nicht geschält werden sollen, sondern nur die lose Haut durch das Reiben mit dem Tuch entfernt wird. Das Rösten unter Asche ist eine Methode, um die Haut zu lockern und ein rauchiges Aroma zu verleihen.
⚖ pistale
Gewählte Lesart: Im Mörser zerstoßen, um eine feine Paste zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Fein hacken oder mahlen. — Obwohl 'pistale' wörtlich 'zerstoßen' bedeutet, ist im Kontext der mittelalterlichen Küche oft das Erreichen einer feinen, homogenen Masse gemeint, die heute auch durch Hacken oder Mahlen in einer Küchenmaschine erreicht werden kann.
⚖ mirrause catalano
Gewählte Lesart: Ein spezifisches katalanisches Schmorgericht, das süß-sauer und mit Mandeln und Gewürzen angedickt ist.
Andere mögliche Lesart:
- Ein allgemeiner Begriff für eine Art von Sauce oder Eintopf. — Während 'mirrause' in einigen Kontexten allgemeiner sein kann, ist die Ergänzung 'catalano' hier spezifisch und verweist auf eine bekannte Gerichtskategorie der Zeit, die in anderen Kochbüchern ebenfalls auftaucht.
Häufige Fragen
Was ist eine 'Mirrause catalano'?
Die Mirrause catalano ist ein süß-saures Schmorgericht aus dem 15. Jahrhundert, das seinen Ursprung in Katalonien hat. Typischerweise wird es mit Geflügel zubereitet und mit einer Sauce aus Mandeln, geröstetem Brot, Eigelb, Essig und reichlich Gewürzen wie Zimt, Ingwer und Zucker angedickt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Das Braten am Spieß und das anschließende Schmoren im Topf über der Glut sind gut umsetzbar. Um die Zubereitungszeit zu verkürzen, kannst du die Mandeln und das Brot bereits zu Hause rösten und die Mandeln mahlen. Die Sauce kann dann am Lager schnell angerührt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino war einer der bedeutendsten Köche seiner Zeit und diente am Hof des Patriarchen von Aquileia.
Was bedeutet 'pistale' und 'stamegna' im Rezept?
'Pistale' bedeutet, die Zutaten im Mörser zu zerstoßen. Hier ist ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Alternativ kannst du eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. 'Stamegna' bezeichnet ein feines Seihtuch oder Sieb, durch das die Sauce passiert wird, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.