Gefüllte Fleischröllchen vom Kalb
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne.
In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Bratspieß und offenes Feuer oder Glut. Die Füllung kann vorbereitet mitgebracht werden.
Nimm zuerst mageres Kalbfleisch von der Keule und schneide es in lange, dünne Scheiben. Klopfe diese gut auf einem Schneidebrett oder einer Platte mit der flachen Seite des Messers. Nimm Salz und gemahlenen Fenchel und streue es auf die besagten Fleischscheiben. Danach nimm Petersilie, Majoran und guten Speck. Hacke diese Dinge zusammen mit ein wenig guter Würze und verteile diese Mischung gut auf den erwähnten Scheiben. Danach rolle sie zusammen und stecke sie auf den Spieß zum Garen. Lasse sie aber nicht zu sehr am Feuer austrocknen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne de vitello o de altra bona carne | Mageres Kalbfleisch von der Keule | Metzger | — |
| sale | Salz | — | — |
| finocchio pesto | Gemahlener Fenchel | — | — |
| petrosimolo | Petersilie | — | — |
| maiorana | Majoran | — | — |
| bon lardo | Guter Speck (Rückenspeck oder Bauchspeck) | Metzger | — |
| bone spetie | Gute Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Zimt) | — | — |
Anmerkungen
- polpette
- Im mittelalterlichen Kontext oft kleine Fleischstücke, die gerollt oder geformt werden, nicht zwingend aus Hackfleisch wie moderne Frikadellen.
- cossa
- Keule, Oberschenkel des Tieres.
- costa del coltello
- Die flache Seite oder der Rücken des Messers, zum Klopfen des Fleisches.
- finocchio pesto
- Gemahlener Fenchel.
- speto
- Bratspieß.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ polpette
Gewählte Lesart: Die 'Polpette' werden hier als gefüllte und gerollte Fleischscheiben interpretiert, da der Text das Schneiden in 'fette longhe et sottili' (lange und dünne Scheiben) und das 'involtela inseme' (zusammenrollen) beschreibt, anstatt das Fleisch zu hacken und zu formen.
⚖ batti queste cose inseme
Gewählte Lesart: Diese Phrase wird als 'hacke diese Dinge zusammen' für die Zutaten der Füllung (Petersilie, Majoran, Speck, Gewürze) übersetzt, was dem Zerkleinern und Vermischen der Füllung entspricht.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart könnte 'schlage diese Dinge zusammen' sein, was aber im Kontext des Zerkleinerns von Kräutern und Speck weniger passend ist als 'hacken' oder 'zerstoßen'. — Das Verb 'battere' kann sowohl schlagen als auch zerkleinern bedeuten. Im Kontext von Kräutern und Speck ist 'hacken' oder 'zerstoßen' (wie im Mörser) die wahrscheinlichere Bedeutung für die Zubereitung einer Füllung.
Häufige Fragen
Was sind 'Polpette' in diesem Rezept?
Im Gegensatz zu modernen Frikadellen oder Hackbällchen, die aus zerkleinertem Fleisch geformt werden, beschreibt dieses Rezept 'Polpette' als dünne Fleischscheiben, die gefüllt und dann gerollt werden. Es handelt sich also um gefüllte Fleischröllchen, die am Spieß gebraten werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Braten am Spieß über offenem Feuer oder Glut ist eine authentische mittelalterliche Garmethode. Die Füllung kann bereits zu Hause vorbereitet und transportiert werden, sodass am Lager nur noch das Fleisch geschnitten, gefüllt und aufgespießt werden muss.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Was sind 'gute Gewürze' im mittelalterlichen Kontext?
Im mittelalterlichen Italien waren 'gute Gewürze' (bone spetie) oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Zimt und manchmal Safran. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Verfügbarkeit und persönlichem Geschmack. Verwende eine Mischung dieser Gewürze, um einen authentischen Geschmack zu erzielen.