Kalbsmortadella am Spieß
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare mortadelle di carne de vitello.
Piglia de la carne magra de la cossa et battila con un pocho di lardo o di bon grasso de vitello como se batte la carne dei pastelli. Dapoi togli petrosello et maiorana battuta ben menuta et un rosso d'ova con un pocho di caso grattato più et mancho secundo la quantità che vol fare et spetie et zafrano; et mescola tutte queste cose con la ditta carne; et dapoi togli di rete de porcho o di castrone, o d'altra bestia pur che sia bona et lega molto bene la ditta mescolanza in questa tal rete, facendone pezzi di grossezza d'uno ovo o simile; et ponila ad rostire nel speto et che si cocha ad agio et che non sia troppo cotta.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Bratspieß und eine gute Glut. Die Fleischmasse kann zu Hause vorbereitet und im Netz transportiert werden.
Nimm mageres Kalbfleisch von der Keule und klopfe es mit etwas Schweineschmalz oder gutem Kalbsfett, so wie man Fleisch für Pasteten klopft, bis es sehr fein ist. Danach nimm fein gehackte Petersilie und Majoran, ein Eigelb mit etwas geriebenem Käse – die Menge an Käse bestimmst du nach der gewünschten Gesamtmenge – sowie Gewürze und Safran. Vermische all diese Zutaten gründlich mit dem Fleisch. Nimm anschließend Schweine- oder Hammelnetz (Netz vom Kastraten) oder das Netz eines anderen Tieres, sofern es gut ist, und binde die Fleischmischung sehr fest in diesem Netz. Forme dabei Stücke von der Größe eines Eis oder ähnlich. Lege sie auf den Spieß zum Braten, lasse sie langsam garen und achte darauf, dass sie nicht zu stark durchgegart werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne magra de la cossa | Mageres Kalbsfleisch von der Keule | Metzger | — |
| un pocho di lardo o di bon grasso de vitello | Etwas Schweineschmalz oder gutes Kalbsfett | Metzger | — |
| petrosello | Petersilie | — | — |
| maiorana battuta ben menuta | Fein gehackter Majoran | — | — |
| un rosso d'ova | Ein Eigelb | — | — |
| un pocho di caso grattato | Etwas geriebener Käse (z.B. Parmesan) | — | — |
| spetie | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| zafrano | Safran | Apotheke | — |
| rete de porcho o di castrone, o d'altra bestia pur che sia bona | Schweine- oder Hammelnetz (Netz vom Kastraten) | Metzger (auf Vorbestellung) | Dünne Scheiben Bauchspeck oder Bacon |
Anmerkungen
- mortadelle
- Bezeichnet hier eine Art gebratenes Wurstbrät, nicht die moderne, gekochte oder gepökelte Mortadella.
- battila
- Klopfen oder stampfen, um das Fleisch sehr fein zu machen, ähnlich einer Farce.
- pastelli
- Pasteten oder gefüllte Teigtaschen.
- battuta ben menuta
- Sehr fein gehackt oder zerstoßen.
- caso grattato
- Geriebener Käse, wahrscheinlich ein Hartkäse wie Parmesan.
- spetie
- Allgemeine Bezeichnung für Gewürze, im 15. Jahrhundert oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt.
- rete de porcho o di castrone
- Das Netz (Omentum majus) vom Schwein oder Hammel, ein feines Fettgewebe, das zum Umwickeln von Fleisch oder Füllungen verwendet wird.
- speto
- Bratspieß.
- ad agio
- Langsam, gemächlich.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ mortadelle
Gewählte Lesart: Die Bezeichnung 'Mortadelle' wurde als 'Kalbsmortadella' übersetzt, um die historische Bedeutung als gebratenes Wurstbrät hervorzuheben, das sich von der modernen Brühwurst unterscheidet.
⚖ battila con un pocho di lardo o di bon grasso de vitello como se batte la carne dei pastelli
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'klopfe es mit etwas Schweineschmalz oder gutem Kalbsfett, wie man Fleisch für Pasteten klopft' wurde so interpretiert, dass das Fleisch mit dem Fett zu einer feinen Farce verarbeitet werden soll, ähnlich der Zubereitung von Brät für Pasteten.
Andere mögliche Lesart:
- Das Fleisch nur zartklopfen und das Fett separat hinzufügen. — Diese Lesart ist weniger wahrscheinlich, da 'battere la carne dei pastelli' auf eine intensive Verarbeitung zu einer homogenen Masse hindeutet.
⚖ spetie
Gewählte Lesart: Der Begriff 'spetie' wurde als generische 'Gewürze' übersetzt, da Martino keine spezifische Mischung angibt. Eine typische Mischung für die Zeit wurde in den 'normalized' Zutaten als Beispiel genannt.
Häufige Fragen
Was ist 'Mortadella' in diesem historischen Kontext?
Im 15. Jahrhundert war 'Mortadella' eine Bezeichnung für eine Art gewürztes, fein gehacktes Fleischbrät, das oft in Netzfett gewickelt und gebraten oder gebacken wurde. Es ist nicht zu verwechseln mit der modernen, gekochten und gepökelten Brühwurst, die wir heute als Mortadella kennen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Fleischmasse kann zu Hause vorbereitet und im Netzfett gewickelt transportiert werden. Am Lager selbst benötigt man lediglich einen Bratspieß und eine gute Glut, um die Mortadellen langsam zu garen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was ist 'rete de porcho o di castrone' (Netz vom Schwein oder Hammel) und wo bekomme ich es?
Das 'Netz' ist das Bauchfell (Omentum majus) von Schwein oder Hammel, ein feines, netzartiges Fettgewebe, das zum Umwickeln von Fleisch oder Füllungen verwendet wird, um sie saftig zu halten und Form zu geben. Du bekommst es am besten auf Vorbestellung bei einem guten Metzger. Als Alternative kannst du dünne Scheiben Bauchspeck oder Bacon verwenden, um die Fleischbällchen zu umwickeln, auch wenn dies nicht ganz dem Original entspricht.