Würzige Würste nach Martino
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Se tu vorrai fare bone salzicchie di carne di porcho o d'altra carne.
Togli de la carne magra et grassa inseme senza nervi et tagliala ben menuta. Et se la carne è dece libre metteve una libra de sale, due oncie de finocchio ben necto et doi oncie di pepe pistato grossamente; et mescola bene queste cose inseme et lassale stare per un dì. Et dapoi togli di budelli ben necti et ben mondi et impieli de questa carne et poneli asciuccare al fumo.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Willst du gute Würste aus Schweinefleisch oder anderem Fleisch zubereiten, so nimm mageres und fettes Fleisch zusammen, ohne Sehnen, und schneide es sehr fein. Ist das Fleisch zehn Pfund schwer, gib ein Pfund Salz, zwei Unzen gut gereinigten Fenchel und zwei Unzen grob gestoßenen Pfeffer hinzu. Vermische diese Zutaten gut miteinander und lasse sie einen Tag lang ruhen. Danach nimm gut gereinigte und gesäuberte Därme, fülle sie mit diesem Fleisch und hänge sie zum Trocknen in den Rauch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne magra et grassa inseme senza nervi | 10 Pfund mageres und fettes Fleisch (z.B. Schwein), ohne Sehnen | Metzger | — |
| una libra de sale | 1 Pfund Salz | — | — |
| due oncie de finocchio ben necto | 2 Unzen Fenchel (gereinigt) | — | — |
| doi oncie di pepe pistato grossamente | 2 Unzen grob gestoßenen Pfeffer | — | — |
| budelli ben necti et ben mondi | Därme (gut gereinigt) | Metzger | — |
Anmerkungen
- libra
- Historisches Pfund, ca. 340 Gramm
- oncie
- Historische Unze, ca. 28 Gramm
- finocchio
- Fenchel
- pepe pistato grossamente
- Grob gestoßener Pfeffer
- budelli
- Därme (für Wurst)
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Därme für die Wurstherstellung?
Därme erhältst du beim Metzger deines Vertrauens oder in spezialisierten Online-Shops für Hausschlachtebedarf. Achte auf gut gereinigte und gesalzene Naturdärme.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da die Würste nach dem Füllen geräuchert und getrocknet werden müssen. Dies erfordert spezielle Bedingungen und Zeit, die am Lager selten gegeben sind. Bereite die Würste zu Hause vor und bringe sie fertig mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Was bedeuten 'libra' und 'oncia' im Rezept?
Eine ‚libra‘ (Pfund) entsprach in Norditalien im 15. Jahrhundert etwa 340 Gramm. Eine ‚oncia‘ (Unze) war dementsprechend etwa 28 Gramm. Die Mengenangaben im Rezept sind also etwas geringer als moderne Pfund- und Unzenmaße.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Für den grob gestoßenen Pfeffer ist ein Mörser ideal. Du kannst dafür einen kleinen Gewürzmörser verwenden. Für das sehr fein geschnittene Fleisch ist ein großer Fleischmörser historisch korrekt, aber modern ersetzt du dies am besten durch einen Fleischwolf (zweifach gewolft) oder eine Küchenmaschine, um eine feine Farce zu erhalten.