Gelierter Hammelfuß-Sud mit Geflügel
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare dui piattelli di gelatina.
Togli quaranta piedi de castroni et scorticali et cacciane fore le ossa et pon li ditti pedi a meglio in acqua frescha per spatio di tre o quattro hore. Dapoi lavagli molto bene et togli un bocchale d'aceto biancho, un bocchale di vino biancho et doi bocchali d'acqua et poneli accocere li detti piedi sopragiongendovi del sale secundo il bisogno, et falli bollire ad agio ad agio schiumandoli sopra tutto con bona diligentia. Et como siano mezo cotti togli una quarta di pepe sano, una quarta de pepe longho, una quarta de grano de paradiso, una quarta di cannella integra, et meza quarta di spiconardo. Et pista tutte queste cose grossamente che siano rotte et non piste et ponile a bollire con li ditti pedi. Et lassali bollire tanto che sia consumata la terza parte. Et quando li pedi son ben cotti cacciali fora, et ritorna il brodo al focho; et como comincia a bollire ponivi dentro dece bianchi d'ova battuti tanto che siano schiuma; et dagli una volta col cocchiaro et subito passa il brodo per un saccho di lana doi o tre volte inseme con tutta la mesculanza che sia ben colata, lasando stare continuamente ferma la ditta mescolanza nel saccho, et quanto più volte il coli serà più netto et stillato. Et dapoi habi apparecchiata la carne di pollastro o di capretto, o di cappone, et sia cotta quanto bisogna; et sia tolta via la pelle de la ditta carne et ben biancha et bene netta, et ponila asciuccare tra doi panni bianchi, et ponila in li piattelli et dapoi vi poni sopra il ditto brodo; et poi poni li piattelli in locho frescho et lassala gelare.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um zwei Schüsseln Gelatine zuzubereiten: Nimm vierzig Hammelpfoten, häute sie und entferne die Knochen. Lege die Pfoten drei bis vier Stunden lang in frisches Wasser. Wasche sie danach sehr gründlich. Nimm einen Bocchale weißen Essig, einen Bocchale Weißwein und zwei Bocchale Wasser und setze die Pfoten darin auf dem Feuer zum Kochen an. Gib Salz nach Bedarf hinzu und lasse sie langsam kochen, wobei du den Schaum stets mit großer Sorgfalt abschöpfst. Wenn die Pfoten halb gar sind, nimm eine Quarta ganzen Pfeffer, eine Quarta Langen Pfeffer, eine Quarta Paradieskörner, eine Quarta ganze Zimtstangen und eine halbe Quarta Spiknarde. Zerstoße all diese Gewürze grob, sodass sie gebrochen, aber nicht pulverisiert sind, und gib sie zu den Pfoten zum Kochen. Lasse alles so lange kochen, bis ein Drittel des Suds verkocht ist. Wenn die Pfoten gut gar sind, nimm sie heraus und stelle den Sud zurück auf das Feuer. Sobald er zu kochen beginnt, gib zehn zu Schaum geschlagene Eiweiße hinzu. Rühre einmal mit dem Löffel um und passiere den Sud sofort zwei- oder dreimal durch einen Wollbeutel, zusammen mit der gesamten Mischung, sodass er gut abtropft. Lasse die Mischung dabei ständig im Beutel ruhen. Je öfter du den Sud passierst, desto klarer und reiner wird er sein. Bereite danach Hühner-, Ziegen- oder Kapaunfleisch vor, das ausreichend gekocht sein soll. Entferne die Haut von diesem Fleisch, sorge dafür, dass es schön weiß und sauber ist, und trockne es zwischen zwei weißen Tüchern. Lege es in die Schüsseln und gieße den Sud darüber. Stelle die Schüsseln dann an einen kühlen Ort und lasse die Gelatine fest werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| quaranta piedi de castroni | 40 Hammelpfoten | Metzger | Schweinepfoten oder Kalbsfüße (für Gelatine) |
| acqua frescha | Frisches Wasser | — | — |
| un bocchale d'aceto biancho | 1 Bocchale weißer Essig | — | — |
| un bocchale di vino biancho | 1 Bocchale Weißwein | — | — |
| doi bocchali d'acqua | 2 Bocchale Wasser | — | — |
| sale | Salz | — | — |
| una quarta di pepe sano | 1 Quarta ganzer Pfeffer (schwarz) | — | — |
| una quarta de pepe longho | 1 Quarta Langer Pfeffer | Spezialitätengeschäft / Online-Gewürzhändler | Mehr schwarzer Pfeffer |
| una quarta de grano de paradiso | 1 Quarta Paradieskörner | Spezialitätengeschäft / Online-Gewürzhändler | Kardamom und schwarzer Pfeffer |
| una quarta di cannella integra | 1 Quarta ganze Zimtstangen | — | — |
| meza quarta di spiconardo | 1/2 Quarta Spiknarde | Spezialitätengeschäft / Online-Gewürzhändler | Muskatnuss und etwas Lavendel |
| dece bianchi d'ova | 10 Eiweiße | — | — |
| carne di pollastro o di capretto, o di cappone | Gekochtes Hühner-, Ziegen- oder Kapaunfleisch | Metzger / Supermarkt | — |
Anmerkungen
- bocchale
- Ein italienisches Flüssigkeitsmaß, regional unterschiedlich, oft zwischen 1 und 2 Litern.
- quarta
- Ein Gewichtsmaß, typischerweise ein Viertel einer Libra (Pfund), also etwa 85 Gramm.
- pepe longho
- Langer Pfeffer (Piper longum), eine alte Pfeffersorte mit schärferem, komplexerem Aroma als schwarzer Pfeffer.
- grano de paradiso
- Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein ingwerartiges Gewürz mit pfeffrig-zitronigem Aroma.
- spiconardo
- Spiknarde oder Nardenwurzel (Nardostachys jatamansi), ein aromatisches Gewürz mit erdig-moschusartigem Geruch, das auch in Parfüms verwendet wurde.
- saccho di lana
- Ein Seihtuch oder Filterbeutel aus Wolle, der zum Klären von Brühen und Säften verwendet wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ bocchale
Gewählte Lesart: Als 'Bocchale' wurde eine historische italienische Maßeinheit für Flüssigkeiten beibehalten, da eine genaue Umrechnung ohne regionale Spezifikation schwierig ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Umrechnung in moderne Literangaben (z.B. 1,5 Liter pro Bocchale). — Dies würde eine präzisere Mengenangabe für moderne Köche bieten, aber die historische Authentizität der Maßeinheit im Text reduzieren.
⚖ quarta
Gewählte Lesart: Als 'Quarta' wurde eine historische italienische Maßeinheit für Gewichte beibehalten, da sie ein Viertel der Libra darstellt und die genaue Umrechnung im FAQ erläutert wird.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Umrechnung in moderne Gramm-Angaben (z.B. 85 Gramm pro Quarta). — Dies würde die Handhabung für moderne Köche vereinfachen, aber die historische Maßeinheit im Text ersetzen.
⚖ pepe sano
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'ganzer Pfeffer', was sich auf den gängigen schwarzen Pfeffer bezieht, der im Mittelalter weit verbreitet war.
⚖ saccho di lana
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Wollbeutel', da dies die wörtliche und funktionale Bedeutung des Begriffs für das Passieren und Klären von Flüssigkeiten ist.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Seihtuch oder feines Sieb. — Dies wäre eine moderne Entsprechung für die Funktion, aber der Originaltext spezifiziert 'Wolle', was auf die Materialeigenschaften (feine Filterung) hinweist.
⚖ dui piattelli
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'zwei Schüsseln', da 'piattelli' hier eher als Serviergefäße oder Formen für die Gelatine und nicht als exakte Mengenangabe für die gesamte Ausbeute des Suds zu verstehen ist, der aus 40 Pfoten deutlich mehr ergeben würde.
Andere mögliche Lesart:
- Zwei Teller. — Obwohl 'piattelli' auch Teller bedeuten kann, ist im Kontext der Gelatineherstellung die Verwendung von Schüsseln oder Formen wahrscheinlicher, um die Gelatine zu setzen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Hammelpfoten?
Hammelpfoten sind heute nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Frage am besten bei einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt nach. Alternativ kannst du auch Schweinepfoten oder Kalbsfüße verwenden, die ebenfalls viel Gelatine abgeben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der langen Koch- und Klärzeit sowie der Notwendigkeit einer kühlen Lagerung zum Gelieren nicht für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer geeignet. Die Gelatine muss zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Was bedeuten die Maßeinheiten 'Bocchale' und 'Quarta' im Rezept?
Ein 'Bocchale' war ein italienisches Flüssigkeitsmaß, dessen Volumen regional variierte, aber oft zwischen 1 und 2 Litern lag (z.B. ca. 1,5 Liter in einigen Regionen). Eine 'Quarta' war ein Gewichtsmaß, das einem Viertel einer Libra (Pfund) entsprach. Da eine norditalienische Libra etwa 340 Gramm wog, entspräche eine Quarta ungefähr 85 Gramm.
Was ist 'Spiknarde' und 'Paradieskörner'?
Spiknarde ist die Wurzel einer Pflanze, die für ihren erdigen, moschusartigen Duft bekannt ist und heute selten in der Küche verwendet wird. Paradieskörner sind ein pfeffrig-zitroniges Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter sehr beliebt war. Beide Gewürze sind in Spezialitätengeschäften oder bei Online-Gewürzhändlern erhältlich. Für Spiknarde kann man ersatzweise Muskatnuss mit einem Hauch Lavendel verwenden, für Paradieskörner eine Mischung aus Kardamom und schwarzem Pfeffer.