Kalbs-Brasciolen vom Grill
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per far brasciole de carne de vitello.
Togli la carne magra di la cossa et tagliala in fette sottili ma non troppo et battile bene con la costa del coltello. Dapoi togli sale et finocchio et ponili sopra ad ogni canto de le ditte fette, poi mittele in sopprescia per spatio de meza hora se tu hai el tempo. Et da poi ponile arrostire sopra la graticola, voltandole secundo lo bisogno, et tenendogli continuamente una fetta di lardo di sopra per tenerle humide. Et queste tal brasole deveno esser non troppo cotte, et magnate subito così calde calde, et darate bono gusto et bono appetito de bevere.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Grillrost und Holzkohleglut sind am Lager leicht verfügbar. Das Fleisch kann vorbereitet und mariniert mitgebracht werden.
Nimm mageres Kalbfleisch aus der Keule und schneide es in dünne, aber nicht zu dünne Scheiben. Klopfe diese gut mit dem Messerrücken. Nimm dann Salz und Fenchelsamen und streue sie auf jede Seite der Scheiben. Lege sie anschließend für eine halbe Stunde unter Druck, wenn du die Zeit hast. Brate sie danach auf dem Grillrost, wende sie nach Bedarf und halte ständig eine Scheibe fetten Specks darüber, um sie feucht zu halten. Diese Braciolen sollen nicht zu durchgegart sein und sofort heiß gegessen werden. Sie werden dir guten Geschmack und guten Appetit auf Trinken verleihen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne magra di la cossa | Mageres Kalbfleisch aus der Keule | Metzger | — |
| sale | Salz | — | — |
| finocchio | Fenchelsamen | — | — |
| fetta di lardo | Fetter Speck, in Scheiben | Metzger | — |
Anmerkungen
- brasciola
- Dünne Scheibe Fleisch, hier Kalbfleisch, zum Braten oder Grillen.
- cossa
- Keule, Oberschenkel.
- costa del coltello
- Messerrücken.
- sopprescia
- Unter Druck setzen, pressen.
- graticola
- Grillrost.
- lardo
- Fetter Rückenspeck.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ finocchio
Gewählte Lesart: Fenchelsamen. Als Gewürz sind Fenchelsamen am plausibelsten, da sie gemahlen oder zerstoßen auf das Fleisch gestreut werden können.
Andere mögliche Lesart:
- Fenchelkraut — Weniger wahrscheinlich für eine trockene Würzung, aber nicht ausgeschlossen.
⚖ sopprescia
Gewählte Lesart: Unter Druck setzen. Der Begriff ‚sopprescia‘ bedeutet wörtlich ‚Druck‘ oder ‚Presse‘. Im Kontext des Rezeptes ist das Unter-Druck-Setzen des marinierten Fleisches gemeint, um die Gewürze besser einziehen zu lassen und das Fleisch zu zart zu machen.
Häufige Fragen
Was ist eine ‚Brasciola‘?
Eine Braciola ist eine dünne Scheibe Fleisch, die geklopft und dann gebraten oder gegrillt wird. Im modernen Italienischen kann es auch eine Roulade bezeichnen, aber hier ist eindeutig eine flache Scheibe gemeint.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Grillen über Holzkohleglut ist eine klassische mittelalterliche Zubereitungsart. Das Fleisch kann bereits mariniert zum Lager mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als Meilenstein der europäischen Kochkunst.
Was bedeutet ‚graticola‘?
Eine ‚graticola‘ ist ein Grillrost, auf dem Speisen über offener Flamme oder Glut gebraten werden. Es ist das Äquivalent zum modernen Grill.