Leberröllchen vom Kalb am Spieß
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare figatelli de ucello, o di pollastri, o di porcho, o d'altro animale.
Se sonno de vitello, tagliali in pezzi como una noce, et imbratali di sale, di finocchio, et di spetie dolci; et infasciali in rete di porcho, o di vitello, et meglio di capretto, et poneli accocere nel speto, et non vogliono essere troppo cotti.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Bratspieß und frisches Netz vom Bauchfell. Die Röllchen können auch vorbereitet mitgebracht werden.
Um Figatelli von Vogel, Huhn, Schwein oder einem anderen Tier zuzubereiten: Sind sie vom Kalb, schneide sie in Stücke von der Größe einer Walnuss. Würze sie mit Salz, Fenchel und süßen Gewürzen. Wickle sie in Schweine-, Kalbs- oder, noch besser, Ziegennetz. Lege sie zum Garen auf den Spieß, und achte darauf, dass sie nicht zu stark garen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Figatelli de ucello, o di pollastri, o di porcho, o d'altro animale | 500 g Leber oder Fleisch (Kalb, Huhn, Schwein) | Metzger | — |
| sale | Salz | — | — |
| finocchio | 1 TL Fenchelsamen, gemahlen | — | — |
| spetie dolci | 1 TL Süße Gewürze (z.B. Zimt, Nelke, Muskat) | — | — |
| rete di porcho, o di vitello, et meglio di capretto | 200 g Netz vom Bauchfell (Schweine-, Kalbs- oder Ziegennetz) | Metzger | — |
Anmerkungen
- Figatelli
- Kleine Leberröllchen oder Leberwürstchen, oft in Netz vom Bauchfell gewickelt.
- spetie dolci
- Eine Mischung aus süßen Gewürzen, typisch für die mittelalterliche Küche, oft Zimt, Nelke, Muskat, Ingwer und Zucker.
- rete
- Netz vom Bauchfell (Omentum majus), ein feines Fettgewebe, das zum Umwickeln von Fleisch oder Füllungen verwendet wird, um sie saftig zu halten.
- speto
- Bratspieß.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ figatelli
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚figatelli‘ wurde als ‚Leberröllchen‘ übersetzt, da der Kontext des Einwickelns in Netz vom Bauchfell und des Bratens am Spieß auf eine Art Wurst oder Roulade hinweist, die traditionell Leber enthält. Moderne ‚Figatelli‘ sind oft Leberwürste.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Feigen‘ – eine wörtliche Übersetzung des Diminutivs von ‚fico‘ (Feige). — Obwohl ‚figatelli‘ wörtlich ‚kleine Feigen‘ bedeuten kann, ist dies im Kochkontext des 15. Jahrhunderts, insbesondere in Verbindung mit Fleisch und Netz vom Bauchfell, sehr unwahrscheinlich. Es ist ein ‚falscher Freund‘.
⚖ rete
Gewählte Lesart: ‚Rete‘ wurde als ‚Netz vom Bauchfell‘ übersetzt, da dies die gängige Praxis in der mittelalterlichen Küche war, um Fleisch oder Füllungen zu umhüllen und saftig zu halten.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Netz‘ im Sinne eines Fischernetzes oder eines anderen groben Netzes. — Dies ist im Kontext des Kochens von Fleisch am Spieß unplausibel, da ein solches Netz keine kulinarische Funktion hätte.
⚖ spetie dolci
Gewählte Lesart: ‚Spetie dolci‘ wurde als ‚süße Gewürze‘ übersetzt, was eine gängige Gewürzmischung der Zeit war, die typischerweise Zimt, Nelken und Muskat umfasste.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Spezielle Gewürze‘ – eine allgemeine Bezeichnung für besondere Gewürze. — Obwohl ‚spetie‘ ‚Gewürze‘ bedeutet, impliziert der Zusatz ‚dolci‘ (süß) eine spezifische Kategorie von Gewürzen, die in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet war und sich von ‚scharfen‘ oder ‚sauren‘ Gewürzen unterschied.
Häufige Fragen
Was sind ‚Figatelli‘?
Figatelli sind kleine Leberröllchen oder -würstchen, die traditionell in Netz vom Bauchfell gewickelt und gebraten werden. Der Name leitet sich von ‚fegato‘ (Leber) ab.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Röllchen können am Spieß über offenem Feuer oder Glut gegart werden. Das Wickeln in Netz vom Bauchfell kann auch zu Hause vorbereitet werden, um Zeit am Lager zu sparen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist ein frühes und einflussreiches Kochbuch der Renaissance, das die feine Küche der Zeit dokumentiert.
Was sind ‚süße Gewürze‘?
‚Süße Gewürze‘ (spetie dolci) waren im Mittelalter eine gängige Mischung aus wärmenden Gewürzen wie Zimt, Nelken, Muskatnuss, Ingwer und oft auch Zucker. Sie wurden sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet.