Rebhuhn nach katalanischer Art
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per conciar starne al modo catalano.
Togli la starna et cocila arrosto, et quando è cotta cacciala fore, et sparti le ale et la polpa del petto dal corpo de la starna. Dapoi mitti in tal fesura un pocho di sale, un pocho di spetie dolci, un pocho de garofani pesti miscati inseme, et un pocho di sucho di pomaranci, o de limoni, o di agresto. Et questo si vol fare quando la starna è calda, et non vole essere troppo cotta, ma verde, quasi che sanguini, cioè non molto cotta, et calda calda; et voltata presto et non adagio.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm das Rebhuhn und brate es am Spieß. Wenn es gar ist, nimm es vom Spieß und trenne die Flügel sowie das Brustfleisch vom Körper des Rebhuhns. Lege dann in die entstandenen Einschnitte ein wenig Salz, etwas süße Gewürze und ein wenig gestoßene Nelken, alles miteinander vermischt. Gib dazu etwas Saft von Pomeranzen, Zitronen oder Verjus. Dies soll geschehen, wenn das Rebhuhn noch heiß ist und nicht zu stark gegart wurde, sondern noch rosa, fast blutig, also nicht ganz durchgegart und sehr heiß. Wende es schnell und nicht langsam.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| la starna | 1 Rebhuhn | Wildhändler | — |
| un pocho di sale | Eine Prise Salz | — | — |
| un pocho di spetie dolci | Eine Prise süße Gewürze (z.B. Zimt, Muskat, Ingwer) | — | — |
| un pocho de garofani pesti | Eine Prise gestoßene Nelken | — | — |
| un pocho di sucho di pomaranci | Ein Schuss Pomeranzensaft | Spezialitätenladen | Orangensaft |
| limoni | Ein Schuss Zitronensaft | — | — |
| agresto | Ein Schuss Verjus | Feinkostladen | Weißweinessig |
Anmerkungen
- starna
- Rebhuhn
- spetie dolci
- Süße Gewürze, eine Mischung aus Zimt, Muskat, Ingwer und Nelken, oft mit etwas Zucker
- garofani pesti
- Gestoßene Nelken
- pomaranci
- Pomeranzen (Bitterorangen)
- agresto
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ spetie dolci
Gewählte Lesart: Süße Gewürze – eine Mischung aus Zimt, Muskat, Ingwer und Nelken, oft mit etwas Zucker.
⚖ quasi che sanguini
Gewählte Lesart: ‚Fast blutig‘ – bedeutet, das Rebhuhn soll sehr rosa und saftig gegart werden, nicht durchgebraten.
Andere mögliche Lesart:
- Wörtlich ‚fast blutig‘, was heute als unsicher für Geflügel gilt. — Die wörtliche Übersetzung ist aus moderner Sicht problematisch, da Geflügel in der Regel durchgegart wird, um Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden. Historisch war dies bei Wildgeflügel jedoch üblich.
⚖ pomaranci
Gewählte Lesart: Pomeranzen – Bitterorangen, die im Mittelalter häufiger als süße Orangen verwendet wurden.
Andere mögliche Lesart:
- Süße Orangen — Süße Orangen waren im 15. Jahrhundert in Italien bereits bekannt, aber Pomeranzen waren weiter verbreitet und wurden oft für ihre Säure geschätzt.
Häufige Fragen
Was sind ‚süße Gewürze‘ und welche soll ich verwenden?
‚Süße Gewürze‘ (spetie dolci) waren im Mittelalter eine gängige Mischung, die oft Zimt, Muskat, Ingwer, Nelken und manchmal Zucker enthielt. Verwende eine Prise dieser Gewürze nach Geschmack.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das präzise Garen eines Rebhuhns ‚fast blutig‘ und das schnelle Zerlegen und Würzen erfordern eine kontrollierte Umgebung und Ausrüstung, die am Lagerfeuer schwer zu gewährleisten sind. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino war ein berühmter Koch des 15. Jahrhunderts, dessen Werk als eines der wichtigsten Kochbücher der Renaissance gilt.
Was ist ‚agresto‘?
Agresto ist der Saft unreifer Weintrauben, auch bekannt als Verjus. Er wird als säuerliches Würzmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einem fruchtigeren, weniger scharfen Geschmack.
Was bedeutet die Anweisung ‚quasi che sanguini‘ für modernes Kochen?
Die Anweisung ‚quasi che sanguini‘ (fast blutig) bedeutet, dass das Rebhuhn sehr rosa und saftig gegart werden soll. Aus Gründen der modernen Lebensmittelsicherheit wird Geflügel heute in der Regel durchgegart. Bei Wildgeflügel kann man sich einem rosa Kern nähern, sollte aber auf eine Kerntemperatur von mindestens 70°C achten, um Keime abzutöten. Historisch wurde Wild oft weniger durchgegart, um es zarter und saftiger zu halten.