Gesalzener Speck und Zunge kochen
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Sinnata e lingua cotta.]
Principalmente la sinnata non vole essere troppo grassa, et vole essere ben rossa, et cotta nel predicto modo del presutto; et simelmente le lingue; et quanto è più grassa la lingua, tanto è migliore; et vogliono essere un pocho più cotte che 'l presutto. Et così ogni altro salato vole essere cotto in questo modo.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf und eine Feuerstelle zum Sieden. Gekochte Zunge und Speck lassen sich gut transportieren.
Zuerst soll der gesalzene Speck nicht zu fett sein, sondern schön rot und auf die bereits beschriebene Art wie Schinken gekocht werden. Ebenso verfahre mit den Zungen; und je fetter die Zunge ist, desto besser schmeckt sie. Sie sollen etwas länger gekocht werden als der Schinken. Und so soll auch jedes andere gesalzene Fleisch auf diese Weise zubereitet werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| la sinnata | Gesalzener Speck (Sinnata) | Metzger | Geräucherter Bauchspeck |
| le lingue | Zungen (z.B. Schweine- oder Rinderzunge) | Metzger | — |
| (implied) acqua | Wasser | Leitung | — |
Anmerkungen
- sinnata
- Gesalzener, gepökelter Schweinebauch oder Speck.
- presutto
- Prosciutto, hier im Sinne von gekochtem Schinken.
- salato
- Gesalzenes, gepökeltes Fleisch.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ predicto modo del presutto
Gewählte Lesart: Die Anweisung bezieht sich auf eine allgemeine Methode des langsamen Siedens, wie sie für gekochten Schinken üblich war.
Andere mögliche Lesart:
- Die Anweisung bezieht sich auf ein spezifisches, detailliertes Rezept für Schinken, das an anderer Stelle im Kochbuch steht und hier als bekannt vorausgesetzt wird. — Martino verweist oft auf andere Rezepte im Buch. Ohne den vollständigen Kontext des Buches ist die genaue Methode nicht bekannt, aber die allgemeine Technik des Siedens ist plausibel.
Häufige Fragen
Was ist 'Sinnata' und wo bekomme ich sie?
‚Sinnata‘ bezeichnet gesalzenen, gepökelten Schweinebauch oder Speck. Du kannst sie bei einem gut sortierten Metzger finden, der auch traditionelle Wurstwaren anbietet. Alternativ kannst du geräucherten Bauchspeck verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen großen Topf und eine Feuerstelle zum Sieden. Die gekochten Fleischstücke lassen sich gut transportieren und sind eine sättigende Mahlzeit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und gibt Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was bedeutet die Anweisung ‚auf die bereits beschriebene Art wie Schinken gekocht werden‘?
Maestro Martino bezieht sich hier auf ein früheres Rezept in seinem Kochbuch, das die Zubereitung von gekochtem Schinken (presutto) detailliert beschreibt. Im Allgemeinen bedeutet dies, das Fleisch langsam in Wasser zu sieden, bis es gar und zart ist. Die genaue Kochzeit hängt von der Größe und Art des Fleisches ab.